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Texto: Gamaliel Valderrama
Diseño Web: Miguel Ángel Garnica
El negocio fundado por la familia Guízar abrió sus puertas en el siglo XIX en la calle de Plateros –hoy Madero– junto a otro negocio referente de la Ciudad de México, el café La Concordia; sin embargo, a principios de 1900 el establecimiento se mudó a la calle 5 de mayo donde hoy sigue operando. Según la Enciclopedia temática de la delegación Cuauhtémoc el inmueble que ocupa el comercio “es notable por su decoración estilo francés siglo XIX. Alberga uno de los comercios más antiguos del Centro Histórico: Data del 15 de octubre de 1874”.
En entrevista con EL UNIVERSAL, el señor Jorge, gerente de ventas de La Dulcería de Celaya, quien desde hace 25 años labora en este establecimiento, hace memoria y recuerda sólo algunos de los clientes famosos que han visitado el negocio: “mira, de la que me acuerdo es de María Félix y de su hijo. De los más modernos Thalía. María Félix acostumbraba llevar dulces surtidos, no sé si eran para ella o compraba para regalar, no sabemos”.
En la memoria de don Jorge se pierden los nombres de las luminarias que han visitado la dulcería, pero lo que sucede a menudo y nunca ha dejado de sorprenderle es ver y escuchar cuando una nueva generación llega a las puertas del negocio de la mano de sus padres, pues en algún momento esos adultos conocieron la dulcería cuando eran niños, “el papá entra a la tienda con su hijo y empieza: aquí tu abuelo me traía cuando yo tenía tu edad. Me encantaba este dulce... y este, asombra a uno ver cómo se acuerdan de cuáles eran sus golosinas preferidas. Yo creo que es así como se guarda y se sigue una tradición de padres a hijo”.
Además de ser un lugar de encuentro entre generaciones, la dulcería ha sido un buen escenario para pedir matrimonio, así lo recuerda el gerente de ventas, “el año pasado llegó un joven a la dulcería, se acercó a una de la empleadas y le dijo que si podíamos envolver su anillo de compromiso en un “huevito de faltriquera” que está forrado de papel de china, porque se le iba a declarar a su novia. Dijimos que sí. El muchacho se fue y regresó veinte minutos después ya con la señorita. Estuvieron viendo dulces, hasta que llegaron a donde envolvieron el anillo y le dijo a su novia '¿por qué no pruebas este?', la empleada se lo dio, y al abrirlo se llevó la sorpresa que ahí estaba el anillo de compromiso y, además, sí acepto la propuesta del joven”.
En los inicios, según el portal de esta dulcería “los dulces eran traídos de diferentes lugares del país. Al ir creciendo la demanda de sus productos, la familia Guízar decidió comprar las recetas a sus principales proveedores y comenzaron a fabricar las golosinas típicas en el sótano de su casa”, donde improvisaron un pequeño taller. En la actualidad esa fábrica se encuentra en otro lugar y además el negocio tiene una sucursal en la Colonia Roma. La fabricación artesanal e ingredientes naturales siguen siendo una constante, pues se realizan tal cual se hacían a principios del siglo XX.
Los dulces típicos
En su extenso catálogo La Dulcería de Celaya ofrece golosinas para todos los bolsillos, el más barato es el chicloso de guayaba, cuesta sólo 3 pesos, mientras que el más costoso es el jamoncillo de piñón, con un precio de 471 pesos. También se vende limón relleno de coco $12; besos de nuez $11; aleluyas desde $30; suspiros $12, cocadas desde $16; doraditas de higo $13; huevito de faltriquera o dulce de monedero $12 y hasta huevo real en $30, este último con una historia muy particular, pues fue degustado por los virreyes en la época de la colonia.
Según don Jorge, gerente de ventas de la dulcería, el huevo real es una de las golosinas con más tradición del establecimiento, este dulce “estaba en uno de los menús que le ofrecían a uno de los primeros virreyes de la Nueva España, entre otros muchos postres, ahí aparece el huevo real, es un pan de yema de huevo con miel envinada y canela”.
Pero ¿cuál es el dulce más popular en La Celaya?, según el señor Jorge es difícil ubicar uno en particular, pero “si los agrupamos por el ingrediente principal, los de leche son los más populares. Luego siguen las cocadas, tenemos ocho o nueve variedades de coco. Después los camotes, palanquetas y frutas cubiertas”.
Sobre la tradición dulcera mexicana, la doctora Yolanda García González, especialista en historia de la alimentación, explica a EL UNIVERSAL que el negocio fundado por la familia Guízar le da continuidad a las recetas que venían de la colonia –una suerte de fusión entre costumbres españolas e indígenas– y por otro lado a las modas europeas del siglo XIX, “La Dulcería de Celaya retoma varias tradiciones, la primera es la continuidad que llega desde el siglo XVI y que poco a poco van ir introduciendo las nuevas prácticas de consumo. En la Europa del siglo XIX el dulce comienza a tener nuevas presentaciones, el uso sigue siendo el mismo, degustarlo al terminar una comida, pero en lugar de postre funcionaba como digestivo, no era tanto una golosina, sino que tenía un uso medicinal”.
