14 | NOV | 2019
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Foto: cortesía de Comal de Piedra

El maridaje perfecto de los chiles en nogada

17/08/2019
15:00
Anuar Olmos
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El vino se ha convertido en el acompañante perfecto para esta receta tradicional

Los chiles en nogada son considerados como un platillo muy complejo, por sus sabores picantes, salados, dulces y agrios, resulta difícil encontrarle un maridaje ideal, sin embargo el vino (por muchas razones) se ha convertido en el acompañante perfecto para esta receta tradicional. Y nada mejor que un caldo nacional para enaltecer esta creación tan mexicana.

Laura Santander, reconocida sommelier y nombrada como “La Nariz de México” en el 2012, explica que: “Es tanta la variedad de chiles, que los vinos son un comodín y cuando se prueban en conjunto, resulta en algo increíble. Hay que atreverse a experimentar, es momento de tomar vino mexicano, comer rico y pasarla bien. Que se quite el mito de que no todo el vino mexicano es caro, hay para todos los bolsillos y en muchos casos su calidad supera por mucho el precio”.

Nos da cinco opciones muy buenas para convertir este platillo en una experiencia inolvidable. “El primero es un vino naranja, una propuesta que tiene Casa Madero. Su fermentación se hace en recipientes de barro y tiene seis meses sobre sus levaduras y cáscaras, el resultado le va muy bien a los chiles en nogada, que siempre he dicho son como una ruleta rusa, a veces te puede tocar uno que pique o no, entonces en el primer caso este te irá de maravilla porque tiene un poco más de oxidación, de notas mucho más a durazno en almíbar, pero se trata de un vino seco”.

Casa Madero 2V
Varietal: 50% Chardonnay 50% Chenin Blanc
Bodega: Casa Madero (Valle de Parras, Coahuila)
Año: 2015
Vista: Paja claro, tonos verdes
Nariz: Tonos tropicales y cítricos como ciruela amarilla, maracuyá, durazno blanco, naranja, limón, piña y pétalos de flores blancas.
Boca: Suavidad frutal con algo de acidez y un final seco.
Precio: 280 pesos.
2._chiles_en_nogada_nogada_granada_vinos_y_chiles_en_nogada_chiles_en_nogada_2019_chiles_en_nogada_con_vino.jpg (Fotos Cortesía)

La segunda propuesta que nos da es un rosado de la vinícola queretana Puerta del Lobo. “A mi todas sus etiquetas me encantan, porque prometen y dan. Este en especial tiene los matices de fresas, frambuesas y zarzamoras, pero todo en la parte muy frutal, muy fresco; es ágil en boca y que se agradece tomar a una temperatura un poco más baja. No me gusta meterme en controversias con la nogada y el capeado, pero esta es una excelente opción para cualquiera, aparte tiene un poquito de astringencia, que lo hace un vino perfecto”.

Vino Rosado Syrah 2018
Varietal: 100% Syrah
Bodega: Puerta del Lobo (El Marqués, Querétaro)
Año: 2018
Vista: Color rosa salmón de intensidad media y destellos platinados.
Nariz: Carácter de frutas y flores (toronja, grosella, fresas, rosas y pimienta blanca) De intensidad media alta y complejidad aromática media.
Boca: Ataque franco, seco y de acidez refrescante, armónico, tendiente a aromas frutales.
Precio: 290 pesos.
3._chiles_en_nogada_nogada_granada_vinos_y_chiles_en_nogada_chiles_en_nogada_2019_chiles_en_nogada_con_vino.jpg (Fotos Cortesía)

No podía faltar un tinto en esta selección, por lo que que Le Nebbiolo de Henri Lurton es la tercera alternativa: “Esta propuesta de la enóloga Lourdes Martínez, es un vino con fruta compotada, hojas secas y especias; pero también flores moradas. Tiene 14 meses de reposo en barrica nueva francesa, que lo convierte en un caldo más goloso y puede enamorar a muchos”.

Le Nebbiolo
Varietal: 100% Nebbiolo.
Bodega: Henri Lurton (Valle de Guadalupe, Ensenada).
Año: 2015.
Vista: De un intenso y profundo color púrpura.
Nariz: Aromas balsámicos de romero, tomillo, cereza fresca. Se fermentó a bajas temperaturas para preservar la pureza aromática y expresividad del bouquet.
Boca: Frescura y taninos firmes pero redondos, casi jugosos. Este vino es denso pero equilibrado.
Precio: 450 pesos.

4._chiles_en_nogada_nogada_granada_vinos_y_chiles_en_nogada_chiles_en_nogada_2019_chiles_en_nogada_con_vino.jpg (Fotos Cortesía)

La lista no podía estar completa sin un espumoso y el Viña Doña Dolores Brut Reserva de Freixenet, otra bodega en Querétaro, es un acompañante excelente. “Es de muy fácil acceso y se ajusta a todos los presupuestos. Es una mezcla de chardonnay y chenin blanc, tiene notas de manzana verde, pera, con toques cítricos. Es un espumoso muy correcto y en el que no debes gastar tanto”, añadió Laura.

Viña Doña Dolores Brut Reserva
Varietal: Macabeo, Chardonnay, Chenin Blanc.
Bodega: Finca Sala Vivé de Freixenet (Ezequiel Montes, Querétaro)
Año: Reserva.
Vista: Espumoso de gran brillo y limpidez, color amarillo paja y destellos verdosos.
Nariz: Buena intensidad aromática, destacando notas de flores blancas como acacia, cítricos como lima y frutos como la manzana verde y pera.
Boca: Con gran permanencia de sabor y fina burbuja, una acidez vivaz aunada a su carácter seco en boca, además de expresión floral y notas sutiles a levadura.
Precio: 300 pesos.
5._chiles_en_nogada_nogada_granada_vinos_y_chiles_en_nogada_chiles_en_nogada_2019_chiles_en_nogada_con_vino.jpg  (Fotos Cortesía)

El favorito del Balcón
El chef José Antonio Salinas, del Balcón del Zócalo, también da su favorito y con el que los chiles son servidos en el restaurante. Se trata de otro rosado mexicano de la vinícola Rivero González.

Rivero González Rosado
Varietal: 100% Merlot.
Bodega: Rivero González (Valle de Parras, Coahuila)
Año: 2018.
Vista: Durazno, anaranjado. Limpio y brillante.
Nariz: Notas a durazno fresco, aromas florales, nota mineral y sutil nota de dulce de leche.
Boca: Acidez pronunciada y equilibrada, cuerpo medio y agradable retrogusto.
Precio: 250 pesos.
6._chiles_en_nogada_nogada_granada_vinos_y_chiles_en_nogada_chiles_en_nogada_2019_chiles_en_nogada_con_vino.jpg  (Fotos Cortesía)
 

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