Camino al sureste. Un recorrido gastronómico por Yucatán

Los platillos de la cocina yucateca tienen la esencia de la cultura maya y te tocan el alma con cada ingrediente, sabor, aroma, técnica y persona que los elabora. Además, en este estado del sureste de la República Mexicana converge la gastronomía tradicional con los cocineros que aman y conocen su tierra, y que tienen nuevas propuestas. Así que el recorrido en Yucatán puede comenzar en cualquier punto, pues siempre hay algo qué descubrir.

Desde la tierra Con su vestido bordado y una gran sonrisa nos recibió la cocinera Rosalía Chay Chuc en Yaxunah, una localidad que pertenece al municipio de Yaxcabá. Ahí, junto con varias familias, cría cerdo pelón, el cual se ocupa para hacer la cochinita pibil tradicional. La alimentación se basa en forraje y un poco de maíz, y a los tres meses un cerdito está listo para ser cocinado en el pib, horno construido bajo la tierra. “Cuando está listo, se mata y se deja desangrar, y se prepara para empezar a untarle un recado hecho con axiote, pimienta, ajo, clavo, naranja agria, romero seco y canela. El hoyo debe tener leña de tres árboles y piedras que conservan el calor, después se coloca la olla con el cerdo y deja cocinar por tres horas. Y para servirlo se hacen tortillas y una salsa con cebolla morada y chile haban e ro,”explicó Rosalía.

La siguiente parada es el corredor gastronómico de las Tías de Kaua. En esta región, las mujeres que no tuvieron hijos se dedicaban a cocinar para la familia, principalmente, Poc (asar) Chuc (carbón). Este platillo tradicional son finas láminas de cerdo marinadas en naranja agría y asadas, acompañados de frijoles de la olla, tortillas, cebolla morada y salsa. Entre estas mujeres comenzó una sana competencia para ver quién era la mejor cocinera de dicho platillo, así que se fundaron cocinas económicas que, desde 1990, están abiertas al público. Actualmente, varias cocineras se encuentran frente al fogón platicando y preparando diferentes delicias, pero la estrella sigue siendo el poc chuc.

En la mesa Entre los restaurantes tradicionales más importantes del estado está Kinich, en el pueblo mágico de Izamal, conocido también como “la ciudad sagrada”. Miriam Azcorra nos recibió con los brazos abiertos y junto con Gina Pech Moo, nos mostró cómo se realiza el relleno negro con chile país o chile seco de árbol, pimienta, clavo y orégano, así como ajos y cebollas asados. El relleno se untó en un pavo y se agregó un caldo hecho con jitomate, cebolla y epazote, enseguida lo metieron en un pib.

En éste se colocó, 30 minutos antes, leña de tres árboles káatsim, chukum y tikinche, las cuales no generan tanto humo y aportan su aroma a la carne. Se tapó el horno y se dejó cociendo dos horas y media, mientras nosotros pasamos al restaurante a probar las delicias del lugar. Entre ellas, el t s i’ikde venado, que es pierna horneada en pib, desmenuzada y aderezada con rábano, naranja agria y cilantro; relleno negro, papadzules, sopa de lima y queso relleno de picadillo; además, dulce de papaya y flan napolitano. Todo acompañado con aguas frescas de chaya, lima y naranja agria. En Mérida, la parada obligada es La Tradición, del chef David Cetina, quien es un apasionado de Yucatán. Él comenzó vendiendo panuchos y salbutes en la calle, y hoy cuenta con su restaurante. Entre las estrellas están los lomitos Valladolid, el queso relleno con escabeche oriental y la longaniza original de venado.

Nuevas generaciones Uno de los principales representantes y promotores de la gastronomía yucateca es el chef Roberto Solís, quien en su restaurante Néctar presenta una propuesta con ingredientes y técnicas del estado, pero con su creatividad. Se encuentra en Mérida, pero él ha recorrido diversas regiones en busca de conocimiento, ingredientes y platillos desconocidos. Con todo esto, ofrece un menú que comienza con unas sorprendentes cebollas en tempura de recado negro con mayonesa de chile xka tik; los siguientes platillos fueron verdaderas delicias hechas con pork belly, pulpo y perdiz; el postre de yuca. Otro talento es el chef Christian Bravo, aunque es poblano fue adoptado por Yucatán, y actualmente sirve sus creaciones en Crabster Seafood & Grill, en Puerto Progreso. Junto al mar y con productos frescos se inspira para complacer a sus comensales. Sin duda, hay mucho que probar en el sureste del país, por eso hay que regresar varias veces.