Conversación Ronera

En esta #VinícolaenTinta Carlos Borboa te cuenta acerca el destilado de caña por excelencia: el ron

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Menú 01/09/2016 00:00 Carlos Borboa Actualizada 00:00
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Siempre he disfrutado beber ron añejo. Las notas de caña cocida, vainilla, caramelo… y, por encima de todo, la profunda densidad que caracteriza al destilado, son un placer para mis sentidos. ¡Sí!, querido lector, confieso que en mis tiempos universitarios gustaba de mezclarlo con refresco de cola y todo tipo de elíxires carbonatados. Aquellos tiempos quedaron atrás; hoy disfruto todo tipo de procedencias y categorías con el respeto que merece cualquier aguardiente noble.
A lo largo de años de exploración he podido compartir con grandes conocedores en el tema de los rones. Me viene a la mente una sorprendente sesión de cata guiada por José Navarro, maestro ronero de La Habana, dedicada a entender la correcta armonización de cigarros puros y rones viejos. También pienso en la conversación que tuve hace algunas semanas con Juan Pablo Molinar, embajador de Ron Zacapa; después de una larga plática una de sus frases se quedó grabada en mi mente: “México es un país ronero. El ron ha formado una parte importante de nuestra cultura cotidiana.” ¡Claro Carlos!, fuera de los espirituosos nacionales de agave, el destilado de caña genera un cierto grado de fascinación para nuestro paladar; cuántos no hemos sucumbido ante su complejidad aromática y gustativa, con matices que van del dulce, al seco y hasta especiado.
Dos puntos, resumidos por Juan Pablo, también llamaron mi atención: ¿cómo se identifica un buen añejo?, y también, ¿el ron se puede armonizar con alimentos? Sin importar zona de producción o estilo, el ron añejo se distingue fácilmente por su equilibrio. El alcohol nunca debe ser predominante y, sin importar el proceso de producción, siempre debe existir una nota verde y dulce que evoque a la caña de azúcar. Sí, debe  tratarse de un espirituoso que, a pesar de su potencia, resulte amable.
¿Con comida? Hasta hace algunos meses podía asegurar que un destilado era incapaz de acompañar una comida. Grave error, Carlos. Vaya sorpresa que te llevaste la semana pasada jugando con mezcales y aguacates, papas, pescados ahumados y codornices. En cuestión de ron la palabra clave, creo yo, es dulce –intente comprobarlo combinándolo con berenjenas glaseadas con soya y miso–. Durante la visita a México de Kamilla Seidler, chef del restaurante Gustu  (restaurante ubicado en La Paz, Bolivia), tuve la oportunidad de probar un menú a cuatro manos junto al chef Pablo Salas, de Amaranta; después de una sinfonía de aromas y sabores, la gran sorpresa de la noche fue un plato de gin, tumbo (fruta de la familia del maracuyá) y chancaca (merengue de melaza de caña). El postre, repleto de matices ácidos y azucarados, me provocó la más perfecta emoción gustativa al combinarlo con una copita de ron extra añejo. Si desea replicar la experiencia, le recomiendo intentar con un sorbete de fruta de la pasión y ralladura de piloncillo. 

 

 

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