Arroz con bichos y otras recetas con insectos

Arroz con bichos

(Los Danzantes)

1 porción • 85 minutos

Ingredientes

600 gr de arroz salvaje

Agua fría

600 gr de arroz impegable

100 gr de mantequilla pasteurizada

10 ml de aceite

70 gr de ajo

80 gr de cebolla

240 ml de vino blanco

1 taza de caldo de pollo

30 gr de sal gruesa

10 gramos de cebolla blanca fileteada

10 gramos de chile serrano picado

20 gramos de jitomate en cubos sin semilla

5 gramos de mantequilla pasteurizada

15 mililitros de aceite de oliva extra virgen

30 gramos de caracol panteonero

30 gramos de escamoles

10 gramos de cocopaches

15 gramos de chapulines

5 gramos de chicatanas

30 gramos de gusanos de maguey

c/s de aceite vegetal

5 gramos de chinicuiles

Flores comestibles

Brotes de cilantro

Aceite de chile

Preparación

1. Lava y remoja el arroz salvaje en agua fría por 10 minutos.

2. Escurre el arroz.

3. Fríe el arroz salvaje y el arroz impegable con mantequilla y aceite por 10 minutos.

4. Licúa el ajo y la cebolla con un poco de agua.

5. Cuela la molienda.

6. Vierte la molienda al arroz.

7. Sofríe por 10 minutos.

8. Agrega el vino blanco y deja que

el alcohol se evapore.

9.Agrega el caldo de pollo y sazona a tu gusto.

10. Cocina por 45 minutos tapado, hasta que se suavice el grano.

11. Rectifica el sabor.

1. Fríe en un sartén la cebolla, el chile serrano y el jitomate con mantequilla y aceite.

2. Agrega los caracoles, los escamoles y los cocopaches.

3. Vierte el arroz salvaje.

4. Incorpora todo sarteneando para evitar batirlo.

5. Agrega los chapulines y las chicatanas e incorpora.

6. Rectifica sazón.

7. Fríe los gusanos de maguey en aceite bien caliente.

8.Emplata el arroz con bichos.

9. Termina el plato con los chinicuiles y los gusanos de maguey fritos.

10. Decora con flores comestibles, brotes de cilantro y unas gotas de aceite de chile.

Arroz con bichos y otras recetas con insectos

Sope adobado con chinicuiles y gusanos de maguey

1 porción • 55 minutos

Ingredientes

1 kilo de masa de maíz

300 ml de agua

350 gr de tomate verde criollo

200 gr de chile serrano fresco

30 gr de ajo limpio

30 gr de cebolla blanca

10 gr de sal gruesa

60 ml de pulque natural

500 gr de adobo preparado

150 gr de chinicuiles

150 gr de gusanos de maguey

10 gr de brotes

450 gr de aguacate en cubos

Preparación

1. Vierte la masa en un tazón. Si está aguada, solo amasa con las manos hasta que esté suave. Si viene dura, agrega poco a poco el agua y amasa hasta que esté manejable.

2. Haz una bolita de masa mediana.

3. Colócala en la prensa hasta que se aplaste y el sope tenga medio centímetro de grosor.

4. Cuece en la plancha o el comal por ambos lados sin que se queme, hasta que esté dorado ligeramente.

5. Retira y pellizca la orilla. Reserva.

1. Tatema los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla en un comal o en la plancha.

2. Rocía la sal gruesa a los tomates hasta que se asen perfectamente .

3. Retira los ingredientes del comal y tritura la salsa.

4. Agrega el pulque e incorpora.

5. Rectifica sazón. Reserva.

1. Pasa los sopes por el adobo caliente.

2. Lleva los sopes a la plancha hasta que se calienten por ambos lados, sin que se deshaga.

3. Coloca un poco de aguacate y algunos chinicuiles y gusanos en cada sope.

5. Coloca unas gotas de la salsa borracha.

6. Decora con brotes.

Arroz con bichos y otras recetas con insectos

Sopa de escamoles

1 porción • 55 minutos

Ingredientes

500 ml de consomé de pollo

500 ml de agua purificada

50 gr de hierbabuena

Sal fina al gusto

50 gr de escamoles

10 gr de mantequilla

30 gr de nopales encurtidos

Preparación

1. Hierve el caldo de pollo y el agua purificada en un olla.

2. Agrega la hierbabuena.

3. Sazona a tu gusto.

4. Rectifica el sabor (y cuida que el caldo no se ponga negro).

5. Reserva.

6. Fríe los escamoles en mantequilla.

7. Vierte los escamoles en un plato sopero.

8. Agrega los nopales previamente encurtidos.

9. Vierte la infusión de caldo de pollo aromatizado con hierbabuena en una jarra. Sirve sobre los nopales y los escamoles.

