#RECETA de ramen rostizado

Alonso Ruvalcaba nos comparte su receta de ramen rostizado. ¡Está deli!

FOTO: PEPE ESCARPITA
Menú 05/04/2016 20:20 Alonso Ruvalcaba Actualizada 20:41
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Ingredientes para 6 porciones

1 pollo rostizado (sin cortar) + 1 pescuecito

Caldo de ramen

1 l de  fondo de vegetales

500 ml bacon broth

500 ml dashi

500 ml fondo de pollo rostizado

Fondo de vegetales

20 ml aceite vegetal

150 g de c/u de zanahoria y poro picado

100 g apio picado c/s de hierbas de olor

Bacon broth

100 g tocino ahumado picado

30 g echalota picada

100 g manzana verde picada

250 g col blanca re ba n a d a

500 ml fondo de vegetales

Fondo de pollo rostizado

400 g de carcasa de pollo rostizado

500 ml fondo de vegetales

Dashi

30 g alga konbu

20 g hongo shiitake deshidratado

Tare de shôyu (y pollo rostizado)

1 pescuezo de pollo rostizado

175 ml salsa de soya

90 ml de sake

90 ml de mirin

Para el montaje

6 pqt de fideos para ramen frescos

250 ml tare de shôyu

480 g pollo rostizado deshebrado

180 g setas rebanadas

2 l caldo de ramen

6 hojas de alga nori cortadas en cuadros

2 cebollas cambray con su tallo, en rodajas muy finas

3 cdas de katsuobushi (hojuelas de bonito ahumado)

6 huevos hervidos, término medio, pelados, cortados a la mitad

3 cdas de sichimi (polvo de chile y alga)

Preparación

Separa las piezas de pollo con las manos. No hay nada más placentero que la sensación de ternura con que las piezas ceden a la presión. Desmenuza con las manos y forma 6 montoncitos de 80 g que contengan carne de blanca de la pechuga y oscura del muslo, pierna o retazo. Reserva. Deberá sobrar carne en la carcasa del pollo. Cómela a mano limpia mientras se prepara el resto de la receta. Trocea y reserva la carcasa. Reserva el pescuecito.

Para el fondo de vegetales

Calienta el aceite en una olla a fuego medio; agrega poro, zanahoria y apio, sofríe; agrega las hierbas de olor, mezcla; agrega 3 l de agua, lleva a hervor, baja el fuego y hierve hasta que reduzca 30 por ciento. Divide en dos porciones de 500 ml y una de 1 litro.

Para el bacon broth

Coloca el tocino en una olla a fuego medio, saltea hasta que suelte su grasa; agrega el echalote y la col, sofríe hasta que la col esté suave; agrega la manzana, cocina 2 minutos más; agrega el caldo de vegetales que reservamos, lleva a hervor, baja el fuego y hierve por 45 minutos. Pasa por un colador fino, sazona con sal y pimienta.

Para el fondo de pollo rostizado

Coloca todos los ingredientes junto con 500 ml de agua en una olla a fuego alto, lleva a hervor, baja el fuego y hierve hasta que reduzca a la mitad.

Para el dashi

Coloca los ingredientes en una olla junto con 750 ml de agua a fuego alto, lleva a hervor; baja el fuego y hierve hasta que reduzca un 30 por ciento. Reserva. Para el caldo ramen: Coloca los cuatro caldos en una olla mediana a fuego alto, lleva a hervor, baja el fuego y hierve hasta que reduzca un 20 por ciento.

Para el tare de shôyu (y pollo rostizado)

Calienta una olla a fuego alto; agrega el pescuezo que habíamos reservado, saltea; agrega la salsa de soya, baja el fuego, agrega el sake y el mirin, reduce al 30 por ciento. Separa el tare, resérvalo. Roba avaramente el pescuecito es un gran snack.

Para el montaje

 Lleva el agua a hervor en una olla mediana; agrega los fideos y cuece durante 4 minutos para que queden al dente. Divide el tare en 6 tazones grandes. Divide los fideos cocidos en los tazones; sobre cada uno coloca los montoncitos de pollo rostizado reservado y las setas divididas; agrega el caldo de ramen bien caliente; luego, las rodajitas de cebolla de cambray y el kastuobushi; coloca la hoja de alga nori, dos mitades de huevo en cada plato y, sobre éstas, un poco de sichimi. Congratularse por el logro de un buen ramen y servir inmediatamente.

Restaurante Bretón / Rosticeros

Zamora 33, Col. Condesa

Tel: 5211 7196

Twitter: @bretonrosticero

Horario mar-sáb 13:30-17 hrs y 19:30-23 hrs. dom 13:30-18 hrs.

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