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¿Cómo se elabora el cognac?

Louis XIII, cognac francés con tradiciones ancestrales
masterclass del proceso de elaboración del cognac francés
Fotos: Pixabay
16/08/2018
12:31
CARLOS BORBOA
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Dicen por ahí que “beber una copa de Louis XIII, es degustar el paso del tiempo”. Es cierto… en cada sorbo de este mítico coñac, en el cual reposan las almas de hasta 1 mil 200 eaux de vie, es posible paladear décadas de saber hacer local, todo un cúmulo de tradiciones ancestrales y la perfecta comunión que existe en espirituoso y madera.

El lunes pasado, junto a un nutrido grupo de sommeliers, distribuidores y uno que otro colega de juerga, participé en la primera master class dedicada a conocer el proceso de elaboración de Louis XIII. La experiencia, dirigida por Rodolphe de Lapeyrouse, Gustavo Sánchez y la sommelier Georgina Estrada, representantes de la marca en México, fue realmente excitante. Déjeme contarle.
 

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La historia de Louis XIII se remonta a 1874, año en que Paul-Émile Rémy Martin, quinta generación de la casa homónima, decidiera mezclar cientos de sus mejores y más añejos aguardientes para crear un espirituoso único. Para almacenarlo, el francés replicó la figura de una vieja ánfora metálica del siglo XVI, descubierta en el sitio de la batalla de Jarnac, ocurrida en la región de Cognac. La creación fue bautizada en honor al Rey Luis XIII, el “gran protector de Cognac” y quien reinaba cuando la familia Rémy Martin se estableció en la región, en 1620.

¿Cómo se elabora? El largo camino para producir el espirituoso inicia en los viñedos de Grande Champagne, en voz de Estrada “la zona de mayor nivel cualitativo en términos de terruño” dentro de toda la AOC. Los suelos de piedra caliza, creta y restos fósiles, dominantes a lo largo y ancho de esta área particular, derivan en aguardientes con marcados matices florales y frutales, en coñacs finos y elegantes, que aportan fuerza y longevidad a la mezcla final. Después de la cosecha, las uvas (Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard, en al menos 90%) deben vinificarse de inmediato; los granos no se despalillan, sólo se prensan y fermentan con levaduras autóctonas.

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Una vez obtenido el vino blanco base comienza un meticuloso proceso de destilación. En el caso particular de Louis XIII, el alambique recibe el vino con todo y sus lías, sin filtrar, lo que permite obtener un aguardiente mucho más estable, longevo y untuoso. Tome nota: se requieren 150 kilos de uva para obtener 100 litros de vino blanco base que, tras dos destilaciones, producirán cerca de 8.5 litros de eau de vie para añejar. 

El tiempo, ahora, debe hacer su trabajo. Cada barrica de Limousin guarda el preciado elíxir por entre 40 y 100 años, aportando color, aromas y taninos sutiles. Tras ensamblar los 1 mil 200 eaux de vie, siguen otros 4 años de reposo en foudre para terminar de integrar sabores. ¡Sí!, realmente es degustar el paso del tiempo.

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“¿Sensorialmente?”. Piense usted en infinitos aromas de miel, especias cálidas, rosas secas, ciruelas, cuero, higos y frutos secos, que se muestran en boca con una inigualable amabilidad y persistencia. Para paladear la esencia de Rémy Martin sin caer en bancarrota, le dejo una acertada recomendación.

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Liverpool
RÉMY MARTIN V.S.O.P 
Ugni Blanc, Colombard y Folle Blanche.

Zona de producción: Cognac, Francia
Vista: color dorado ambarino, muy luminoso
Nariz: aromas de vainilla, caramelo, chabacanos maduros y madera tostada, con un fondo de especias cálidas y flores blancas
Boca: untuoso y placentero, con dominantes matices de fruta madura, vainilla, manzana cocida y tostados.
 

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