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Texto: Nayeli Reyes
Popol Vuh
Sobre la mesa todo estaba en suspenso, como en el principio de los tiempos. Las manos de la creadora hacen un volcán de harina , arrojan al cráter azúcar morena, sal, levadura, leche, huevo, mantequilla, cáscara de naranja rallada, anís y flor de azar . De a poco la mujer de maíz derrumba la estructura de trigo, la convierte en una masa uniforme con la que más tarde formará cuerpo, huesos y cabeza del pan de muerto .
“El pan de muerto para mí significa fiesta, el seguir y conservar una tradición ”, cuenta Rosalía Sánchez. Desde niña observaba cómo lo preparaba su abuelita para Día de Muertos , aunque hasta hace poco comenzó a hornearlo, después de tomar un taller se reencontró con aquella forma casera de hacer pan en la infancia y la convirtió en un oficio que la rebautizó, ahora la llaman Rosa Pastel.
La ansiedad por el pan de muerto se reflejaba en los vidrios de las panaderías, cuando rotulistas recorrían el anuario de la gula con los panes de temporada.Foto: Archivo EL UNIVERSAL
El pan de muerto es de temporada , desde septiembre comienza a asomarse tímidamente por las vitrinas de las panaderías hasta saturarlas los primeros dos días de noviembre , época en la que los católicos conmemoran a Todos los Santos y a los Fieles Difuntos , aunque otros tantos prefieren sólo dar un gustillo a la glotonería.
“A los humanos nos encanta recorrer el calendario poniéndole cosas que nos hagan recordar en qué momento vivimos”, explica Luis Alberto Vargas , académico del Instituto de Investigaciones Antropológicas (UNAM), algunas de éstas son productos de temporada, como los romeritos y la nogada, “lo que hemos hecho artificialmente es crear panes para temporadas …es marcar, es darle un significado al tiempo”.
El antropólogo Jermán Argueta, quien se autonombra duque de la chinampa de la “casa de las muñecas” de Xochimilco, afirma: “Lo paradójico de la vida y de la muerte es que para vivos y muertos los olores alimentan el espíritu, el alma. Los difuntos que nos visitan vienen a comer la esencia de los platillos que se les ofrece en el altar de muertos ”.
En México no existe una forma única de celebrar el Día de Muertos. En las ofrendas, por ejemplo, los elementos cambian según la región. Foto: Archivo EL UNIVERSAL
El muerto no se va al hoyo, comparte con el vivo el bollo. A las tristes e inundadas calles chilangas llega un pedacito de cielo: esos montes de la muerte coronados por blandos huesos azucarados, algunos irán como ofrenda a los altares para sus difuntos, otros directo a la mesa donde aguardan por ellos impacientes tazas chocolateras.
En 1935 Fernando Iturribarria escribió para este diario: “La gula del vecindario se prepara: de las cocinas salen los provocativos olores, llevados por el viento un poco frío ya de noviembre, y a los pocos días la actividad casera de amas de casa y fámulas tiene su compensación y su premio en las pintorescas charolas copeteadas de pan de muerto , necuatoles, chocolates en tablilla y la humeante calabaza recién retirada del fogón.”
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Fotos: Archivo EL UNIVERSAL y Susana Colin Diseño Web: Miguel Ángel Garnica
Brevísima historia de las cosas del pan de muerto
Incorporación : “fabricar mi cuerpo con lo que como, simbólicamente si yo estoy comiendo un pan de muerto estoy poniendo simbólicamente a mis seres queridos que han muerto dentro de mí”.
El doctor Vargas explica así lo que sucede cuando fluyen emociones e ideas simbólicas al comer, nuestro cuerpo se integra con los alimentos. Por ejemplo: algunos pueblos mesoamericanos consideraban que eran seres de maíz porque éste era su principal alimento, “el niño no era plenamente humano hasta no haber consumido maíz”.
Una versión de la historia liga al pan de muerto a la época de la invasión europea al territorio americano, se dice que los españoles prohibieron los sacrificios humanos e implementaron la elaboración de un pan de trigo con forma de corazón cubierto con azúcar roja que simulaba la ofrenda humana a algunas deidades.
