Cena ancestral por el chef Víctor Palma en el restaurante Codex

¿Qué es la comida? Es una pregunta muy compleja y muy diversa, y las múltiples respuestas que puede tener son directamente proporcionales a la variedad gastronómica . La comida es más que una composición de alimentos para cubrir una de las necesidades más básicas de los seres humanos. Y entre las respuestas que podemos dar están que: es cultura, es arte, es emoción, es corazón, es fraternidad, es bienvenida, es despedida, es amor, es celebración, es un viaje, pero también es recuerdo.

Hay sabores que nos pueden llegar a remitir a un momento de nuestro pasado o del pasado de nuestros ancestros. La comida tiene memoria y una muy antigua. Y uno de los lugares que ofrece llevarte a un viaje al pasado ancestral a través de su menú es el nuevo restaurante Codex , ubicado dentro del hotel Conrad de Punta de Mita, Nayarit .

El hotel Conrad de la Riviera Nayarit abrió sus puertas hace poco más de un año, contaba con dos restaurantes principales y un lunch: el restaurante Árbol, en el que se ofrecen platillos de la gastronomía mexicana , el restaurante Mezquite, en el que todos los platillos se realizan ahumados, incluso los postres y los tragos; y Paleta, un lunch cerca del área de las albercas para degustar tacos , ceviches y platos sencillos de aperitivos. Pero a esta oferta gastronómica se sumó, hace un mes, el restaurante Codex , el cual más que una apuesta culinaria, es una experiencia multisensorial.

Desde su nombre, este restaurante remite a los tiempos ancestrales, pues Codex es el título de un libro maya escrito en 1552 por un mexica. También conocido como el libro de las hierbas , este códice indica para qué servían las hierbas que se usaban en esos tiempos en la cocina y cuáles eran sus nombres originales.

Cena ancestral por el chef Víctor Palma en el restaurante Codex

Chef Víctor Palma / Foto: Vanessa Pérez

Varias de estas hierbas son parte de los ingredientes que perfuman y sazonan los platillos que componen la carta de Codex , un menú creado por el chef ejecutivo Víctor Palma , originario de la Ciudad de México.

Un menú que grita: ¡México de mil sabores!

El menú que ofrece Codex tiene platillos de mar y de tierra y todos sus ingredientes son mexicanos, la mayoría de ellos originarios de Nayarit. Algunos de sus platillos son: crudo de atún, alcachofas al comal, conchas ahumadas acompañadas de cerveza local, taco de lengua de res , sopa de guías, birria de mariscos, totoaba en recado negro, camarón chintextle y lomo de atún.

Cada bocado no sólo está inspirado en la cocina ancestral, sino que tiene un toque de autenticidad que te hará querer regresar a pobrar todo el menú .

Desde el camino al restaurante se comienza la experiencia sensorial, pues se tiene que atravesar un puente de madera que de un costado tiene un manglar en el que viven cuatro cocodrilos, entre la fauna local.

Y al final del puente, tallado en piedra se encuentra un ojo de Dios, un símbolo muy importante para la cultura huichola. Sobre este círculo, deberás pararte para que el personal de Codex te dé una bienvenida con una breve ceremonia ancestral perfumada de copal.

Antes de comenzar con la ceremonia, deberás beber una infusión llamadda nierika, que significa "don de ver" o "instrumento para ver". Posteriormente, se agradece a los cuatro puntos cardinales el momento, el estar en el aquí y el ahora.

Al terminar este breve ritual, podrás pasar a tu mesa, si llegas entre las 18:00 y las 18:15 podrás presenciar el atardecer, una fotografía digna de postal que se quedará en tu memoria por siempre.

Imagínate este escenario: De frente tienes el mar, a un lado un manglar, te rodea una atmósfera cálida con focos y antorchas que dan la luz perfecta. Tu experiencia se terminará de completar con los sabores que explotarán en tu paladar. ¿Se te antoja?

