Enrique de la Madrid | 29-08-26 | 01:01 |

La crisis de los restaurantes ya llegó a las familias mexicanas: cuando una economía crece poco, uno de los primeros gastos que se recorta es salir a comer, y detrás de esa decisión vienen menores ventas, negocios con menos margen y menos oportunidades para quienes viven de ellos.

De esto platiqué con Ignacio "Taico" Alarcón, Presidente Nacional de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), en el podcast En Blanco y Negro, que pueden ver en

En la conversación, además de platicar acerca de las preocupantes dificultades de todo un sector, reflexionamos sobre una realidad sumamente importante: los restaurantes son un termómetro de la capacidad de los mexicanos para gastar.

La CANIRAC representa a más de 750 mil unidades de negocio y, según Taico, 95% son empresas micro, pequeñas o medianas. Es decir, cuando hablamos de restaurantes no estamos hablando solamente de grandes cadenas. Hablamos de pequeños empresarios, trabajadores y familias que dependen de que el cliente decida salir de casa.

La expectativa para 2026 era crecer 3% en ventas. Taico calcula que quizá lleguen a 1.3% nominal. Esto lamentablemente significa que en 2026 los restaurantes venderán menos platillos que en 2025, aunque más caros.

Venderán menos platillos porque el consumidor está ajustando su bolsillo. El que antes salía dos veces por semana ahora sale una. Quien comía en un restaurante puede cambiar a una fonda; otros llevan comida a la oficina. No necesariamente dejaron de querer salir, simplemente tienen que escoger mejor en qué gastan.

Ahí aparece un dato que debería preocuparnos más que la caída de una reservación. Taico asegura que 9 de cada 10 restaurantes han subido sus precios entre 3% y 5%, y aun así muchos están absorbiendo parte del aumento de costos para no perder clientes. El restaurante queda atrapado: si sube demasiado, pierde consumidores; si no sube, pierde margen.

En este sentido, cuando el margen desaparece, la discusión deja de ser gastronómica y se convierte en una discusión laboral y económica.

México quiere reducir la jornada laboral a 40 horas. La meta de tener mejores condiciones para los trabajadores es razonable y deseable. El problema aparece cuando una reforma se diseña como si todas las empresas funcionaran igual. Un restaurante abre siete días, necesita cubrir noches y fines de semana y, según lo explicado por Taico, el ajuste podría elevar alrededor de 32% el costo de nómina por la necesidad de contratar más personas.

Eso no significa que una jornada menor sea imposible. Significa que hay que diseñarla pensando en la realidad de cada sector. Una opción planteada en la conversación es pagar por hora y hacer proporcional la contribución a la seguridad social para quienes trabajan jornadas parciales; en otras palabras, se plantean esquemas de contratación más flexibles. De lo contrario, contratar a alguien para cubrir sólo unas cuantas horas puede resultar demasiado caro.

Hay otra discusión que me parece todavía más importante. Empresarios y trabajadores suelen aparecer en lados distintos del debate laboral; sin embargo, es importante recordar que, en realidad, comparten un interés elemental y conjunto: que la empresa sobreviva. Si un restaurante cierra, el problema no es únicamente para el dueño. También se pierde el ingreso de los trabajadores.

Y aquí México tiene una oportunidad muy clara. No podemos pedirle a una microempresa que opere como un gran corporativo. Si para abrir un restaurante hay que presentar documentos una y otra vez ante distintas dependencias, pagar trámites y navegar una regulación complicada, el costo termina siendo una barrera para entrar a la formalidad.

Taico contó que trabajan en una ventanilla única y en digitalizar trámites para que un emprendedor entregue su información una sola vez. Parece algo administrativo, pero puede ser una diferencia enorme para un negocio pequeño. Más aún cuando seis de cada diez aperturas terminan fracasando.

Taico ejemplificó el absurdo, hay emprendedores que logran completar todos los permisos cuando su negocio ya está por cerrar.

La solución tampoco consiste en dejar de regular. Los restaurantes manejan alimentos y hay reglas que deben cumplirse. Lo que hace falta es que esas reglas sean entendibles, digitales y proporcionales al tamaño del negocio.

La conversación con Taico me dejó una conclusión incómoda: cuando un mexicano decide no salir a comer, quizá está tomando una decisión pequeña para cuidar su bolsillo, pero multiplicada por millones de personas se convierte en un problema económico. Menos clientes significa menos ventas; menos ventas significan menos margen; y menos margen puede terminar en menos empleos.

Por eso ayudar a los restaurantes no es un favor para una industria. Es ayudar a que sobrevivan cientos de miles de pequeños negocios y a que la economía formal vuelva a ser una opción que convenga. Una economía sana debería permitir que un trabajador pueda darse el gusto de salir a comer y que el pequeño empresario pueda abrir sus puertas sin tener que correr una carrera de obstáculos para mantenerlas abiertas.