Si piensas ir a Perú, estas son nuestras recomendaciones

México y Perú tienen muchos ejes en común. La comida en ambas naciones es un lenguaje poético y ubicuo. Son universos construidos desde el sabor a través de los cuales uno viaja con la única certeza de encontrar infinitud. No había agendas que cumplir. Dos de los motivos de viaje eran visitar Machu Picchu y comer en el restaurante Central de Virgilio Martínez. Quería estar en esa montaña vieja y conocer el lugar de uno de los cocineros que más me ha gustado escuchar en los últimos años. 
El Mercado Municipal de Magdalena, ubicado en Magdalena del Mar, fue una buena sorpresa. Al exterior se escucha más sobre  Miraflores, La Molina o San Isidro pero no de esta otra zona a la que se llega luego de sortear el tránsito matutino de esta urbe. “Mami, ¿quiere una causita?,” dijo una señora con tono cariñoso y musical en uno de los puestos, donde un hombre partía con cuidado el ají amarillo, ingrediente local clave, luminoso a la vista y al paladar. El local El antojito de la Selva fue el elegido para el almuerzo. Paulina Cáceres abrió hace 44 años y fue de las primeras en ofrecer comida de la Amazonía en este espacio. Nació en Sacsayhuamán, que en quechua significa “lugar donde se sacia el halcón".

El tacacho con cecina y chorizo es su especialidad, que  consta de un machacado de plátano con chicharrón y manteca, acompañado con  cárnicos de cerdo. Para beber la popular Inca Cola relucía en los estantes, pero fueron más seductores los jugos de camu camu y aguaje, dos frutas peruanas que yo no conocía. “El Perú está sentado en un banco de oro,” nos dijo Paulina y con maíces morados para la chicha y papas amarillas para la causa rellena nos despedimos del mercado.

Si piensas ir a Perú, estas son nuestras recomendaciones

En el restaurante Central comí gracias a la suerte de que alguien canceló su reserva. No lo elegí por su privilegiado escaño en las listas de restaurantes ni por el valor simbólico que eso añadiría al acervo de sitios visitados. Quería saber cómo la geografía se expresaba en su menú Mater Alturas. Desde los -5 hasta los 200 metros sobre el nivel del mar visité  paisajes  que te dejan con ganas de volver a este lugar en Latinoamérica. Si García Márquez escribió “Diecisiete ingleses envenenados”, mi cuento se llamaría: Diecisiete pasos de un sápido e insólito Perú.

El plato Escama de Río llegó como quinto bocado del menú. Era un crocante hecho con semillas de chía, gamitana, un pescado amazónico, emulsión de churo, un caracol de agua dulce, y sangre de grado —una resina roja de árbol extraída de la corteza que tradicionalmente tiene usos medicinales—. Su forma orgánica asemejaba a una gran hoja seca de un árbol entre colores exuberantes. Luego, el plato Tallo Extremo, el octavo en llegar, cumplió con lo que había leído de las tantas papas peruanas (más de 4 mil, según los datos del Centro Internacional de la Papa). Oca, mashwa y olluco fueron los bellos tubérculos usados en esa alquimia de deleite estético y gustativo. Entre transparencias, amarillos y rojizos, lo dulce, lo amargo y lo salado se coronaba con un jarabe de sauco. No es gratuito que la NASA quiera llevar a estos cultivos en su primera misión a Marte.

Comí sola y me acompañó la meticulosidad de cocineros y meseros. Central es una entrada para que propios y ajenos alimenten su interés por los terruños peruanos. Es cocina, laboratorio, centro de investigación y embajada a la vez.

Ámaz, de Pedro Miguel Schiaffino, fue una  recomendación de Aarón Díaz, reconocido bartender que habita en la ciudad. Después de comer un ceviche Ámaz revolcado con plátano maduro y ají charapita, una variedad selvática, el coctel Puzanga (con pisco Huamaní acholado, limón y hierbas amazónicas) desplazó al Pisco Sour.

Y sí. Al final llegué a Machu Picchu. Viajé en tren, comí cuyo en Cusco, vi a las llamas escupir y me compré algo de alpaca. Bebí infusión de hoja de coca y aún así me dio mal de montaña. Cumplí algunos clichés del turista que va a Perú mas ahora lo único que deseo es regresar.

Información viajera:
Central
Dirección: Santa Isabel 376 Miraflores, Lima.
Tel:  +51 1 2428515 
Facebook:  CentralRestaurante

Ámaz
Dirección: Avenida La Paz 1079, Miraflores, Lima.
Tel:  +51 1 221 9393 / 221 9880
Facebook:  AmazPeru

Super Tours
Dirección: Avenida Universitaria 854, oficina 604, San Miguel, Lima.
Tel:  +51 1 2639239 / 6532111
Facebook:  SuperToursPeruFans

Machu Picchu Travel
Dirección: Avenida Tomasa Ttito 1430 B-601, Condemayta, Wanchaq, Cusco.
Tel:  +51 1 84264242 / 84223010
Facebook:  @ToursaMachuPicchu