Con sabor a maguey

Así como el mariachi o el mole; el maguey también forma parte de nuestra identidad. A esta planta se le conoce como agave, ya que “el botánico sueco Carlos Linneo que la conoció al llegar a América le dio este nombre que en latín significa ‘a d m i r a b l e’”, afirma Lala Noguera, maestra pulquera, mezcalera y promotora de la cultura del agave. De acuerdo con la experta, el agave es más antiguo que el maíz y se ha usado de diferentes maneras, por ejemplo: los pobladores del México prehispánico cocían sus piñas para comérselas como dulce y las hojas las utilizaban para hacer tejabanes para cubrir los techos de sus casas. De esta planta también “se extrajo la primera bebida prehispánica conocida en el mundo llamada pulque”, comenta Lala Noguera.

En América existen aproximadamente 200 tipos de agave, que se distribuyen desde Estados Unidos hasta Venezuela. México tiene el 60 por ciento de estas especies, “es decir casi todas las variedades se concentran en nuestro país y de ellas, sólo se utilizan 40 para la producción de mezcal, las otras se usan sólo de ornamento. De estos 40 tipos se extrae el pulque y el mezcal, con sus varios tipos de procesos y denominaciones, como la del tequila. También están los otros, los artesanales, como son: la bacanora, la raicilla, la tuxca, el refino y el comiteco”.

Una bebida de moda

El mezcal se obtiene de la destilación del mosto fermentado de las piñas o cabezas de maguey cocidas bajo tierra. “Más que una bebida embriagante, el mezcal es un producto cultural, es la bebida mexicana por excelencia”, señala Ulises Torrentera, investigador y autor del libro Cultura del mezcal. De hecho, el experto señala que es uno de los primeros productos sincréticos de tres culturas totalmente diferentes, de cosmovisiones distintas que se fusionaron. Es la suma de los haberes de tres continentes: asiático, europeo y americano. “Porque la destilación en alambiques empezó en Arabia (Asia), y cuando los españoles (Europa) conocieron esas técnicas de destilación las trajeron consigo al nuevo mundo (América)”, comenta la maestra mezcalera. La palabra mezcal viene del náhuatl mezcalli: metl, maguey, e ixcalli que significa cocido.

Según la Denominación de Origen Mezcal declarada en 1994, el mezcal sólo se puede producir en siete estados de la República: Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Oaxaca, Guanajuato y Tamaulipas. Pero deja fuera a 21 estados productores de mezcal, incluyendo a los probables centros de origen del mezcal (Colima, Michoacán y Jalisco). Aquí los otros destilados de agave que se consumen en nuestro territorio desde hace siglos.