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La cocina mexicana, y la cultura en torno de ella, han sido inspiración para los artistas. Desde los prodigiosos murales de Cacaxtla inspirados en el maíz , o bien la obra de Diego Rivera que ha mostrado en obras como “Mercado de Tlatelolco”, o la “Mujer moliendo maíz” su pasión por la comida mexicana, incluso su hija Guadalupe editó en maravilloso recetario de los platillos que le cocinaba tanto a su padre como a Frida.
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Asimismo, Olga Costa recreó un maravilloso puesto de frutas de un mercado, escena que retrató a la perfección lo cotidiano de ese espacio público. Sin duda alguna, podría ser el puesto de cualquier mercado del país. Este tema no ha sido ajeno para Antonio Freyre; heredero del talento de su padre, el caricaturista Rafael Freyre” quien por años ilustró las páginas de EL UNIVERSAL .
Pocos ingredientes tan indispensables como el chile “para darle sabor al caldo” con sus infinitas variedades. Curiosamente, el chile más picante del mundo, no es mexicano, sino es estadounidense: Carolina Reaper. Alguna vez, por curiosidad lo probé en mínima porción, y la sensación fue abrasiva, lejos de ser un placer, saborearlo, fue un reto.
Estudios arqueológicos revelan que el chile fue cultivado desde el año 7,000 al 2,555 a.C. Sin duda, nuestra cocina ofrece una gran diversidad de platillos sustentados en este ingrediente, desde el aristócrata chile en nogada de Puebla, hasta los diversos moles . Tan solo Oaxaca ofrece el amarillito, el chihuacle negro y el costeño, entre otros.
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En Veracruz está el xico, con notas agridulces, además de el Jalapeño, el cual deshidratado y ahumado , se convierte en chipotle. De los frescos a los deshidratados, son una doble gama de sabor. Jamás terminaríamos de nombrarlos.
Los chiles en la obra de Freyre
La virtuosa pintura de Antonio Freyre no fue ajena a loa ingredientes que sin duda, son alma de nuestra gastronomía, los chiles, y fueron sazonados con sus colores a lo largo de varios años.
Según los definieron las investigadoras Eva Aguirre Hernández y Verónica Muñoz Ocotero , en la revista Ciencia ( julio-septiembre de 2015, UNAM) es un puntual estudio que demuestra que para el mexicano la gastronomía es cosa seria.
Estos son los picantes qué el retrata:
Chile ancho
Es el chile poblano cuando está seco, y es uno de los más utilizados en la cocina mexicana. En estado seco se usa como ingrediente del mole mexicano y de colorantes; verde es la base de los chiles en nogada. Zonas productoras: Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Puebla.
De árbol
En fresco y seco se le da el mismo nombre y es uno de los tipos de chile que se utilizan indistintamente en estado verde o seco. Es muy picante, por lo que es la variedad más utilizada para la elaboración de salsas. Estados productores: Jalisco, Nayarit, Aguascalientes, Zacatecas, Chihuahua y Guanajuato.
Pasilla
Se trata de otra de las especies de chile más utilizadas en México. Tiene moderado picor y es uno de los ingredientes básicos de moles y adobos, y además con él se elabora un sinnúmero de salsas. Zonas productoras: Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, Querétaro, Zacatecas, San Luis Potosí, Michoacán, Nayarit y Oaxaca. Cuando está fresco llama chilaca.
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Cascabel
El nombre proviene del ruido que produce al agitarse, por lo seco. Antes de deshidratarse se conoce como chile bola.
Habanero
Es originario de Sudamérica y se cree que fue introducido a la península de Yucatán vía Cuba. Es característico por sus colores amarillo, rojo y naranja brillantes. Se trata del chile más picante de cuantos se cultivan en México. Se distingue por su apariencia, sabor, aroma y grado de picor. Zonas productoras: Península de Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz.
Serrano
Es la segunda variedad más producida en México. Se ocupa poco en estado seco; fresco es usado para la elaboración de salsas y picado en cualquier platillo. Se cultiva en 25 estados y las principales zonas productoras son: San Luis Potosí, Nayarit, Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz, Puebla, Nuevo León, Coahuila, Jalisco y Sinaloa.
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*Leopoldo Soto es director de Huatulco Film & Food Fest., premio de la 2a Bienal de foto Bellas Artes y colaborador de 1977 a 2006 de medios nacionales en la sección cultura.
Con información de:
El Chile como alimento, de Eva Aguirre Hernández y Verónica Muñoz Ocotero. Revista Ciencia Junio-Sept. 2005
Vela, E. (2009), “Los chiles de México. Catálogo visual”, Arqueología Mexicana, edición especial.
