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Puebla.- A las faldas del Popocatépetl está San Mateo Ozolco, un pueblo perteneciente al municipio de Calpan, en Puebla, y el cual, a lo largo de varias décadas, ha sido expulsor de migrantes, quienes al paso del tiempo regresan a su hogar porque fueron deportados o, porque así lo decidieron para seguir trabajando la tierra de sus ancestros, y también para hacer algo por su comunidad, como es el caso de Leobardo Téllez.
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Luego de haber experimentado la vida como migrante en Estados Unidos, donde se dedicó a lavar platos, entre otros oficios restauranteros en Filadelfia, Leo decidió volver a su pueblo, donde ha tenido una gran visión emprendedora, porque además de trabajar el maíz, se ha subido al tren de las experiencias gastronómicas, para lo cual, conjuga la naturaleza con la comida tradicional de su localidad y con todo aquello que en cierto punto anhelamos disfrutar, por lo menos un día, quienes vivimos en la ciudad.
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Un bosque de maíces
Respirar aire fresco, comer tortillas recién salidas del comal, recorrer los campos para recordar como es la naturaleza sin Instagram de por medio, admirar los maizales y desafiar nuestra condición para deleitar el paladar con un aguamiel recién sacado del corazón de un maguey, es de lo que se trata “Bosque de maíces”, una experiencia que vale la pena disfrutar, y en la que participan muchas manos para que los visitantes nos vayamos con una sonrisa y con la promesa de volver.
“Bosque de maíces” se lleva a cabo a través de “Milli, Cocina de Maíces”, una cooperativa dedicada al área restaurantera, enfocada a la gastronomía ozolquense.Leobardo destaca que la experiencia es un recorrido por los maizales, en los terrenos ejidales de Ozolco, donde se imparten talleres, a través de los cuales, los paseantes pueden conocer el proceso de la nixtamalización y la gran variedad de maíces y sus nombres en náhuatl, aunque los talleres dependen de la temporalidad y del ciclo agrícola, aclara.
“También hay un taller de tlaxique, donde se degusta el aguamiel y se conoce el proceso de extracción y elaboración del pulque. Nosotros recorrimos parte del bosque, una ex hacienda y finalmente, terminamos con una cena típica de Ozolco. La experiencia es un día completo, hay dos opciones: salir de Cholula al Centro Turístico El Rinconcito, ida y regreso con transporte incluido, con un precio de mil 200 pesos por persona; y si llegan con transporte propio cuesta mil cien, es de 11 de la mañana hasta las diez de la noche”, explica Leo.
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La experiencia de Leo en la restauración comenzó cuando estuvo en Estados Unidos de migrante trabajando en cocinas. “Alberto Rincón, propietario del Centro Turístico el Rincón y yo fuimos migrantes, ahora tenemos nuestra cooperativa enfocada en gastronomía. Cocinamos nuestros maíces y platos tradicionales, Milli Cocina está ubicada en la plaza La Estación, en San Pedro Cholula, al lado del tren turístico, frente a las pirámides”, indica Leo.
Añade que en Ozolco, actualmente trabajan cuatro cooperativas diferentes: Milli, Cocina de Maíces; Coyotitla, que se dedica a la elaboración de helados artesanales con maíz, pulque, mezcal, tejuino, e ingredientes de temporada, como el helado de cempasúchil, y el de nogada. Mazolco, una cooperativa que hace tostadas, totopos y nachos horneados con maíces azules, y el Centro Turístico el Rinconcito, una cooperativa más familiar, donde se dedican al criadero de truchas y a la gastronomía local.
Cada cooperativa trabaja por el bien de su comunidad, por ofrecerle algo diferente a los visitantes, y para ello disponen de sus campos, de sus productos y de su gastronomía ancestral la cual cuidan con recelo.
