El restaurante Talo propone cocina vasco-mexicana en Polanco

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La influencia de la cocina española en la gastronomía mexicana es innegable y viceversa. La simbiosis y asimilación entre ambas culturas ha devenido en lo que hoy conocemos cono cocina mexicana y cocina española. Cada una tomó ingredientes y tradiciones de la otra para apropiárselas y convertirlas en algo más, hasta aterrizar en el siglo XX, cuando hace 20 o 25 años los restaurantes de cocina española (y también francesa) representaban el fine dining en la ciudad. Pero el tiempo pasa y la cocina evoluciona con base en guiños, resonancias y añoranzas.
“A mi no me interesa únicamente hacer tortilla española, bacalao en salsa verde o croquetas,” nos cuenta el chef Santiago Migoya en entrevista durante nuestra visita a Talo, uno de los restaurantes que integran la nueva ola de cocina vasca que comienza verse en la ciudad. “Tenemos una columna vertebral basada en la añoranza, partiendo de la escuela que tenemos Mikel Alonso, Bruno Oteiza y yo del Arzak, donde la comida clásica es entendible. Creo que ninguna persona se despierta con antojo de una espuma de algo, pero sí despertamos con el antojo de un buen pescado o un buen guiso. Por eso, en Talo hacemos una cocina actual, pero con una columna vertebral que parte de lo clásico.”