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La esponjosa golosina que inventó un dentista

Ellos se encargan de derretir antojos, enrollarlos en deliciosas “nubes” y vender alegría. Hablamos de los legendarios algodoneros, quienes son los principales actores en ferias. Este oficio, sin ser de origen mexicano, se agregó a nuestra cultura y hasta ahora subsiste
06/05/2017
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Texto y fotografías actuales: Magalli Delgadillo
Fotografías antiguas: Archivo EL UNIVERSAL y Colección Villasana-Torres
Diseño web:
Miguel Ángel Garnica
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Es un postre esponjoso y pintado de un solo color o distintos. Con el frío o calor se hace chico y con el aire, grande. Por lo regular, se encuentra ensartado en un delgado palo de madera. Hablamos del algodón de azúcar. Los vimos desde pequeños en las ferias locales, en Chapultepec y hasta en algunas fiestas infantiles. Pero,  ¿cuál es la historia de esta golosina que se deshace en la boca?

A pesar de considerar a este caramelo como mexicano, su origen es italiano. En aquel país, en el siglo XV, los reposteros calentaban azúcar hasta lograr un caramelo líquido para formar hilos y decorar con ellos, algunas piezas pasteleras. Este tipo de postres eran famosos entre los grupos de élite, pues su realización era cara.

En 1899, William Morrison —dentista— y John C. Wharton, ambos residentes americanos, crearon la máquina de esta golosina. Se dice que, incluso, el dulce era vendido en su consultorio dental, aunque no se tienen pruebas de esto; sin embargo, la invención fue dada a conocer en 1904, en la feria de Saint Louis del país americano. Desde ese momento, el cotton candy se convirtió en uno  de los productos más pedidos en estos festejos.

En México, los dulces procesados aún no existían. Lo más común en los mercados prehispánicos eran la caña, miel y frutas. Según el libro La Historia del azúcar en México II, dirigido por Horacio Crespo, realizaban diferentes productos endulzados: pepitas de calabaza hervidas o tortillas con miel, entre otros.

Por su parte, el azúcar llegó a nuestro país con los viajes de los españoles. En 1522, aproximadamente, se instaló la primera plantación en Veracruz. Poco después, se realizaron otras azucareras en zonas cálidas.

En abril de 2017, se produjeron 4.758 millones de toneladas de azúcar en México, de los cuales hay tres tipos: estándar (64.4 %), refinada (34.7%) y mascabado (0.7%), de acuerdo con el informe Panorama Agroalimentario, realizado por la Dirección de Investigación y Evaluación Económica y Sectorial. La mayoría de los algodoneros utiliza la estándar para sus productos.

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Fotografía de un algodonero tradicional en 1995. Los algodoneros ya formaba parte del paisaje urbano de la Ciudad de México. Fototeca de EL UNIVERSAL

La familia que elabora “comida de ángel”

Su tatarabuelo, Alfonso Valencia, intentó crear una máquina para ordeñar vacas, pero falló y se dio a la tarea de buscarle una finalidad a su invención. Así, después de varias pruebas y horas de trabajo, surgió el aparato tradicional para hacer algodones de azúcar. “Las máquinas manuales ya están foliadas. Casi nadie, que no sea de la familia, vende dentro del parque (Chapultepec)”, platica Paloma, nieta de Alfonso Valencia .   
Ochenta años después, la tradición del oficio sigue, pues  50  integrantes de la familia participan en la actividad heredada. Ahora, dirigen 13 puestos. También la máquina sigue funcionando con rapidez, a pesar de sus más 80 años de antigüedad.  Quizá Paloma Valencia tenga un lugar reservado para colocar el artefacto o, tal vez, rente un espacio cercano para guardarlo. Lo cierto es que los fines de semana es exhibido y usado para producir “comida de ángel”, como también es conocido este dulce.

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Sabado y domingo, desde las nueve de la mañana, Paloma Valencia comienza a poner su puesto. Saca al creador de dulces esponjosos y lo conecta con el gas. Así, el calor y velocidad, administrados con el movimiento de su mano, hacen su labor.

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Además de ganar dinero, parte de la felicidad de Paloma Valencia, vendedora de este dulce esponjoso en uno de los pasillos que conducen al Zoológico de Chapultepec—en la primera sección del parque—, es ver “la cara de la gente o los niños con su algodón. Se quedan maravillados. Luego les dicen a sus papás: ‘quiero una nube’”. Se van felices.

Además, cuenta, la época de vacaciones y cuando hace frío, vende más, “pues se les antoja algo dulce y es más barato que el café”. En cambio, cuando llueve casi no tiene clientes. 

