La evolución de la enseñanza de la gastronomía

El chef Arnuad Guerpillon, director de Arte Culinario de Le Cordon Bleu explica qué es lo que define a un gran cocinero y la evolución de la gastronomía y su enseñanza

La evolución de la enseñanza de la gastronomía
Fotos: Pixabay / cortesía
Menú 08/06/2020 13:03 Andrea Nabor Ciudad de México Actualizada 16:20

Arnaud Guerpillon, es el actual Director de Arte Culinario de Le Cordon Bleu en México, sin embargo, inició su carrera en las cocinas del famoso restaurante Taillevent, en París. El chef relata que el gusto por la gastronomía lo lleva en el alma desde pequeño. “Cuando mis padres me llevaban a comer a restaurantes, eso despertó un poco de mi pasión por la gastronomía”, menciona.

Tras su paso por las cocinas, Guerpillon se convirtió en director de Arte Culinario de Le Cordon Bleu México en 2014,  una institución dedicada a la enseñanza de la gastronomía con más de 125 años de historia que pasó de ser un instituto de cocina parisino a ser una red internacional de Institutos de Arte Culinario y de Institutos de Hospitalidad.

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“Mis mentores fueron los profesores de la escuela y también varios chefs de cocina que me enseñaron durante toda mi trayectoria las técnicas y cómo es que se debe de trabajar en el mundo culinario”, relata el chef.

Guerpillon cuenta que una de las enseñanzas más grandes que le dejaron sus mentores es la humildad y el aprendizaje. “Hay que tener conciencia de que cada día de nuestra vida se aprenden nuevas cosas, eso es algo que también cultiva tu pasión por este oficio.

“Para mí un gran cocinero es la persona que tiene la capacidad de aprender nuevas cosas y de poder viajar. La gastronomía es gran parte de la cultura de cada país y es importante conocerlas”, comenta.

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Arnaud, considera que la gastronomía mexicana es resultado del gran multiculturalismo que existe. Cabe recordar que México cuenta con una herencia gastronómica prehispánica que se ha entrelazado con la influencia europea, “toda esta mezcla cultural permite que hoy en día la gastronomía mexicana, sea lo que es hoy. Y es lo mismo para las demás gastronomías del mundo, la italiana, la francesa, la china”.

El chef cree que si las cocinas de todo el mundo no tuvieran nuevos retos no tendrían la grandeza que tienen hoy en día, pues se tiene que estar innovando y evolucionando continuamente, “Le Cordon Bleu tiene más de 125 años de experiencia en las artes culinarias y eso habla también de innovación, tenemos nuevos retos y debemos enfrentarlos, pues si no, nos quedaríamos estancados.

“Antes, los cocineros se formaban de manera empírica hace más o menos un siglo, hoy en día los jóvenes tienen la oportunidad de poder estudiar en escuelas de gastronomía en universidades. La cocina se convirtió algo con más enseñanza, esto es importante porque la enseñanza universitaria no se queda solamente en enseñar cosas que se han hecho todos toda la vida”, señala.
 
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Guerpillon asevera que el chef hoy en día no es alguien que solo pasa el tiempo en la cocina, pues además de que debe de cocinar las técnicas culinarias, también debe de saber acerca de gestión y contabilidad, debe de ir y hablar con sus clientes y socios para poder administrar de manera correcta un buen restaurante.

El director de Arte Culinario menciona que enseñar gastronomía no es algo difícil, pues “finalmente un chef de cocina pasa su vida enseñando a los demás. Yo creo que es una herencia del cocinero que tenemos que transmitir a las futuras generaciones”, finaliza.

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