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Dos historias sobre el maíz

Variedades de maíz en México
25/01/2018
18:45
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Texto: Elisa Villa Román
 

“Asia es impensable sin arroz
y Europa inconcebible sin trigo,
como Mesoamérica lo es sin maíz,
pero aquí ya tenemos que importarlo”
Armando Bartra

 

Si no es nixtamal, no nutre igual

Todo empezó cuando los antiguos pobladores de la cuenca del río Balsas, en Guerrero, tomaron semillas de teocintle para sembrarlas y asegurar su alimentación en generaciones posteriores. Ocurrió hace 10 mil años, cuando los primeros agricultores observaron cuidadosamente la naturaleza y seleccionaron los mejores granos para dar lugar al maíz que conocemos hoy.
 

Teocintle. Fuente: CONABIO

Con el tiempo el maíz se convirtió en la base de la alimentación de culturas como la mexica, maya, zapoteca y mixteca. En sus cantares y leyendas es común que el maíz constituya la clave de la creación del hombre y que el grano sea considerado un regalo de los dioses. Actualmente y sólo en México, se han identificado 600 formas de preparar maíz en la alimentación, de acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad.

Sin embargo, una dieta basada principalmente en el maíz puede provocar pelagra, una enfermedad que provoca lesiones en la piel, diarrea y demencia. Es común en países como Sudáfrica y la India, donde han surgido brotes luego de que la gente sólo consumiera maíz después de catástrofes naturales. No obstante, el fenómeno es menos común en Mesoamérica, y se lo debemos a la nixtamalización.
 

Dermatitis ocasionada por la pelagra. Fuente: FAO

Nixtamal viene del náhuatl nixtli, que significa "cenizas", y tamalli, que significa "masa". La nixtamalización consiste en agregar agua con un poco de cal a una porción de maíz. Después de unas horas remojándose, el maíz adquiere propiedades nutritivas que antes no tenía.

Al entrar en contacto con la cal, el grano de maíz absorbe calcio y se revienta. Cuando reposa, empieza el proceso de fermentación, incrementando la cantidad de aminoácidos que sirven para elaborar proteínas, de acuerdo con Eldemira Linares y Robert Bye, del Instituto de Biología de la UNAM.

Aunque cada raza de este grano aporta una cantidad distinta de nutrientes, en general, el maíz es deficiente en aminoácidos, por eso es común que en los países donde no se tiene la costumbre de nixtamalizarlo broten enfermedades.
 

Collar de Casal, también ocasionado por la pelagra. Fuente: FAO

No se sabe en qué momento de la historia ocurrió que las antiguas civilizaciones mesoamericanas observaron los efectos adversos del maíz no nixtamalizado, pero gracias a ello hoy tenemos uno de los alimentos más nutritivos de nuestra dieta: la tortilla.
 

En defensa de la tortilla tradicional

Cansadas de las variaciones en los precios del maíz, 89 palmeadoras de la mixteca oaxaqueña se unieron para estandarizar el precio y tamaño de la tortilla artesanal que es su fuente de trabajo diario.

Las mujeres que conforman la Unión de Palmeadoras de la Heroica Ciudad de Tlaxiaco reportaron que cuando escaseaba el maíz criollo, que usan de manera tradicional, tenían que comprar maíz híbrido en la tienda de DICONSA, la cual condicionaba la venta de maíz a cambio de que la gente comprara otros productos. Las mujeres llegaban a gastar hasta 150 pesos en mercancía que no necesitaban sólo para llevarse dos bultos del grano.
 

Integrantes de la Unión de Palmeadoras. Fuente: FAO

Las Palmeadoras establecieron un tamaño adecuado de tortilla que permite que todas vendan y aseguren su ganancia. Acordaron horarios y lugares distintos para distribuir mejor sus ventas. Aunque cada una le da un toque especial a sus tortillas, este sistema busca el bienestar común y les ha permitido competir con las tortillerías, que “les bajan la venta” porque tienen capacidad para producir más y hacer entregas a domicilio.

Gracias a la organización del colectivo lograron integrar a más productoras y vendedoras de tortillas artesanales, ya que por su origen étnico no se les permitía vender en los mercados y continuamente eran agredidas verbalmente. Con la Unión, las mujeres tienen un espacio para vender y disminuir las agresiones.

El trabajo de las Palmeadoras fue reconocido en 2017 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, además fue documentado por investigadores del Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas. La investigación se puede leer aquí: http://www.redalyc.org/html/2631/263152571002/

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