La sazón del país Vasco

Con un concepto renovado de cocina vasco-francesa, que respeta la culinaria tradicional y la materia prima, teniendo como asesor gastronómico al chef Iñaki Aguirre, surge un nuevo lugar de San Ángel, el Bistrot Revolución, lugar que promete al comensal llevarlo por un viaje de aromas y sabores que lo transporten a la mejor cocina del viejo mundo.

Iñaki Aguirre, quien inscribió su nombre con letras de oro en nuestro país, por su destacado trabajo culinario al lado del crítico gastronómico Luis Marcet, en el  Costa Vasca, sigue presente en México, gracias a su asesoría culinaria en algunos restaurantes, como El Puerto de Getaria en Insurgentes, Alaia y ahora Bistrot Revolución, este ultimo nuevo sitio donde su menú es una invitación para disfrutar los sabores francos.

AÑORANZAS DE UNA COCINA

En este lugar, el pulpo y los  mejillones tienen la cocción perfecta para deshacerse en el paladar y así poder disfrutar de su delicada textura.

“Tenemos bases de cocina francesa y vasca, un poco de la española, pero sobre todo es una carta de producto de  muy buena calidad”, asegura Iñaki.

El chef vasco añade que en este bistro, el comensal puede degustar platillos  tradicionales y bien hechos, como las que se hacían en Costa Vasca, hace más de 20 años.

“El menú es auténtico, no hay novedades en el aspecto de que no tenemos nada molecular, es una cocina de raíces, muy tradicionales y originales de la gastronomía vasca.

“Los postres son elaborados en casa, esta cocina es un poco a la antigua porque no hay espumas, ni aires, pero todo está hecho a mano de manera auténtica. Las bases, las pastas,  todo se hace de materias primas nobles, nada de polvos ni cosas inventadas”, explica.

Para esta nueva experiencia culinaria, Iñaki echó mano de grandes compañeros mexicanos, que han comprendido a la perfección las raíces de la cocina vasca, como el chef Luis Domínguez, quien ahora está encargado de la cocina del Bistrot Revolución, y que fielmente ha seguido la escuela del chef vasco.

“A Luis lo tuve conmigo desde hace 25 años en Costa Vasca, y aquí sigue, también tenemos a gente de repostería que estuvieron con nosotros en aquel entonces”, asegura Iñaki.

MÁS DE DOS DÉCADAS DE EXPERIENCIA

l chef Luis Domínguez, quien define a Iñaki Aguirre, como un gran cocinero y sobre todo un gran ser humano, puntualiza que el trabajo culinario en este nuevo recinto culinario, es el resultado de un gran equipo.

A pocas semanas de su apertura, este lugar, con capacidad para 105 comensales, ha tenido una gran respuesta de los comensales, lo que es un indicio que su cocina va por el camino correcto.

En Bistrot Revolución, los clientes pueden elegir entradas frías como tartaré de salmón fresco, jitomate relleno de jaiba, montaditos de piperada; entradas calientes como calamares fritos, pulpo a las brasas y chorizo a la sidra; sopas como la clásica de cebolla, además de arroces, fideua y paellas.

En materia de carnes, la carta tiene platillos como escalopas a la milanesa, confite de pato, terrina de manitas de cerdo y callos. Y para terminar, postres clásicos como el tiramisú,  cheesecake con frutos rojos y helado de turrón casero, entre otros.

Para maridar los platillos, se cuenta con una extensa carta de vinos. La decoración y el servicio también invitan a vivir una experiencia inolvidable en este lugar.

AUTÉNTICA Y TRADICIONAL

El chef originario del país vasco, destaca que al comensal mexicano le gusta lo auténtico y lo tradicional, pero siempre bien hecho, sin añadir muchos productos diferentes a la materia prima en sí, le interesa que ésta guarde su personalidad, para saber lo que tiene que saber.

“A mí por ejemplo, cuando una materia prima, sea carne o pescado, está envuelto en mil cosas diferentes, no me gusta en los absoluto. Soy más de cocina de producto, es decir, del alimento tal cual, para encontrar el sabor de lo que se tiene que saber.

El chef vasco explica  que  aunque dejó nuestro país para regresar a su tierra de origen, no ha estado del todo ausente.

“Me fui de México, pero sigo como socio de algunos restaurantes como asesor gastronómico, intercambiamos recetas, elaboramos nuevas, y desde el punto de vista profesional no he hecho mucho, pero sin perder el hilo de la profesión.

“En el país vasco he tenido contacto con grandes cocineros, y ahora en el bistrot Revolución, mi cuñado es el responsable de este nuevo restaurante, él tenía la idea de hacer este proyecto, y mi hijo Santiago está aquí, y yo los he apoyado con mucho gusto para diseñar el menú, por lo que estuve algunos días en México, y pronto volveré”, subraya el cocinero Iñaki Aguirre.

GRAN PERSONAJE

El Chef Iñaki Aguirre nació en   Vizcaína de Bilbao. A la corta edad de 14 años decide empezar a trabajar y su primer empleo lo lleva a la prestigiosa  Sociedad Bilbaína.

En aquella época, políticos,  empresarios, la realeza europea, entre otras personalidades, se reunían ahí para deleitarse con los platillos mas clásicos y elaborados que uno pueda imaginar. Al ver tremendo arte expuesto en un plato, y después de vivir el ambiente de la Sociedad Bilbaína, Iñaki  Aguirre se enamora de por vida de la gastronomía.

Al darse cuenta, en un periódico, que la mejor escuela de hostelería en el país Vasco era la escuela Euromar en Zarautz, decide que es ahí donde va a estudiar. Al llegar, se encuentra con el director chef Luis Irizar, toda una institución de la cocina Vasca, quien sería desde ese entonces su maestro. En esta institución también conoce a quienes serían sus compañeros de profesión y amigos de ahí en adelante. Entre ellos Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Ramón Roteta.

Al terminar sus estudios en la escuela Euromar, Iñaki deja el país Vasco y se va a Madrid con Luis Irizar donde permanece un par de años. Después de un tiempo, Iñaki regresa a Euskal Herria a trabajar en el mítico hotel María Cristina en San Sebastián. Pero mantiene la buena relación con el chef Irizar y dentro de poco tiempo se vuelven a encontrar trabajando juntos en el restaurante Gurutze Berri en Oiartzun.

CAMBIANDO DE RUMBOS

Después de dirigirse al sur años atrás, ahora Iñaki se va al norte y llega  a Iparralde, el país Vasco francés. Se instala en Ziburu donde trabaja un tiempo antes de marcharse a París. Su amor por la cocina y la sed insaciable de aprendizaje que siempre ha tenido, lo llevan a la capital francesa en 1980 a estudiar en la célebre escuela Gaston Lenôtre.

En Lenôtre exitosamente recibe su diploma en panadería, buffet, charcutería, catering, pastelería francesa y diploma en chocolatería.

Al mismo tiempo que cursaba sus estudios y expandía su conocimiento Iñaki trabajaba en la famosa Brasserie Bofinger de la Rue de la Bastille 7.

Iñaki permanece en París hasta 1988 cuando decide regresar al País Vasco, concretamente a Biarritz donde traba jo en Le Coq Hardy.

Años después viaja a México a participar en las jornadas gastronómicas en El Mesón del Cid con Luis Marcet y decide quedarse. Se instala como chef ejecutivo del Mesón del Cid y durante ese tiempo nace el Costa Vasca. El chef Iñaki permaneció mas de diez años al frente posicionándolo como el estandarte de la gastronomía europea en México.