Aditivos alimentarios: lo bueno, lo importante y lo que se sabe

La legislación mexicana y autoridades internacionales encargadas de proteger a los consumidores, como el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios, definen un aditivo como cualquier sustancia permitida que es añadida intencionalmente durante la elaboración de los productos, con el fin tecnológico de aportar o mejorar sus propiedades o atributos como color, sabor, textura, vida de anaquel, entre otros. Es importante aclarar que los aditivos no incluyen a contaminantes o sustancias añadidas para ocultar malas prácticas de fabricación que pongan en riesgo la salud de los consumidores ya que uso se justifica únicamente cuando se pretende mantener la calidad nutricional, microbiológica y sensorial del alimento, así como proporcionar alimentos ajustados a las necesidades dietéticas especiales para diferentes sectores de la población.

El uso de los primeros aditivos alimentarios se remonta a hace más de 5,000 años, cuando las primeras culturas utilizaron vinagre, sal, miel, hierbas o colorantes naturales para conservar los alimentos por un mayor tiempo. En la actualidad, existe una gran variedad de aditivos alimentarios y se encuentran divididos en familias o categorías principalmente por su función como los colorantes, conservadores, antioxidantes, saborizantes, emulsificantes, edulcorantes, entre otros. Sin embargo, también se pueden clasificar según su origen ya que algunos se producen mediante síntesis química, otros mediante procesos biotecnológicos y algunos se obtienen a partir de fuentes naturales como plantas o animales.

Para que un aditivo sea permitido y posteriormente usado, primero deben realizarse múltiples análisis que son de tipo fisicoquímico para estudiar su composición química, así como sus propiedades para hacer eficiente su uso. Además, mediante otros análisis de tipo toxicológico se estudian posibles riesgos a la salud, y con ellos se establecen las concentraciones máximas permitidas así como la Ingesta Diaria Aceptada (IDA) que generalmente se establecen con un factor de seguridad de 100 hasta 1000 veces inferior a la concentración donde se observa algún efecto adverso. Como he comentado en otros espacios, la cantidad empleada en los alimentos es muy pequeña comparada con la IDA y sería necesario consumir una exagerada cantidad de un alimento para rebasar la IDA de un aditivo.

A pesar de los beneficios y la regulación que hay sobre los aditivos, algunas personas consideran inapropiado el uso de aditivos ya que se les han achacado diversos trastornos como la hiperactividad o se les ha relacionado como promotores de alergias o reacciones de intolerancia. En la década de los 70’s, se realizaron algunos estudios sobre la posible relación de la hiperactividad con el consumo de aditivos alimentarios; sin embargo, dichas investigaciones fueron descalificados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y un grupo de expertos en comportamiento infantil, donde concluyeron que los niños analizados presentaban síntomas de hiperactividad antes de los estudios, lo que limitaba la evidencia sobre el efecto de los aditivos asimismo la cantidad de niños investigados no era una muestra representativa de la población.

No obstante, la inocuidad de los aditivos alimentarios permitidos, es posible que algunas personas presenten alguna alergia hacia ciertos aditivos, por mencionar un ejemplo, se estima que 2 de cada 10,000 personas presentan erupción cutánea o asma por el consumo de colorantes como el amarillo tartracina (E102) o el rojo obtenido de la cochinilla (E120). Afortunadamente, al ser alergias se presentan en un porcentaje pequeño de la población y también se presentan ante otras sustancias, por lo que objetivamente resulta positivo el uso de aditivos durante el procesamiento de los alimentos.

Referencias:

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