Cava, horno y parrilla

La Encomienda abre su tercera sucursal en Polanco. Son especialistas en carnes, pero su oyster bar y coctelería no se quedan atrás

El tomahawk es una pieza de cocción lenta perfecta para compartir entre cuatro persona FOTO: CORTESÍA
Menú 29/03/2016 00:00 Raquel del Castillo García Actualizada 15:43
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Este será un punto de encuentro para quienes amen la carne y los tragos. La primera impresión es el servicio de pan recién horneado que se presenta ante el comensal sobre un disco de piedra volcánica proveniente del nevado de Toluca. El pan se prepara con masa madre, harina de centeno, semillas de girasol y arroz inflado. A la mesa llega caliente sobre piedra volcánica, acompañada de salsa tatemada y mantequilla.

El asador es la especialización de la casa y hacen uso de la técnica uruguaya, donde las cocciones se realizan sobre brasas de madera de encino y mezquite, y por ningún motivo se cuecen los productos a fuego directo. El filete de res, el tomahawk y la tapa de rib eye son las piezas que podemos disfrutar con esta técnica sureña. La carne llega a la mesa con una costra de ligera salazón y apetecible con un interior jugoso. Como complementos están las papas gajo con queso, espárragos salteados en mantequilla, queso provolone fundido cubierto en pasta hojaldre. El menú también incluye picaña y costilla que por su tamaño se cuecen lentamente al horno.

De la pesca del día

Aunque la especialidad de La Encomienda es la carne, eloyster barno se queda nada atrás, ya que el chef Omar Méndez procura pescados y mariscos frescos. En nuestra visita nos tocaron ostras de la Bahía de Guerrero, Kumai y Kumamoto bajacalifornianas, a las cuales sólo es necesario agregarle unas gotas de limón amarillo y sal de mar para acentuar su sabor. Otro plato muy recomendable es el ceviche peruano que preparan al momento con callo de hacha y mango. También lo es la colección de sashimis de atún, pulpo, salmón y robalo aderezados con salsa de soya picante, tiras delgadas de alga y un rasurado de pico de gallo de habanero y piña. En este apartado se usa la parrilla para que el pulpo, el atún, el robalo y el salmón adquieran las bondades de la leña con la cual adquiere notas ahumadas. “Los pescados y mariscos son frescos, siempre estoy en contacto con proveedores buscando elementos de temporada, que al no estar en la carta son los especiales del día,”comenta Omar.

Los acompañamientos y momento dulce La ensalada de higo con queso camembert aderezada con reducción de brandy es ideal para los cortes de carne o bien, la guarnición de espinacas con peras rojas, almendras tostadas y aderezo de queso azul para el robalo a la parrilla de acentos ahumados. Para el momento goloso, entre los postres que nos esperan está la tarta de manzana poblana acompañada de helado de vainilla, el fondant de chocolate con un interior líquido, un pastel que se debe combinar con crema batida y mermelada de zarzamora; o bien, el enjambre: una combinación de miel y queso ricotta.

De tintos, blancos y coctelería

Mientras la comida va y viene, en la sala navegan dos carritos: uno dedicado al ginebra para preparar al momento un cóctel con la fruta de temporada, cortezas de diferentes cítricos y especias como la canela. Se puede elegir el refresco con elque se va a preparar teniendo de opciones: ginger ale; soda de lychee, toronja; agua mineral o agua tónica, además de diferentes marcas del destilado. Si se prefiere tomar un agua fresca la recomendación es la limonada con lavanda endulzada con miel de abeja para aminorar el calor.

En cuanto a la cava, la oferta es de 150 etiquetas de bodegas nacionales e internacionales, de hecho el sommelier viene de Casa Madero, lo cual es bueno para el comensal, pues las sugerencias en maridajes serán certeras con su experiencia. Elegir un vino tiene su dinámica, ya que para tenerlo se debe subir al segundo piso y así acceder a su pequeño templo dedicado a Baco.

La Encomienda

Alejandro Dumas 85, Col. Polanco

Tel: 5280 3751

Twitter: @LaEncomiendaMX

Horarios: lun-mar 13:30 a 1:30 hrs. mié-sab 13:30-1:30 hrs. / dom 13:30-19:00 hrs. 

 

 

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