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Cartón publicado en EL UNIVERSAL en 1935. Foto: Archivo EL UNIVERSAL
Sin embargo, según Luis Alberto Vargas llevar el origen del pan de muerto a esta época es exagerado: “el pan dulce tardó décadas en fabricarse después de la llegada de los españoles, lo que hubo es lo que llamamos pan de sal ”.
Contrario a lo que se piensa, el Día de Muertos no tiene una continuidad con lo prehispánico , en todo caso existen antecedentes que no derivan en lo actual, expone el investigador, en este caso el predecesor del pan de muerto serían los tamales , acostumbrados en casi todas las ceremonias en aquella época.
Por otra parte, Erik Mendoza, especialista en antropología de la muerte, considera que este bizcocho podría ser el salto de los alfeñiques , dulces azucarados que inicialmente en la época novohispana simulaban ser reliquias católicas , es decir, huesos de santos. “Siempre queremos encontrar una parte mística ”, comenta el investigador del Museo Nacional de Antropología; sin embargo, quizá el pan de muerto sólo es el resultado de la ocurrencia de alguien que decidió hacer un alfeñique en su panadería .
Las calaveritas de azúcar son una de las formas del dulce del alfeñique. Foto: Archivo EL UNIVERSAL
De acuerdo con José Lulo Ubaldo, docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana, el pan de muerto más común de la Ciudad de México (el redondo con huesitos), adquiere forma a finales del siglo XVIII, cuando migraron a este territorio panaderos de Francia y trajeron la masa del pan brioche , que resultó en bizcochos al modificar sus ingredientes.
La tradición de comer pan es europea, detalla el doctor Vargas, “en España en esta temporada se comen los llamados panes de santo , cuya forma es la de los huesos largos”. Esta delicia panadera tiene tantas formas como la muerte misma. Según el chef Lulo se pueden clasificar en cuatro categorías por su forma: antropomorfos (figura humana), zoomorfos (animales), fitomorfos (vegetales) y mitomorfos (seres fantásticos o ídolos). “Según la región se trabaja con lo que tiene”.
Aunque no hay una receta única, pura y casta, con la industrialización se perdieron algunos hábitos como hornear el pan en familia para recordar a los que se fueron, incluso hay panaderías que lo producen todo el año, pues sus ingredientes pueden encontrarse en cualquier época. El doctor Vargas afirma: “ya es rara la persona que lo hace en su casa”.
Según el chef Lulo, se pueden encontrar en México diversos panes para esta festividad: en Oaxaca comen enormes panes de yema, en Puebla se elaboran las hojaldras con ajonjolí, se hacen con manteca de cerdo y canela picada; en Michoacán tienen forma de ánimas y se cubren con azúcar blanca o roja. Foto: Archivo EL UNIVERSAL
Un pan de muerto sin muerte
“ Hornear un buen pan es un acto de ternura”. Bajo esta palabra trabaja Luna Semilla, el proyecto de panadería de Rosa Pastel. También requiere de paciencia y dos fermentaciones: una cuando la enorme bola de masa está integrada, otra después de dar la forma característica al bizcocho. Para los desesperados hacer pan de muerto puede ser un proceso más largo que la vida.
No es el caso de Rosa. Su pan es artesanal, “pan hecho a mano, respetando sus tiempos y su tradición…se hornea al día con ingredientes frescos, sin conservadores ni colorantes artificiales…es más digerible para el consumo diario”, comenta.
“Para mí es muy rico el sentarte, comerte un pan y a mí no me importa la hora que sea, yo siempre ando comiendo pan”, comenta la maestra. Foto: Susana Colin / EL UNIVERSAL.
Todos los días, a las tres de la mañana, ella abandona la esponjosidad de su cama para hacer pequeñas nubes comestibles: roles, empanadas, pan de ajo, rosca, galletas o pasteles, aunque en esta época sólo hornea pan de muerto. Su desvelo permite que a las ocho de la mañana un aroma de los dioses comience a invadir el barrio.
