La cocina de Loretta llega al Sur de la ciudad

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Cuando un equipo llega a consolidarse en todos su engranajes, en los vericuetos del intercambio de ideas y en la búsqueda de un propósito común, entonces la magia sucede. Hablamos de Loretta , el nuevo restaurante de los chefs Abel Hernández , Eduardo Morali y la sommelier Laura Santander . De entrada, sus mesas están llenas y la cocina trabaja al ritmo de numerosas comandas. Este es el poder de la recomendación de boca en boca, porque la alegría de los comensales se deja ver con cada platillo que desfila a la mesa y se retira limpio después de cumplir su cometido, como si nada hubiera pasado.

La carta se divide en primeros y segundos tiempos, más un apartado de pastas y arroces, y otro de vegetales. Cada apartado es igualmente goloso y lista confitados, pralinés y mantequillas saborizadas; también por ahí hay huevos orgánicos, cuyas yemas se rompen, bien hermosas, en la mesa para darle untuosidad a arroces y vegetales y —como si no fuera suficiente—, muchos platos se terminan con montañitas de queso parmesano sobre hongos, papas, calabazas rostizadas u ostiones, como diciéndole al comensal: ¡anda! ¡conquista mi cima! ¡el mundo es mejor con montañas de parmesano!

“Lo que buscamos, nuestro hilo conductor” nos cuenta el chef Abel durante nuestra visita, “es que la carta te tiene que llevar a pedir muchas cosas. Tiene que llamar a la vista y en la boca llenarte, para que luego regreses y pruebes más.” Y lo comprobamos nosotros mismos porque a la mesa primero llegaron el crudo de atún con caldo de pepino, tapenade y naranja quemada; los ostiones al carbón, el falafel con tártara de res y jocoque, y los dátiles rellenos de sobrasada y envueltos en pancetta ahumada. Éstos últimos, tal vez, de las mejores entradas en CDMX. Sápido, umami, salado, agridulce: todo en equilibrio. “También buscamos que todos los platos tengan esa intención, que haya un equilibrio entre lo dulce, lo salado y lo amargo; entre la textura suave y crocante. También tenemos muchos vegetales pero en Loretta son ricos: con mucho queso parmesano, con una mantequilla de gorgonzola por allá, rostizados o a las brasas, y a la gente le encanta. Es una forma de comer verduras, pero deliciosa,” continúa el chef Hernández.

Pero en Loretta hay opciones para todos y lo probamos con la pesca del día en mojo verde, que llega en un sartén bien caliente para luego exprimirle limón amarillo, las zanahorias baby rostizadas con jocoque y el brócoli con pasas agridulces y almendra tostada, que denotan combinaciones bien pensadas y calibradas. “Nos tomó un año pensar esta carta. Yo creo que la pasión con la que Lalo y yo vivimos la cocina es puro amor; no tanto lo analítico o que el plato esté bonito con brotes o flores,” aclara el chef.

Ahora, que si se trata de darle rienda suelta a la comilona, también te recomendamos el pulpo a la brasa con puré de garbanzo y el arroz meloso con pato confitado y setas, porque en Loretta, en verdad, no hay pierde y damos las gracias por ello. Son pocos los lugares que entregan lo que pide el comensal. “Queremos comer rico,” finaliza Abel y, en Loretta, comerás delicioso.