El mezcal no es solo de un sabor
Para Luis Zárate, productor de Oaxaca, esta bebida es un elemento cultural que está presente desde el nacimiento hasta la muerte; es medicina, espiritualidad y vida
Oaxaca.— Luis Zárate Cuevas proviene de una familia que generación tras generación se ha dedicado a la producción de mezcal en la Villa Sola de Vega, una población de la sierra sur de Oaxaca.
Apenas era un adolescente y ya viajaba a Salina Cruz, municipio del Istmo de Tehuantepec, para vender esta bebida producida por su abuelo, y ganar algo de dinero mientras continuaba con sus estudios.
Al llegar a la edad adulta, Luis decidió dedicarse por completo a este oficio, pero se enfrentó al hecho de que en el mercado había miles de marcas en el estado, sin sumar las que se producían en otras entidades del país y que cuentan con la denominación de origen. Esta circunstancia lo llevó por el camino de la innovación y la creación de mezcales exclusivos, en muchos de los cuales recupera la medicina tradicional a partir del aprovechamiento de hierbas y plantas.
A 25 años del inicio de esta iniciativa, el maestro mezcalero tiene en su catálogo 200 variedades de mezcal de flores, insectos, hierbas, semillas, frutos y hasta de platillos tradicionales como el mole. Además, llaman la atención sus mezcales de hoja de coca, cannabis y hongos alucinógenos.
Cada botella la tiene en una sala de exhibición creada especialmente para su empresa familiar Casa Zárate Mezcales Finos y en su Museo del Mezcal, donde ofrece catas.
Esta sala alberga 10 mil botellas y mezcales elaborados con 100 agaves diferentes, entre los que se encuentran el tobalá, tepextate, arroqueño, cuishe, madre cuishe, tripón, barril, jabalí, coyote, cucharilla, tobasiche, mexicano y sierra negra.
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“Nos hemos especializado en hacer mezcales raros, exóticos, finos y de agaves silvestres, así como de producción ancestral: destilado en ollas de barro y tuberías de carrizo; el machacado sigue siendo a golpe de mazo y se fermenta en tinas de madera y en pieles de res”, dice.
El proceso
La diferencia en los productos de Luis Zárate es que va más allá de colocar semillas, hierbas o flores en el líquido, es en la aplicación de otros procesos como la adición, maceración e inyección de los aceites o extractos de aceites a la bebida.
Un ejemplo es la manera en que se elabora el mezcal de cannabis y del cual tiene 51 presentaciones.
El primer proceso es la destilación, la cual se realiza con el cannabis incluido; después, el destilado se coloca en una barrica de madera y se introduce la planta recién cortada para que “baje el color”, ahí se mantiene durante tres años y finalmente se deja madurar por dos años en una botella de vidrio, y se le agrega el aceite de cannabis.
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“El aceite y el mezcal son dos líquidos de distinta densidad, entonces obviamente no se integran. Nosotros tenemos un proceso que ya perfeccionamos para que el mezcal y el aceite se integren”, explica.
Un procedimiento similar es la elaboración del mezcal de hongos alucinógenos. “No sólo es ponerle un honguito y ya”, apunta. En este caso —detalla— además de la destilación del mezcal, un laboratorio modifica molecularmente la psilocibina, sustancia activa de los hongos alucinógenos, para que pueda “convivir” con el mezcal.
“La verdad es que ya es un mezcal sumamente exótico y complejo. Hasta donde hemos investigado, es el único con sustancia activa, con efecto real aquí en México y en el mundo. No hay otra bebida que esté registrada o que la hayamos encontrado con psilocibina. Que alguien le pueda meter un honguito, eso sí puede ser, pero que tenga efecto real, no.
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“Y en el caso de los mezcales de cannabis, nosotros estamos haciendo algunos muy complejos de cannabis índicas, las verdes; de cannabis sativa, las que son de otro color. Ahorita tenemos un mezcal elaborado con seis diferentes tipos de cannabis púrpura, que son de la familia sativa”, explica.
También está el destilado y macerado con hoja de coca importada de Bolivia. El maestro mezcalero apunta que esta planta, en países de Sudamérica como Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú, la población la utiliza en su día a día para evitar “el mal de altura”: ellos tienen ciudades, pueblos muy altos, arriba de los 4 mil o 5 mil metros de altura, y necesitan el efecto de la hoja de coca, pero a nivel medicinal”.
De la misma forma, importa un tubérculo de Perú llamado maca, que es conocido como el “viagra” de ese país.
Y a estos se suman mezcales de estevia, menta, jengibre, cúrcuma, mate, frutos rojos, cochinilla, eucalipto, mole, flor de cempasúchil con mandarina, granos de mostaza, tejate, flor de cacao, azafrán, albahaca, canela, cardamomo, cacahuate, chapulines, mezcla de pimientas y anís, entre muchos otros.
“Tenemos 200 tipos de mezcales que hemos inventado aquí en la familia y que ponemos siempre a la orden para quien nos venga a visitar aquí a nuestro Museo del Mezcal de Oaxaca. Y no solamente es meterle una ramita de albahaca a un mezcal y ya pintó, y ya está. No, porque en la maceración no pasan los elementos o las sustancias activas, no salen de la planta y se integran al mezcal. No, nosotros por eso le damos de dos a tres procesos”, abunda.
Mezcal como elemento cultural
En Oaxaca, el mezcal adquiere otro significado más allá de ser una bebida. Es un elemento cultural que está presente desde el nacimiento hasta la muerte. La familia lo comparte cuando nace un nuevo integrante y también cuando se muere, está presente en las bodas y cuando se trata de aliviar o curar algún tipo de enfermedad o malestar. Según Luis Zárate, es medicina, espiritualidad, compromiso y vida.
Por eso la medicina tradicional está en gran parte de sus productos y en lo que aprovecha los conocimientos sobre los beneficios de cada planta, hierba o semilla para tratar enfermedades.
“Entonces, cuando tú le pones un aceite, una maceración, destilación a un mezcal, toma las mismas propiedades de la planta con la que está hecha. Y nuestra idea es que no solamente se disfrute, sino que tenga un beneficio adicional”, plantea.
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Luis Zárate recuerda que su abuela lo curaba de “espanto” o de alguna enfermedad con masajes y purgas en las que usaba hierbas, mezcal, huevos de rancho o con temascal. Por ello, asegura que para él fue algo natural probar con hierbas para innovar en sus bebidas.
El maestro menciona que cuando una mujer está embarazada, la posición del bebé dentro del vientre se acomoda untando mezcal caliente; las comadronas [parteras] lo usan para desinfectar las manos, los trapos, las agujas y tijeras, y el ombligo de los recién nacidos se cauteriza con mezcal. Y cuando un niño empieza a balbucear por la aparición de sus dientes, se unta el mezcal en sus encías para que broten los dientes y no afecte su estómago.
La vena mezcalera —dice— le viene de sus abuelos maternos, Hilario Cuevas Aguirre y Amelia García, y la medicina tradicional, de sus abuelos paternos, Aureliano García y Aurelia Santos, pero particularmente de su abuela Aurelia, quien era quien tenía conocimientos sobre las propiedades medicinales de las plantas, hierbas y semillas.
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Cada una de estas variedades originales de mezcal fueron a prueba y error. Y no todos sus intentos han tenido éxito, reconoce.
Actualmente, el maestro mezcalero Luis Zárate trabaja en un nuevo destilado de mezcal con vaina de vainilla, y se está en el proceso de extracción del aceite para hacer el primero de este producto.
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