Descubre el mezcal que se elabora en Jalisco

Porque en Jalisco hay más que tequila

mezcal en Zapotitlan jalisco_ mariana castillo_ el universal
Fotos: Mariana Castillo
Menú 08/01/2020 12:00 Mariana Castillo Actualizada 20:33
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Miguel Ángel Partida camina. El sol quema. Él sigue: ya está acostumbrado. Entre cerros y agaves, su paisaje habitual, comparte que a los nacidos en Zapotitlán de Vadillo, Jalisco les dicen chacolos. Chacolo: ese es el gentilicio y a la vez el nombre del mezcal que se hace desde que su abuelo Filemón decidió recolectar plantas y traerlas a su parcela. Macario, su padre continuó esa labor. Esa es la mejor herencia.

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Quizá la gente asocia de inmediato a este estado con el tequila pero la realidad rural es distinta y amplia. La familia Partida antes tomaba tuxca: justo así se le nombraba a esta bebida espirituosa que se elaboraba con diferentes variedades de maguey. Miguel Ángel explica que ya no lo llaman así y que el único cambio en la actualidad es la manera de molerlo: antes se hacía a mano con mazos de madera para desfibrar el agave. “Ahorita compramos la máquina para molerlo. Todo lo demás sigue igual”, comparte.

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Cuando se habla de mezcales tradicionales, de esos que pertenecen a la cultura de los pueblos, se debe hacer énfasis en la diversidad. Miguel Ángel conoce sus agaves— tanto sus nombres comunes como científicos—: son 14, de ahí lo multifacético de sus sabores y la personalidad de cada uno. La observación es clave para conocer a esta especie icónica mexicana. que si crece en una ladera, que si es de algún color, que si es de monte… todo importa.

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Algunos ejemplos son el ixtero verde, que tarda 15 años en madurar y pesa hasta 150 kilos; el presa grande, al que los abuelos bautizaron, que está listo en una década y llega a pesar 200; el ixtero amarillo, que es el más hebroso de todos (y del que antes se sacaba fibra para venderla cuando el plástico o el vidrio no eran lo habitual), que madura a los 12 años y llega a pesar 200-250 kilos; el azul telcruz que es de una década y lo traen de Telcruz; o el de peña de 6 años, 30 kilos y del “que sale muy rico su mezcal”, pero que casi no rinde. Otros son el brocha y el lineño.

“El más valorado es el que se hace artesanalmente, independientemente de la variedad que sea, porque es la misma calidad, pero thay de gustos a gustos. Hay quienes prefieren los más dulzones, otros los más frescos, más intensos o más cítricos… cada quien va eligiendo. Cuando dicen que les recomiende mi mejor mezcal les doy un ixtero amarillo que es fuerte, pero en boca es muy aromático”, cuenta Miguel Ángel.

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Hay varias características en su proceso que los distingue. Por ejemplo, ahí se usa destilador filipino, una herencia que llegó con la Nao de China de Filipinas—y que recuerda al que se ve en Santa Catarina Minas en Oaxaca—. Otros utensilios necesarios son el cazo y la olla de cobre que traen de Santa Clara del Cobre, Michoacán, su horno es de piedra volcánica, la leña y hasta hay dos hojas encontradas de agave donde gotea poco a poco el elixir, después de dos destilaciones. La ingeniería de esta taberna es única: se usan troncos de parota o de higuera como destilador y las leñas preferidas son el guamúchil, el mezquite y el pino.

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El buen mezcal es prohibido, asegura Miguel Ángel, con su sombrero bien puesto. Opina que habrá siempre quienes los verán como si fueran menos importantes, y que esto no solo sucede con el mezcal, sino con la comida o las artesanías. “Mucha gente me dice que porqué está de moda. Yo digo que eso es para gente que apenas lo conoce porque ha estado siempre en la gastronomía, en las fiestas, en los cumpleaños… El mezcal ha estado siempre con nosotros, en la familia mezcalera”, asegura.

En este lugar la temporada de destilación va de febrero a junio y se guarda para las fiestas: la del 22 de julio para la patrona Santa María Magdalena, para los festejos patrios, para los de noviembre, diciembre y sobre todo, para la fiesta grande del 14 de enero, dedicada a la Virgen de Guadalupe, así como para las bodas y los cumpleaños.

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Desde 2013 comercializan con su marca (certificada como destilado de agave). Su producción es pequeña y sostenible: de 1,500 a 2,000 litros, en promedio. Lo venden en Colima, Guadalajara, Michoacán, Oaxaca, Ciudad de México, Tijuana, Aguascalientes y Mérida, así como a extranjeros que son conocedores del tema de destilados. El gusto histórico de la región es de 45 a 50 grados y ellos los dejan de 49 a 51.

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Entre las problemáticas que viven es la de que los pobladores venden sus plantas y se quedan sin ellas. “Últimamente los manejadores de maguey ya no cultivan los criollos sino los tequilanas por el precio. Ya solo son tres familias las que conservan las especies endémicas. Si los productores deciden acabar con las variedades, venderlas, pues se acaba la tradición, se acaba todo”, advierte.

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Otra son los cultivos como berries y aguacate. “Todo eso nos está dando en la torre pues en vez de sembrar maíz, frijol, calabaza o chile, rentan sus terrenos a los aguacateros, a los agaveros o a las cherries también. No ven el perjuicio que van a tener esas tierras cuando se las regresen. Ya no van a tener nutrientes, no van a servir para nada. Nosotros nos resistimos a vender, a rentar, a que se acabe el legado”, finaliza. Esto es más que valioso: sin quitar el dedo del renglón ni ceder a las presiones de las industrias, hay que apostar por la conservación y por lo único.

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