Según la académica de la UNAM, “para la segunda mitad del siglo XIX hay otra gran tendencia, la de los dulces franceses. Era una moda que se estaba siguiendo, entonces podríamos encontrar muchas casas que se empiezan a especializar en la venta de confitados europeos”.
De acuerdo a la especialista, el acceso de estos dulces estaba restringido a la aristocracia porfirista, esencialmente por su alto costo, en tanto, para el sector popular el consumo de golosinas constaba de “frutas cubiertas o cristalizadas, palanquetas de diferentes semillas: cacahuate, semilla de calabaza, nueces, y la cobertura de piloncillo o de azúcar”.
Por otro lado, la revista Kilómetro Cero, refiere que los dulces eran ofrecidos a los niños como una comida, “por el año de 1870… después de las cinco de la tarde, en las calles –de la Ciudad de México– andaban unos señores con canastos, que gritaban: “¡Almendras garapiñadas!”, “¡Buen turrón de almendra!”, “¡A cenar pastelitos y empanadas; pasen niños a cenar!”.
Dulce identidad
¿Hay dulces exóticos en La Dulcería de Celaya?, se le pregunta al señor Jorge, “¿exótico para quién?, para los mexicanos ninguno. Para los italianos, tenemos la suerte de estar en varias guías de turismo de varios países, para ellos y varios países más, pero en especial para los italianos, es el limón con coco, porque se les hace muy extraño y raro que se tengan que comer la cáscara, nos preguntan '¿se come la cáscara?', les decimos sí, muérdanlo con todo y el coco, obviamente la cáscara ya está preparada, tiene una preparación y luego se rellena de coco”.
Por su parte, la doctora Yolanda García explica que los “extranjeros, sobretodo italianos, tal vez un poco los franceses del sur y españoles se pueden impresionar porque son técnicas que ellos conocen (la preparación de dulces) desde hace muchos años, siglos. Las frutas cubiertas o rellenas como limón, por ejemplo, son una práctica que se tenía en el sur de Italia, principalmente en Sicilia. Al momento que comenzó a crecer la producción y consumo del azúcar se empiezan a conocer las diferentes preparaciones, y tuvimos, número uno, las frutas cubiertas y números dos, los mazapanes, entonces todo eso llegó por medio de los españoles y se empezó a producir”.
En el caso de los “mexicanos, podemos decir que algo que nos complementa, por decirlo bonito, -sostiene la investigadora de la UNAM- nos enriquece y es parte de nuestra identidad, de quiénes somos y comer esa variedad de dulces nos los va a seguir acentuando, es una práctica que desde niños aprendemos y que podemos reconocer. Hoy en día tenemos sitios especializados como La Dulcería Celaya o el vendedor que se sube en el camión o el Metro con su canasta y ahí mismo puedes comprarle unos macarrones, o una palanqueta, es algo que forma parte de nuestra identidad”, remata la especialista en historia de la alimentación.
Sobre por qué el negocio ha trascendido los siglos, el gerente de ventas de la Dulcería de Celaya, afirma que una de las razones son las golosinas que ofrecen, pues son naturales y preparadas con las recetas de antaño, “si te dicen que es camote con fresa, es camote con fresa. Yo creo que a eso se debe que sigamos en el mercado, en lo particular la Dulcería de Celaya ha conservado la calidad. Si en un algún momento la materia prima no cumple con los estándares que necesitamos para hacer ese dulce, lo dejamos de hacer hasta que la nueva cosecha vuelva a cumplir nuestras normas”.
Por su parte, la doctora Yolanda García González asegura que la larga tradición “sí tendría que ver con el uso de ingredientes, pero sobre todo es por prácticas heredadas. El no modificar las recetas es parte de esta herencia que los propios confiteros fueron dejando a las siguientes generaciones”.
Los dulces dice la especialista “es una de las herencias más ricas que podríamos tener. Tienen muchísima historia, por tanto podemos conocer a través de lo que estamos comiendo diferentes culturas alrededor del mundo. Al comernos un mazapán, tenemos parte de historia de los árabes a través del mediterráneo, de la especialización de los españoles, y del inicio de encuentro de culturas en la Nueva España. Cada bocadito de dulces es parte de nuestra historia”, concluye la investigadora de la UNAM.
Fotos: Archivo EL UNIVERSAL.
Video: Cristian Kemchs.
Referencias: Entrevistas con don Jorge, gerente de ventas de la Dulcería de Celaya y con la doctora Yolanda García González, especialista en historia de la alimentación de la UNAM. Revista Kilómetro Cero. Enciclopedia temática de la delegación Cuauhtémoc. Seis siglos de historia gráfica de México.
