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ilustración: Mayra Meneses

Las especias de tu cocina tienen una larga historia ¿la conoces?

15/03/2017
11:45
María del Carmen Hernández
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La culinaria actual no se concibe sin ellas. Las especias son protagonistas en las cocinas alrededor del mundo. Conoce su ruta

El diccionario actual las define como sustancias aromáticas vegetales que sirven para sazonar comidas. Pero fueron durante tres milenios, un motivo de guerras y una carrera, donde españoles, portugueses, italianos y holandeses navegaban hacia lejanas tierras con el único propósito de conseguir y monopolizar —el que fuera en su momento—el negocio más lucrativo.

John Keay relata en su libro The Spice Route: A History, que la ruta de las especias podría considerarse como una anomalía histórica envuelta en misterio. Mucho antes del tiempo de Alejandro Magno, ese olorcillo especiado atraía por igual a marineros fenicios, comerciantes grecorromanos e indoárabes, aventureros y buscadores de fortuna. En el mundo antiguo, el origen de las especias fue un misterio que por siglos encantó a Occidente, debido al imaginario romántico de viajar hacia tierras desconocidas para conseguir el tesoro. El camino se fue formando de mar a tierra y viceversa, conforme la geografía lo fuera permitiendo. Hoy en día, la ruta en sí es difícil de estudiar: los mapas muestran los caminos trazados por los europeos, dejando de lado otras rutas a través de la India o el Sudeste asiático, pues era más seductor cruzar por el desierto y el mar.

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4 colores, 4 variedades de pimienta

Su infinidad de sabores y aromas enriquecen tus guisos
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Pero, ¿por qué la codicia?

 Las especias son extractos naturales de plantas, semillas o raíces, preferentemente en estado seco y/o molido. Se utilizan para dar sabor, color y aroma a los alimentos, e incluso en algunos casos para la conservación de los mismos. Como mencionamos anteriormente, el comercio de dichos productos abarcó una colorida etapa en la historia que duró cientos de años. Recordemos también que en algún momento los condimentos fueron considerados moneda de cambio y, por lo tanto, uno de los productos más costosos y apreciados en Europa: el tráfico de especias era tan poderoso que lograba construir y destruir imperios.

Mueven el mundo

Desde tiempos ancestrales, el lejano Oriente ha mantenido un registro sobre su uso y consumo de sazonadores, pues para su cultura y gastronomía las especias son un producto esencial. Hace cuatro mil años inició el comercio en el Medio Oriente, cuando los comerciantes árabes —tal vez los primeros mercadólogos—, fomentaban el misterio que rodeaba el negocio de las especias con precios elevados y exageraciones en torno a las historias de cómo conseguían dichos productos. Inicialmente, para obtener las especias debían realizar viajes en caravana a bordo de camellos, a través de la famosa “Ruta de la seda”, la cual representó en su momento el vínculo que unió Asia con el Mediterráneo y, además, se consideró un factor importante en la construcción civilizaciones de India, China, Egipto, la antigua Persia (hoy Irán), Arabia y la mismísima Roma.

El Imperio Romano construyó, durante el primer siglo antes de Cristo, un importante puerto comercial en Alejandría, el cual fue el epicentro de todo el comercio entrante al mundo grecorromano y cuyo esplendor duró por siglos. Otro ejemplo de la importancia de las especias es que durante este período, el gobierno llegaba a pagar a sus soldados con sal, una práctica que llevó a lo que hoy día conocemos como “salario”.

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3 usos de la canela que quizá no conocías

Una especia de sabor y olor inigualable, la canela tiene gran presencia en casi todas las cocinas del mundo, en especial en la india, la china y la árabe
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En los siglos posteriores, incontables grupos pelearon por el control del comercio de las especias. A mediados del siglo XIII, Venecia emergió como el primer puerto de importación de estos productos orientales y se encargaría de surtir a toda Europa del preciado producto. Fue una época en que Venecia floreció y prosperó gracias a los impuestos y tarifas para los comerciantes; incluso los más ricos tuvieron problemas en solventar los gastos que los condimentos les producían.

Hacia el siglo XV, el mundo de las especias se vió transformado por la “era del descubrimiento”. Los barcos e instrumentos de navegación habían evolucionado, los ricos mercaderes financiaban exploraciones con el fin de evitar los impuestos venecianos y buscaban nuevas rutas que los guiaran hacia Oriente, la tierra de las especias. Aunque la mayoría sí logró encontrar nuevas rutas, hubo otros que, por aras del destino, encontraron más que eso: descubrieron nuevas tierras y tesoros, como el notable ejemplo de Cristobal Colón, quien se embarcó en busca de la India y terminó en un nuevo continente. Con la unión del Viejo y el Nuevo Mundo, la historia de la cocina cambiaría por completo gracias al intercambio de ingredientes como el jitomate, la papa, el cacao y el chile —en el lado americano—y a la introducción de animales domesticados como el cerdo y la vaca.

Por otro lado, el primer país que logró rodear la costa africana fue Portugal. El marinero Vasco da Gama navegó por el Cabo de Nueva Esperanza, logrando cruzar el océano Indico hasta llegar a Calcuta, convirtiendo así a Portugal en potencia económica. Ingleses, españoles y holandeses se lanzaron en la búsqueda de nuevas y mejores rutas, provocando enfrentamientos en altamar y en tierra que se extendieron por 200 años, las llamadas Guerras de las Especias.

La sal, la canela, el clavo, el anís, el comino y la pimienta han sido esenciales en la historia de la humanidad. Recordemos que uno de los métodos de conservación antiguos era la salazón y el resto de las especias se utilizaban para conservar los alimentos y “enmascarar ”ciertos sabores; así como para uso medicinal. El hombre moderno, gracias a la introducción de la refrigeración y la congelación, ha perdido su conexión con las especias, que en otro tiempo gobernó la historia de las civilizaciones. Hoy nos queda el recuerdo de las rutas que cambiaron el mundo.

 

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