Para ella, este dulce significa “tradición mexicana. Es un símbolo que nos caracteriza a los mexicanos. Tú puedes encontrarlos en otras partes, pero no es tan bonito como aquí. Vas a una feria y ves los hilos (de caramelo) volando. No es feria, si no hay un puesto de algodones”.

¿Cómo se hacen estas “nubes” de colores?

Poco a poco, el “palo algodonero” se llena de “nubes”. Los visitantes, al pasar, observan; los niños no despegan su vista de ellos y, algunos, tratan de convencer a sus papás de que les compren uno y si lo logran, quieren el más grande.

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¡Comienza el procedimiento! El azúcar (“tantito”. No es una cantidad exacta, sólo una medida de aproximadamente tres o cuatro cucharadas soperas para un algodón chico), previamente mezclada con colorantes y saborizantes, se vierte en un orificio de un tubo en movimiento, en medio de una especie de molde circular de aluminio. Esta abertura tiene una tapa con pequeñísimos agujeros. Ahí, dentro de un espacio con gran temperatura, los granos dulces comienzan a derretirse y a escaparse, a través de las diminutas perforaciones, en forma de hilos color verde, naranja, rosa…

“Los pedacitos de cielo”, atrapados en bolsas de plásticos transparente, pueden ser de distintos colores. La experta en este tipo producción dice que  ocupa cinco matices diferentes, pero mezcla algunos colores primarios para hacer otros. Por ejemplo: el amarillo, lo convierte en naranja y verde, pero los tradicionales y más vendidos son el rosa, azul y morado. En un día vende, aproximadamente, 80 algodones: algunos chicos (20 pesos) y otros grandes (30 pesos).

En este momento del proceso, Paloma Valencia fricciona sus dedos con el palo de madera y mueve la muñeca de la mano de derecha a izquierda para ir enrollando y formando pequeñas “nubes” de colores ensartadas en un delgado palo de madera.

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Para la producción…En un fin de semana, ella usa 10 kilos de azúcar, aproximadamente. A veces, dependiendo de la demanda, usa esa misma cantidad para un solo color.

“Lo más complicado son las quemadas”, platica en entrevista. A veces, el aire contribuye, pues con el viento se elevan las fibras y como aún está caliente, irrita la piel; sin embargo, también ayuda a la solidificación y conseguir esa  apariencia esponjosa al dulce.

 “Para aprender, te quemas mucho”, dice la joven mientras realiza uno de sus productos. “Se ve fácil, pero no… El movimiento es esto —platica, mientras rota entre sus dedos índice y pulgar un palo de madera y enreda los hilos dulces, gracias a su rápido movimiento—”. El palo de madera se debe mantener a cierta altura para evitar la caramelización. “Se te cansa la mano”, comenta.

El tiempo aproximado para formar una porción chica (30 por 60 centímetros) de “seda de hada” es de 40 segundos a un minuto; para una grande (90 por 60 centímetros), dos minutos.

De acuerdo con la revista española (en su versión online) Ciencia con buen gusto, es la poca cantidad de azúcar: una “bola” contiene, aproximadamente, 10 gramos de este producto. Dependiendo del tamaño, es la cantidad y las calorías proporcionadas, es decir, de 300 a 500 calorías.

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Algodones fuera de lo común

Ella cuenta que vio el video de un asiático, quien hacía una flor enorme e intentó hacer su versión y el resultado fue positivo. Trató de innovar sin perder la esencia de esta tradición.

Después fue contactada por Tutto Dulce, empresa dedicada a decorar mesas de dulces para fiestas. Además, ha hecho “hilos de hadas” sabor tequila, en forma de flores, osos y decoraciones para bebidas alcohólicas, entre otras cosas.

“En una ocasión, fui a trabajar a una boda en (el salón) Vizcaínas, donde la novia me pidió realizar algodones de 60 por 90, de ocho a 11 de la noche. Yo le hice unas blancas con diamantina (comestible, la cual, al principio, compró en Estados Unidos y a un precio de 40 dólares un bote de cuatro onzas). Ahorita está de moda ofrecer como postre el cotton candy en las celebraciones”, relata la mujer de amable sonrisa.

Existen variedad de máquinas modernas con mayor velocidad, calor, pero gastan más producto. Incluso hay eléctricas como las de la empresa Fiesta de algodones. Los precios de estos artefactos van de 6 mil 500 a 9 mil 800 (dependiendo de los accesorios extras y capacidad de producción). Por ejemplo, modelo P-100 (realiza 50 algodones en 30 minutos); el modelo C-01 (tiene la capacidad de hacer 220 dulces por hora e incluye una sombrilla) y el C-02 (mismo número de producción, pero con más otros artículos como ruedas para mover el puesto).

