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¿Cuál es la diferencia entre fortificados, generosos y soleras? La pregunta surgió esta semana en redes sociales, en un grupo dedicado a intercambiar experiencias y opiniones en torno al vino . Sin planearlo, mi querido lector, volveremos a recorrer los fascinantes caminos del Oporto , Madeira, Jerez y Marsala.
Vayamos al principio de todo. Los fortificados , también llamados encabezados , son mostos que se adicionan con alcohol vínico para detener su fermentación y prolongar su tiempo de vida. Los vinos generosos , por el contrario, son aquellos que por sí mismos generan más del 15 por ciento de volumen alcohólico. ¡Sí!, a pesar de que las palabras “generoso”y“fortificado” suelen utilizarse como sinónimos, existen diferencias muy puntuales entre ambos conceptos.
En el otro extremo de la pregunta…Decir solera es apuntar a un sistema de crianza más que a una tipología de vino; se trata de un método dinámico en el que los fermentados van cambiando de botas ( barricas ) conforme van envejeciendo. ¿A detalle? El vino nuevo, jerez realmente, se deposita en un primer nivel superior denominado criadera. Al año siguiente se trasiega a una barrica inferior y así sucesivamente hasta llegar a la solera, la última bota que se ubica a nivel de piso y a partir de la cual el sistema recibe su nombre. Literalmente, la solera reúne ejemplares extraídos de todas las criaderas anteriores, homogeneizando y preservando las características sensoriales del vino terminado año con año.
“Carlos, ¿qué hay del brandy solera ?”. Excelente pregunta. El espirituoso de uva también puede someterse al sistema de criaderas y solera. Aquí, el método permite la homogeneización de destilados de distintas añadas, además de favorecer su oxidación y maduración plena. Como en los vinos de jerez, la solera que almacena el brandy terminado puede contener alcoholes envejecidos por largos periodos de tiempo, en ocasiones de hasta 50 o 60 años.
Ejemplos concretos. Oporto . Producido en la región del Douro, en Portugal , este fortificado se elabora por medio del “apagamiento” o detención de la fermentación del mosto de uva por medio de la adición de aguardiente. Según su forma de envejecimiento puede catalogarse en Ruby o Tawny; también existen ejemplares blancos con todo tipo de estilos. Madeira. Originario del archipiélago de Madeira, este fermentado se adiciona con alcohol y se hornea en un proceso denominado estufagem, que permite preservar más azúcar residual y aumentar su grado alcohólico. Marsala . Nativo de la ciudad homónima en Sicilia , Italia, se produce a partir de vinos blancos y tintos encabezados con aguardiente. Su nivel alcohólico y azúcar residual determinan su categoría. ¿ Jerez …? Las posibilidades son tan amplias como fascinantes, imposibles de resumir en un único apelativo y dignas, por supuesto, de una entrega especial.
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