Arroz con bichos y otras recetas con insectos

Tostada de chapulines con col y jocoque

1 porción • 5 minutos

Ingredientes

180 gr de coliflor

20 gr de sal fina

100 gr de chapulines

30 gr de chile serrano fresco

10 ml de jugo de limón

10 ml de jugo de naranja

5 gr de ajo limpio

50 ml de aceite de oliva

70 gr de chinicuiles

70 gr de jitomate guaje

250 gr de tomate verde criollo

300 gr de cebolla

5 chiles cuaresmeños

30 gr de ajo

70 gr de chinicuiles

50 gr de cilantro

Sal de grano

2 piezas de pan árabe

300 gr de jocoque

Brotes para decorar

Preparación

1. Desprende la coliflor. Saca los troncos pequeños y elimina los grandes.

2. Incorpora la sal en la coliflor.

3. Tuesta en la plancha la coliflor hasta que tenga un color dorado.

4. Mueve uniformemente para que no se queme.

5. Extiende en una charola el chapulín y hornea durante cinco minutos para retirar la humedad.

6. Fríe el ajo en una sartén con aceite de oliva. Deja que se sofría hasta que tenga un color ligeramente dorado. Agrega el chile serrano picado, agrega el chapulín y vierte el jugo de naranja y el de limón. Deja que se reduzca.

7. Al final, agrega la coliflor rostizada e incorpora. Reserva.

1. Tatema en el comal o la plancha los jitomates y tomates, la cebolla, el chile cuaresmeño y el ajo.

2. Asa los chinicuiles en una sartén.

3. Martaja, ya sea en licuadora, mortero o molcajete, todos los ingredientes (los insectos quedan medianamente triturados).

4. Agrega el cilantro picado.

5. Sazona a tu gusto. Reserva.

1. Corta el pan árabe en círculos de 5 centímetros de diámetro.

2. Hornea el pan hasta que esté crujiente.

3. Unta jocoque en cada tostada.

4. Coloca la preparación de los chapulines y la coliflor rostizada encima.

5. Decora con brotes y unas gotas de salsa tatemada de chinicuil.

Arroz con bichos y otras recetas con insectos

Helado de maíz con nuez y cocopaches

1 porción • 26 horas

Ingredientes

240 gr de pinole

1 ½ de leche entera pasteurizada

9 huevos

600 gr de azúcar morena

1 litro 800 gramos de crema para batir

4 kg de hielo

2 kg de sal gruesa

4 láminas de grenetina

150 ml de glucosa

250 gr de cocopaches

300 gr de avellanas

Obleas

Preparación

1. Diluye el pinole en un poco de le leche fría. Reserva.

2. Coloca el huevo, la leche, el azúcar y la crema para batir en el vaso de la Thermomix.

3. Colócalo a 80°C por 18 minutos, a velocidad 3.

4. Hidrata la grenetina en 50 mililitros de agua.

5. En el minuto 16, agrega el pinole diluido en la leche en forma de hilo y deja que se incorpore perfectamente.

6. Un minuto después, agrega la glucosa y la grenetina en forma de hilo, deja que se incorpore durante 30 segundos.

7. Retira el vaso de la Thermomix.

8. Prepara la sorbetera con hielo y sal de grano: intercala 2 kilos de hielo y uno de sal, todo esto dentro de una olla mas grande que la sorbetera.

9. Tuesta la avellana, hasta que tenga un color ligeramente dorado y uniforme. Pica en trozos pequeños (sin piel).

10. Vierte la salsa a la sorbetera.

11. Mueve en círculo hasta que tenga una consistencia pastosa.

12. Retira las patas y las alas de los cocopaches. Tritúralos.

13. Agrega la avellana y los cocopaches a la sorbetera.

14. Incorpora con movimientos rápidos, de forma envolvente.

15. Vacía en un recipiente limpio.

16. Mantén en refrigeración 24 horas antes de usar para el servicio.

17. Con una cuchara de helados, saca dos bolas y móntalas en una copa. Decora con un triángulo de oblea.

Arroz con bichos y otras recetas con insectos

Insectos al plato: retos y posibilidades