15 | SEP | 2019
Fotos: ALFREDO PELCASTRE / Producción: MENÚ EL UNIVERSAL

Disfruta del sabor de otoño con las calabazas

26/11/2016
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Natalia de la Rosa Hilario
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La calabaza es un ingrediente americano que ha trascendido fronteras. Conoce sus variedades y prepara estas recetas otoñales

A las calabazas les tengo un lugar especial en mi memoria, pues el día de mi cumpleaños 18, de regalo me llevaron a cortar una calabaza. Sí, eso fue todo: escoger tu calabaza y llevarla a casa. Vivía en Oregon, EUA, y de pronto me encontré en un campo amplio salpicado de naranja, bajo un cielo azul claro y respirando el aire frío del norte. Era octubre y, en Estados Unidos, este mes significa: postres con calabaza. 

De chilacayotes a calabazas
La calabaza es una baya de cáscara dura, perteneciente al género Cucurbita, de la familia de las cucurbitáceas, y es originaria del continente americano. Allá durante los tiempos de la Conquista, Fray Diego de Landa, en su Relación de las Cosas de Yucatán, explicó: “Las simientes que para la humana sustentación tienen, son: muy buen maíz, [...] Hay dos castas de habas pequeñas [frijoles]; hay su pimienta [chile]; muchas diferencias de calabazas, algunas de las cuales son para sacar pepitas para hacer guisados, otras para comer asadas y cocidas y otras para vasos de servicios.” Así, las diferentes variedades de calabaza han estado presentes en la alimentación nacional desde antes de que México fuera México, cuando su nombre corriente provenía el náhuatl: ayotli, cozticayotli, tamalayotli, tzilacayotli; es decir, calabazas, calabacitas, tamalayotas (la conocida como calabaza de Castilla) y chilacayotes.

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 Las hay de verano y de invierno, siendo aquellas calabazas que gustan del sol templado las de piel clara y fina, con semillas blandas, como la calabaza espagueti, la calabacita o la bonetera, que es de color blanco, verde o amarillo. Luego, ya entrados los meses de septiembre y octubre, llegan, grandes, dulces y golosas, las calabazas de invierno, con una corteza mucho más dura (así como un abrigo grueso contra el frío), cuya pulpa tiene un menor contenido de agua y en este rubro están las  tipo cidra, la banana, la confitera o de cabello de ángel y la famosa calabaza de Castilla.

Actualmente, en la alimentación doméstica mexicana, la calabacita y el chilacayote son protagonistas en la cocina salada: están las calabazas rellenas de queso y jamón en caldillo de jitomate, la ensalada de calabacitas con vinagre y orégano, calabacitas asadas, gratinadas o como complemento en guisos de cazuela; también están los chilacayotes blanqueados, rellenos y gratinados, en pipián o fritos... 

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Pero en algún momento, los recetarios en México fueron delegando a las otras variedades de calabaza, aquellas que se conocen como squashes, pumpkins o gourds —tan populares en Estados Unidos y en Europa—, y actualmente éstas únicamente se consumen en preparaciones muy específicas y estacionales, como la calabaza en tacha, cristalizada o asada. No obstante, gracias al sincretismo que se ha dado en cuanto a las festividades de Día de Muertos y Halloween, hoy  regresan a los estantes de los supermercados y han retomado su clientela en los mercados. Pero, aún, muchas familias únicamente las utilizan de ornamenta para las ofrendas. Sin embargo, con las calabazas de invierno se pueden preparan un sinnúmero de platillos, tanto de cocina salada como dulce. En este último apartado, nos centramos en esta ocasión, pues ¿a quién no le gusta que su cocina huela a pan recién horneado y a las especias otoñales? Lo único que te faltará, es prepararle a tu familia un chocolate caliente.

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Consulta las recetas con calabaza aquí

Así que  recurrimos al sazón de expertas de migajón y azúcar, las chicas del proyecto artesanal Pan de Nube, una panadería de la colonia Del Valle, que en este mes cumple un año de existencia. Sus creadoras, Lluvia Flores y Alejandra Rodríguez, te enseñan a utilizar las calabazas de otoño en ricos postres, como muffins de calabaza, crumble de avena con calabaza y pay de calabaza. “Nuestro concepto viene de hacer pan que nos guste a nosotras y que le daríamos a nuestros hijos,” nos cuenta Alejandra mientras platicamos con el sonido de la batidora de fondo. “Por ejemplo, siempre tenemos muffins pero vamos cambiendo de  temporada. Ahora los tenemos con calabaza. La idea es que nunca encuentres el mismo pan y es una consecuencia de lo nuestra producción del día.” Algunas recomendaciones para trabajar la calabaza en preparaciones dulces es cocerla con un poco de canela y azúcar  para que vaya tomando sabor. También, dependiendo de la receta, se hará pulpa o se cortará en trocitos. 
 Observamos cómo Lluvia y Alejandra meten al horno la tarta y hacen el terminado de amaranto que llevan los muffins y, 45 minutos más tarde, nos sentamos en una de sus mesitas  para tomar un  café y disfrutar de su tarta con un toque de crema batida y el crumble  con relleno de calabaza. Es como estar en la cocina de nuestra abuelita y recordamos la nostalgia del otoño, que cada año viene cargado de sabor dulce; que la cocina es movimiento y adaptación a nuevos sabores. 

 

*Agradecemos la colaboración de Pan de Nube para la producción de las recetas

Dirección: Diagonal San Antonio 922, col. Del Valle
Tel:  4763 5399 
Twitter:  @pandenube11

Horario: lun-mié 8:30-17 hrs. / jue-sáb 8:30-20 hrs.

 

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Esta receta de pay de calabaza es muy sencilla y, además, deliciosa
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