Incluso en Fiesta de algodones se venden pequeñas botellas de saborizante para seis kilos de azúcar (300 algodones) y su costo es de 190 pesos más gastos de envío, de acuerdo con su página oficial. La lista de opciones es la siguiente: avellana, coco, chamoy, lechera, rompope, mandarina, mango chile, uva, nuez, menta, entre otros.

Con herramientas manuales, nuestra entrevistada ha logrado hacer “comida de ángel” con tequila, anís, café, zarzamora y distintas figuras, además de las tradicionales, las cuales no vende en Chapultepec porque “no lo pagan al precio que deberían. La gente busca lo económico”.

Su trabajo fuera de este parque lo realiza bajo pedido. Incluso, cuando se casó Eugenio Derbez, menciona, ella realizó una decoración para la entrada con 150 de estas golosinas — para ello empleo cuatro horas— en un arco.

Para otra fiesta, la señora con quien trabaja en algunos eventos, necesitaba que brillaran las “nubes”, pues era una fiesta de noche. Compró palillos de acrílico con luz y el esponjoso postre era blanco.

En otra ocasión, le solicitaron un oso de peluche. Los ojos y  la nariz las puso de gomitas, lo demás fue a base de este caramelo. La complejidad fue para realizar la forma, pues no se puede dejar el producto fuera de una bolsa: el calor o el frío, lo comprimen y provocan se convierta en una masa de consistencia “chiclosa”. “Se debe moldear con cuidado y en ello, influye la temperatura”, explica. Además, mandó a hacer una caja de acrílico para proteger y mantener el pedido. ¡Fue una entrega exitosa!

De feria en feria

El señor Juan es un algodonero y tiene seis años trabajando, pero su familia tiene más de 20 años de experiencia en esta labor. Ha ido a Chiapas, Aguascalientes, Tlaxcala… Le gusta asistir a varios eventos, pues es su sustento.

A veces, ha estado en festividades de un mes. Ahorita, está en esta celebración en Chimalpa— donde se encontraron cerca de cuatro algodoneros— durante tres días, en la delegación Cuajimalpa; después, se irá a la feria en el centro de mencionada demarcación y posteriormente, a Pachuca, Hidalgo…. De ahí, seguirá, a otros pueblos.

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— ¿Por qué le gusta su trabajo?

—Es bonito porque conoces muchas partes. Uno viene a ver diferentes actividades y artesanías.

Lo más complicado… “A veces, llegamos a pedir permiso. En ocasiones no me dan o me venden el espacio más caro”. En Cuajimalpa llega a pagar de 50 a 100 pesos al día; en otros lugares, 5 mil pesos. Esto es cansado, dice.

Para vender, él compra el azúcar por bulto y le añade el colorante rosa, azul y amarillo. Sus algodones, dice, no tienen sabor más que el natural y vende hasta 400 al día, cuando le va mal hace de 200 o 250. En algunas ocasiones, ha hecho más figuras como sombreritos rosas. Casi no las realiza, pues requiere más tiempo.

Don Juan dice que el negocio se está expandiendo. Antes tenía una máquina y ahorra, tiene más de ocho. A la gente les gusta este dulce y por eso, el negocio “se está levantando”.

Por su parte Marisol Gonzáles tiene 16 años trabajando. ¿Qué le gusta? “Es práctico y me endulza la vida”. Sólo hace tradicionales y los vende en cumpleaños, ferias… Lo más difícil, para ella, es cuando llueve porque corre el riesgo de que el producto se arruine. Ella dice, vende cerca de 70 “nubes”. Lo chistoso: “Que te llegas a quemar para hacer el dulce y, por error, embarras a las personas”.

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Así, son las experiencias de quienes nos brindan un "pedacito de cielo" en las fiestas. Ellos no sólo comercian con “comida de ángeles”, sino, derriten antojos, enrollan delicias y venden alegría en colores pastel. A pesar de no ser un dulce cien por ciento mexicano, nosotros lo hemos adoptado y ahora, forma parte de nuestra gastronomía popular. “El que venga a México y no se coma un algodón, no sabe nada de la vida”, concluye Paloma Valencia.

Foto antigua: Colección Villasana-Torres.

Fuentes: Entrevista con algodoneros de azúcar: Paloma Valencia, don Juan y Marisol González. Libros: La Historia del azúcar en México II, dirigido por Horacio Crespo. Portales: Ciencia con buen gusto, Fiesta de algodones, The Food Timeline. Archivo de El Universal 

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