“Si estás enojada o estresada la masa no sube”, comenta la creadora, la formadora, la progenitora. Después de la primera dosis de paciencia la masa dobla su volumen y regresa a la mesa. Con los chinos bien escondidos detrás de la mascada, se remanga la filipina y aparta sin prisa un poco de universo para hacer figuras óseas.
Rosa alimenta el alma de los glotones en cafeterías como Cocoveg, bazares, tianguis y a domicilio; también en la Facultad de Trabajo Social (UNAM) y en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH).Foto: Susana Colin / EL UNIVERSAL.
El resto de la existencia de trigo la separa una vez más: una parte será para cuerpos grandes, otra para mantemuertos . “Yo creo que a cada pan le dejas tu esencia también”, comenta, luego marca con sus dedos unos fragmentos endebles de esqueleto que monta en cuerpos circulares, cíclicos. A algunos les pone ajonjolí , otros esperarán la cocción para bañarse en azúcar. Cada uno será único.
Además de la opción tradicional , Rosalía prepara una versión vegana , un pan de muerto sin muerte: “me interesó no por moda, más bien fue porque hay otra forma de consumir el pan sin afectar a seres vivos, por la explotación animal…cada vez somos más personas, cada vez es más lo que se consume”.
No es un pan verde y seco, como podrían pensar las mentes más voladas. Ni el alma más carnívora, ansiosa de corazones humanos, podría negarse a una suave mordida con sabor a flores, nostálgica evocación de los cementerios. Rosa sustituyó la mantequilla por la margarina, la leche de vaca por lechadas vegetales y el huevo por una semilla mejor que la chía (suplente frecuente de este ingrediente).
Sus muertitos son accesibles para todos, el precio va desde 15 hasta 180 pesos. También practica el trueque: en su cuello lleva un collar que cambió por una hogaza, panes de muerto y pinole. Foto: Susana Colin / EL UNIVERSAL.
Aunque no tiene todos los componentes de la receta original, este bizcocho vegano es tan tradicional como cualquier otro. “Nuestra identidad es dinámica a final de cuentas”, afirma el antropólogo Erik Mendoza.
En un entorno donde la tradición se industrializa, Rosalía busca otros mundos posibles: “este proyecto consiste en generar personas autosustentables y que éstas vean y creen a través de ellos mismos una alimentación digna, que puedan transmitir a futuras generaciones, a su familia, a su entorno, al dejar de consumir a grandes empresas”.
Ella también imparte talleres de panadería para todo público, la mayoría de asistentes son mujeres, pretende empoderarlas: “que lo vendan y tengan la seguridad de que pueden tener una solvencia económica”.
Hace un año, antes de que manteconchas y conchurras invadieran los estómagos de los tragones, a Rosa se le ocurrió hacer panes de muerto en capacillos de mantecadas, cuando las redes digitales enloquecieron con imágenes de creaciones híbridas a ella no le sorprendió. Foto: Susana Colin / EL UNIVERSAL.
Le gusta que el conocimiento esté en movimiento, de ahí viene el nombre de su proyecto: “Luna” refiere a la mujer cambiante y “Semilla”, porque busca que germinen más proyectos a partir de los talleres. Los saberes no se pierden en la masa, se hornean para los seres amados, como antes, vivos y muertos, estén donde estén.
El ilustre Jermán Argueta, mayordomo emérito y a perpetuidad de las tierras del Mictlán, explica: “ Compartir los alimentos es parte del arte de comer y entablar una buena conversación. El comer es un ritual, es un acto de convivencia; pero más que esto, es un diálogo con el platillo que está frente a nosotros”.
Fuentes:
- Hemeroteca EL UNIVERSAL
- Crónicas y leyendas de esta noble, leal y mefítica Ciudad de México. Día de Muertos, por Jermán Argueta.
- Entrevistas: Licenciado José Lulo Ubaldo, docente en el Colegio de Gastronomía y en el Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Doctor Luis Alberto Vargas, Instituto de Investigaciones Antropológicas (UNAM). Antropólogo Erik Mendoza, investigador del Museo Nacional de Antropología.
