10 | NOV | 2019
Raquel del Castillo

Tlaxcala: la tierra del maíz multicolor

24/05/2017
18:59
Raquel del Castillo García
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Gracias a la polinización, las mazorcas dan a la cocina tlaxcalteca una posibilidad infinita en sabores y texturas en moles y atoles

En la tierra tlaxcalteca, llamada de los “grandes guerreros e indomables”, la milpa suelta carcajadas, el maíz se pinta de diversos colores, tamaños y formas creando una diversidad expresiva en sus platillos. De acuerdo a Goodman y McK. Bird, de las 220 razas que hay en América Latina, 64 de ellas se cultivan en México y 12 de ellas crecen en Tlaxcala en donde podemos encontrar un aproximado de 200 variedades. Entre los maíces exhibidos durante la XIX Feria del Maíz y Otras Semillas Nativas en Vicente Guerrero, Españita, los productores vendieron e intercambiaron granos y mazorcas del blanco, amarillo y cremoso. Asimismo se apreció uno muy particular conocido como ajo, pues cada grano de la mazorca está envuelto en hoja de totomoztle. De los colorados y pintos estuvieron el sangre de cristo, el cual toma este nombre porque sus granos amarillos tienen delgadas líneas escarlata, los rosados y rojos que van de una tonalidad salmón claro a tonalidades escarlata o granate, además del morado con los cuales se preparan atoles, pinole e incluso para cerveza artesanal cuando es temporada.

Maíz ajo.

Sangre de Cristo.

El teocintle también estuvo presente, hay que recordar que esta semilla es pariente silvestre del maíz y que actualmente sólo se cultiva para su preservación. “Es importante conservar sus diferentes variedades para que mantengamos una cocina viva: los atoles, el chileatole verde, los tamales tontos y los moles no podrían seguir sin el maíz,”afirma Irad Sántacruz Arcineaga, cocinero y difusor de la gastronomía tlaxcalteca. Cada mole tiene un grano específico; Irad explica que la masa de maíz azul es para espesar al mole prieto, el maíz rojo es propio para el mole de ladrillo, el huitlacoche es clave fundamental para el mole negro así como el maíz blanco para el texmole.

Teocintle, el origen de nuestro maíz.

Día de la Cocina Tlaxcalteca

Con la finalidad de potencializar a la gastronomía local, el gobierno del estado de Tlaxcala en colaboración con las cocineras tradicionales, chefs y ciudadanos, invitan al Día de la Cocina Tlaxcalteca, en donde el público en general podrá degustar ingredientes endémicos y una gran variedad de guisos.

Maíz de la comunidad San Rafael Taranda, Guanajuato.

Rituales y herencias 

Miguel Flores tiene las manos recias por el trabajo en su pequeña milpa pero también por el cemento, pues además de ser campesino se dedica a la construcción ya que necesita completar el salario desde que se casó. "En mi pueblo era común que al casarnos se nos diera una parcela para trabajar la milpa, así fue cómo me convertí en agricultor", comenta Miguel mientras presume las palmas de sus manos, "antes eran más gruesas, de hecho alguna vez apliqué para irme a Canadá pero me negaron el permiso al tocar mis manos, diciendo que yo ya sabía trabajar y que lo dejara para quien lo necesitara, dejé de trabajar para que mis manos se alisaran, regresé pero se acordaron de mí, ya nunca pude ir", recuerda.

Al combinar su oficio de albañil con el de su pequeña parcela, él cuenta que al año tiene la capacidad de producir seis toneladas, lo necesario para vender a los vecinos en pequeña cantidad y a las tortillerías cercanas. Cuando tiene grano seleccionado como el que llevó a la exhibición de semillas el kilo se lo pagan a 10 pesos, mientras que comúnmente está en cuatro pesos el kilo.

El ciclo del maíz es de seis meses, a lo que Miguel explica que se cosecha en luna llena y se recolecta también durante esta fase lunar porque si no las mazorcas se agusanan. De las tradiciones de siembra es la única que continúa, pues hay otras que ya no sigue al notar que no pasa nada si no cumple con el ritual. Ya no hay rituales de siembra, mis abuelitos que era de 1890 humeaban los terrenos para que no hubieran malos tiempos, así lo combatían; encendían copal o astillaban los ocotes para que soltaran resina y con ella provocar humo para ahuyentar a la lluvia y el granizo.

“Ya no lo hago por que hay una evolución, tengo 30 años trabajando así y no ha pasado nada, sólo respeto las lunas. Después de desgranar ya no hay problema, la planta está muerta y el cuidado es mínimo”, finaliza Miguel. Su herencia como agricultor ya no tiene quien la continúe, sus hijos al buscar una profesión fuera del campo, ya no les llama la atención. 

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