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La chef Martha Ortiz es conocida por su trabajo en restaurantes como Dulce Patria, Filigrana y Tuch de Luna, pero detrás de platillos de alta cocina, también florece una mujer sorora, sensible a las artes que busca comerse la vida receta a receta. En entrevista con Menú te contamos más de esta cocinera a seguir.
¿Quiés es Martha Ortiz?
- Es una chef y escritora mexicana con formación en Ciencia Política por el ITAM, cuya trayectoria culinaria se ha desarrollado tanto en México como en ciudades internacionales como Hong Kong y París.
- Es una referente de la alta cocina mexicana contemporánea, reconocida por guías internacionales como Latin America’s 50 Best Restaurants, la Guía Michelin y Los 250MX.
- Es la mente detrás de Filigrana, su restaurante en la Ciudad de México, y lidera el proyecto gastronómico Tuch de Luna en Xcaret.
- Es autora y colaboradora editorial, con publicaciones como Libro Rosa y Sabor a Eternidad, donde entrelaza cocina, narrativa y sensibilidad artística.
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¿Cómo relaciona las artes como la escritura con cocinar?
Yo siempre he creído en la palabra cocinada. Siempre he tratado de distinguir los menús de los restaurantes con los que he trabajado, a partir de narrativas o, como yo les llamo, sabores de cuento. Me importa mucho cómo está redactado, porque desde ahí, como si fuera un programa de orquesta, puedes llevar a tus “coleccionistas de platillos” —no me gusta llamarles clientes—, de la mano a través de una sinfonía de sabores.
Es para mí fundamental pensar cómo la vida puede ser una receta de cocina. Creo que a las mujeres nos distinguen ciertos ingredientes: ¿Cuáles tenemos? ¿cómo los hemos preparado en nuestra vida? ¿y cómo los conjuntamos con nuestras recetas de cocina favoritas?
Un libro viene en camino ¿tratará de esta relación palabra-cocina?
Escribí Recetas de vida para las mujeres con grandeza, con Laura Manzo. El prólogo lo hace Dominique Crenn, la única cocinera porque me pareció interesante que mujeres ajenas a la cocina, pensaran en una receta de su propia vida.
He tenido muy buen ojo. Con Gaby Ortiz, por ejemplo, hablamos de su alacena emocional. Su receta preferida es un gazpacho al que le pone jícama. Este ingrediente es crocante, produce ritmo, tiene una musicalidad, lo que se relaciona con su vida, es compositora ganadora de tres Grammys.
Otro ejemplo es Ana Clavel y su libro de la caperucita, donde el hambre en la historia significa deseo. En su propia vida, perdió el apetito cuando muere su padre a los tres años y vuelve cuando encuentra el amor con un chile en nogada. A esa historia le llamé “amor barroco”.
Me siento muy contenta de este libro que nos llevó tres años hacerlo a Laura y a mí, donde nos juntábamos con mujeres a platicar, a compartirnos nuestras recetas favoritas y salir de los lugares comunes como “mi abuelita me enseñó a cocinar esto”, sino dirigirnos a explorar cómo cada una cocina su propia vida.
Muchas mujeres tenemos ingredientes en la vida muy distintos. Imagínate que una mujer te diga “yo he tenido que tener una tonelada de huevos en la vida” y que luego su receta preferida es un pastel, hecho con este ingrediente.
La cocina nos da identidad, carácter y destino. Si pensamos, nuestra bandera es gastronómica: “un águila devorando una serpiente sobre nopales y tunas”, eso es México, una bandera gastronómica que las mujeres la llevan muy bien.
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¿Qué ingredientes la definen?
La pasión, el arrojo. Siempre he sido muy echada para adelante en el sentido de que no me digan que “porque soy mujer no se puede”, no… porque soy mujer sí se puede. Otro es creer que la cocina va más allá de un plato, que hay cultura, tradición, ingredientes, métodos, pero también hay historias, protesta, lírica, poesía y sensualidad. Creo que se sazona con la imaginación y fantasía, pero también con tristeza, melancolía y rebeldía.
Mi receta preferida es el mole, porque cuando lo pruebas, estás probando el viejo y el nuevo mundo, la herencia prehispánica con la conquista y, a su vez, los españoles con los moros. También es la sangre de las heroínas mexicanas: pesada, especiada, aguerrida, picante, divertida, melancólica, triste, oscura, el momento más alto del deseo. Es femenino por naturaleza porque fue creado por las monjas, tiene líbido y erotismo: el mundo en una cuchara...
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