Los sabores otomíes

En Santiago Anaya hay una feria gastronómica muy peculiar: en los comales hay animales de campo e insectos que en taco son manjar

Fotos: Raquel del Castillo
Menú 31/03/2016 13:48 Raquel del Castillo García Actualizada 15:29
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Los hñähñüs tienen una dieta muy variada, ellos aprovechan lo que hay en su entorno para comer, en el cual además de tener acceso a la milpa incluyen en su dieta quelites, flores de cactáceas, árboles, insectos y animales de campo como el tlacuache, zorro, ardilla, coyote, zorrillo, serpiente entre otros elementos que terminan en la cazuela, el comal o el horno de tierra.

El fin de semana pasado se realizó la edición de la Feria Gastronómica de Santiago de Anaya en la cual durante tres días se tuvo degustación de los guisos locales, además de concurso culinario de platillos tradicionales, postres y bebidas de la región del Valle del Mezquital. En los comales se preparaban los chinicuiles, las chicharras, los gusanos de maguey listos para comerse en tacos de tortillas recién hechas, arriba de tlacoyos o en tostadas con salsa de xoconostle. 
 

Recolección de temporada

Para la recolección de escamoles hay que ser cauteloso, para llenar una lata de sardina de 400 gramos de capacidad de requieren de tres a cuatro horas. “En cuclillas con un palito se van seleccionando los huevos desde el hormiguero, se necesita de paciencia, uno por uno se toman y se limpian con cuidado de nos ser picados por las hormigas negras”, cuenta Aurelio Hernández Cervantes, del municipio de Huichapan, Hidalgo quien desde los 14 años ayuda en su casa en esta actividad. El costo va de los 200 a 280 pesos durante la temporada.
Lo novedoso es comer a los maicitos dentro de empanadas de hojaldre o bien en una pizza casera en la cual después de ser horneada se le agregan al gusto, ya no bastan los tacos y salsas para las nuevas generaciones de hidalguenses que buscan mezclar la tradición con sus comida habitual.

El insectos comestible más representativos de la cocina otomí son los xahues (también llamados shmué o xamues), los cuales son considerados por la gente local como una plaga pues salen cuando el árbol de mezquite reverdece. Se va por ello durante la mañana porque es cuando el insecto está entumido; antes de cocinarlos se les deja reposar en agua para desflemarlos y posteriormente pasarlos por el comal a fuego alto.
 

De flores me como dos tacos

El garambullo, una cactácea endémica de México y Guatemala, nos regala flores y fruto. Con sus pétalos se hacen guisos, son pequeños como del tamaño de la uña del meñique, de color blanco e infinitoa pistilos delgados, para obtenerlos hay que caminar en busca de las cactáceas y con cuidado desprenderlas procurando no lastimarse con las espinas. Con estas flores se guisan tortitas capeadas, se rellenan tlacoyos, quesadillas además de estar presente en caldos. Por otra parte, con el fruto, -una especie de mora-, se elaboran aguas frescas. Nieves y mermeladas. El xoconostle es otro fruto desértico aprovechado en la dieta del otomí, como se vió en la feria, esta tuna se disfruta en agua, mermelada y licor. 

Otras flores que van a la cazuela son las de sábila, con pétalos alargados en tonalidades anaranjadas y los gualumbos, que son propias de aquellos magueyes con quiote, estos brotes nacen en las puntas de la planta del pulque. Durante la feria, cada taco de flor o de insecto oscila entre los 40 y 60 pesos debido al tiempo requerido para conseguir los ingredientes y su temporalidad. 

Un pueblo con baja desnutrición

Las antropólogas físicas Yesenia Peña y Lilia Hernández mencionan en una investigación publicada por el INAH que hay un índice de desnutrición menor al 10 por ciento en la población infantil de Santiago de Anaya gracias a la dieta que llevan con elementos de flora y animales de campo. De hecho, la  entomofagia se practica en México desde tiempos prehispánicos, y esto lo podemos ejemplificar con los escamoles, su nombre proviene de las palabras en náhuatl azcatl (hormiga) y mol (guiso). Se dice que durante la temporada calurosa, en Mesomérica resultaban una alternativa para los tiempos de escasez de alimentos debido a la aridez de la tierra. Con ella obtenían la proteína suficiente además de que algunas historiadores suponen que este platillo dedicado a Moctezuma por ser difícil de obtener.

De acuerdo a la etnógrafa Julieta Ramos-Elorduy, los insectos comestibles en la cocina rural de México además de abundantes, aceptables y nutritivos son ricos en vitaminas y proteínas. Son  parted e una dieta sana y fresca para indígenas y campesinos ya que se cocinan de inmediato después de ser recolectados ya sea asándolos, secándolos al sol o pasarlos por agua hirviendo o fría para después secarlos.
 

Alimento del pasado y el futuro
Hoy en día los insectos al tener una cantidad de proteína importante, son considerados como uno de los súper alimentos, como en el caso del chapulín los cuales se integran a las barras energéticas o bien, para la fabricación de harinas con las cuales elaborar a nivel industrial frituras, golosinas y panes más sanos y con menor cantidad de grasas saturadas. “Las proteínas de los insectos son mucho más fáciles de diferir a comparación de la carne de res o de cerdo”, asegura la doctora especialista en insectos comestibles, “son el alimento del futuro que ya no deben verse como algo exótico sino como un ingrediente importante en la dieta actual, ellos nos acercan a nuestras tradiciones e identidad cultural". 

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