Cena ancestral por el chef Víctor Palma en el restaurante Codex

Foto: Cortesía de Conrad Punta de Mita

Codex, me sabes a recuerdo

Para abrir boca, te ofrecerán pan de mangle recién horneado acompañado de agua, natural o mineral, decantada en jarrones de barro; además de tres bebidas a elegir: tepache, kombucha y chilate.

El menú que nosotros degustamos estuvo compuesto de cinco tiempos; el primero consistió en un paradito de kampachi, añejado 6 días en frío, acompañado de mango, manzana verde, aguacate, puré de limón y aguachile de hoja santa. La fusión del pescado con los cítricos y el dulce del mango te dan la bienvenida perfecta a la Riviera Nayarit.

Cena ancestral por el chef Víctor Palma en el restaurante Codex

Paradito de kampachi / Foto: Vanessa Pérez

Seguimos con un maíz de lluvia , un huitlacoche acompañado de mantequillade ajo y epazote, salsa cruda de tomate de milpa y queso cotija extra añejo. Se acompaña con tortillas de maíz prieto hechas a mano que te harán recordar la cocina de la abuela y el hongo, el sabor de la tierra, de la milpa.

Como tercer tiempo saboreamos un taco de jaiba de concha suave acompañado de purés de chile ancho, ajo negro, jocoque con cítricos y berenjena quemada con una salsa de entomatado con chipotle y piloncillo. Se sirve con quelites, que te perfuman toda la boca.

Cena ancestral por el chef Víctor Palma en el restaurante Codex

Taco de jaiba de concha suave / Foto: Vanessa Pérez

Para este momento de la cena, el paladar estaba completamente extasiado y la piel erizada como de gallina. Con esa sensación de algarabia continuamos probando el penúltimo platillo: una barbacoa de cordero de Ixtlán acompañada de puré de garbanzo, zanahorias de San José del Valle, elote y servido en un consomé de salsa borracha de pulque.

En 4 tiempos sentimos los sabores del mar de Nayarit, los sabores de la tierra de Hidalgo, los sabores dulces de Oaxaca y los cítricos de Guerrero. Sentados frente al mar, sintiendo la brisa en la cara, a través de la comida ya habíamos viajado por todo el país.

Finalmente llegó el postre, un bizcocho de chocolate en forma de velas inspirado en la tradición del Día de Muertos en México. La chef repostera de Codex y creadora de esta delicia es Alejandra Quintero. Las almendras simulaban ser los pabilos de las velas que prendidas parecían una verdadera obra de arte.

Los bizcochos de chocolate se acompañaron con helado de tuna roja y cempasúchil servidos sobre copal. Un final dulce y feliz para el paladar. Las palabras no se encuentran para describir la cena , lo único que queda decir es: "pamparius", que significa gracias en huichol.

Cena ancestral por el chef Víctor Palma en el restaurante Codex

Velas de chocolate y copal / Foto: Vanessa Pérez

Codex

, me sabes a México. Una gran experiencia culinaria y multisensorial se vive en cada bocado del menú del chef Palma y su equipo. Y como toda experiencia, no será lo mismo para todos; sin embargo, te aseguramos que será un recuerdo rico para tu paladar, placentero para tus sentidos y un apapacho para tu alma.

Al ser el restaurante insignia de Conrad Punta de Mita, los comensales que quieran disfrutar del menú de Codex tienen que reservar con anticipación. Y nuestra recomendación son las cenas en pareja, por aniversario, para pedida de mano o simplemente por el hecho de celebrar el amor, ya que toda la atmósfera es sumamente romántica.

Cena ancestral por el chef Víctor Palma en el restaurante Codex

Foto: Cortesía de Conrad Punta de Mita

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*Vanessa Pérez es coordinadora digital de soft news en El Universal, se especializó en periodismo digital, SEO y narratología. Ha escrito en medios impresos y digitales como Excélsior, Quién y Caras México. Sus mayores pasiones son la escritura y el futbol. Amante del buen comer y los viajes al mar.