Xal: así es el restaurante del chef Andoni Luis Aduriz en Xcaret

Al frente de Mugaritz, uno de los restaurantes más influyentes del mundo, Andoni Luis Aduriz desafía las certezas de los comensales, convierte la mesa en terreno de pensamiento y emoción.

En su cocina, probablemente, hay más preguntas que respuestas. Así ha empujado los límites de la gastronomía al encuentro con lenguajes antes ajenos.

Hace un año, el cocinero abrió Xal en la La Casa de la Playa Xcaret. Su curiosidad inquieta y su narrativa nada ortodoxa encontraron en el Galeón de Manila un cauce para dialogar con México, sus herencias y mestizajes.

¿Cómo nace la idea de Xal?

Ha sido la única ocasión, que yo recuerde, en la que me he ofrecido a un proyecto. Generalmente los proyectos nos vienen a buscar. En este caso, fui absoluta y premeditadamente activo.

Hablé con la gente de Xcaret y les dije: “Tengo que ser muy franco con vosotros: no conocía vuestro universo y me he quedado fascinado.

Sois gente tremendamente comprometida con lo excepcional. Si existe la posibilidad de hacer algo juntos, me gustaría mucho”.

Un día me llamó el director general y me dijo: “Se ha abierto esa posibilidad en la Casa de la Playa”. ¡Qué regalo! Uno de los mejores hoteles que he visto.

Recibí la noticia entre un ataque de responsabilidad, felicidad y un chorretón de adrenalina.

¿Desde dónde empezaste a construir esa propuesta?

Me puse a trabajar muy en serio, porque en Xcaret yo percibí una mexicanidad muy marcada. Y dije: no voy a venir aquí como un extraño a una realidad muy orgullosa de su patrimonio y de sus herencias; tengo que alinearme con esa visión.

Una visión europea de lo mexicano no procede, porque eso es una caricatura. Entonces dije: “¿De qué manera puedo aportar?”.

Buscando, me acordé del galeón, y encajaba muy bien, sin forzar ni hacer genuflexiones.

Propuse el Galeón de Manila como excusa para tener una narrativa, un relato y sustentarnos en cosas probadas, pero también abrir la puerta a especular con lo que no se ha hecho o se perdió.

¿Cómo se ancla el Galeón de Manila en Xal?

Unir tres mundos y jugar con todo lo periférico: vajillas, telas y un montón de cosas que nacen de aquella época y tienen que ver con este relato fantástico.

Creo que la cocina es una forma de viajar, siempre lo ha sido. La gastronomía te permite hacer un viaje sin moverte de casa.

Y, en el fondo, la propia decoración, el lugar donde se ubica Xal, parece la panza de una nao. Está lleno de objetos, de elementos que parecen operar entre diferentes culturas, diferentes mundos.

Hay mucha madera, piezas que son mexicanas, pero podrían ser indonesias.

Está todo bastante bien armado para que realmente se produzca esa suerte de viaje en el tiempo, en el espacio y, sobre todo, en la imaginación.

El Galeón de Manila representa esas migraciones culinarias: ingredientes que llegaron para quedarse, como el tamarindo o el mango.

¿Qué descubriste tú al investigarlas?

Quizá la primera idea a compartir sería: el ser humano, en términos generales, se ha comido sus paisajes. Luego, ha habido una intervención en los últimos 12 mil años y ya no solamente nos hemos comido los paisajes, sino que los hemos modificado y hemos construido realidades nuevas, físicas y mentales.

Entonces, claro, África hoy en día… si analizas cómo se come y la despojas de los productos de origen americano, los has matado, porque sus cocinas están muy basadas en esos ingredientes.

Pero vamos a darle la vuelta. El café es africano. Ahora, diles a los países que más lo producen en el mundo —Brasil y Colombia— que les quitamos una semilla que no es originaria de su lugar.

Ayer estaba en Yucatán, en una comunidad, y había un cerdo negro pasando por allí. Me dijeron: “Mira, estos son cerdos hermanados con los cerdos ibéricos”. Quítales a las comunidades el cerdo y ya verás la que liamos.

El Galeón de Manila acelera lo inevitable: se abre la puerta a una globalización que nunca ha dejado de estar. Y tiene cosas buenas y otras que no sé si auditar, pero desde luego no perderlas de vista.

Esa aceleración, ¿qué papel juega hoy en la forma en que comemos?

Vivimos en un mundo con un componente de velocidad enorme, en el momento en que te descuidas, se pierde patrimonio, ingredientes y tantas cosas.

Esa es la parte mala, consustancial al ser humano. Cuando priorizamos las eficiencias por encima de otros valores, empezamos a tener problemas serios.

El otro día le pedí apoyo a un amigo que trabaja en la Universidad de Taft para una charla sobre alimentación y salud mental.

Me mandó un artículo de una revista en Estados Unidos que explicaba que 4 de cada 10 personas en ese país hacen todas las comidas del día solos.

Y este artículo venía a explicar que el pegamento social es la comida, que ese hecho de comer solo tenía un reflejo en el bienestar y la salud mental de muchas personas.

En el mundo latino, en toda América y parte importante de Asia, comer es cultura. Somos lo que comemos, somos cómo comemos y somos con quién comemos.

Las culturas como Estados Unidos o Inglaterra, que han visto el hecho de comer como un simple trámite sin importancia, empiezan a tener problemas.

En ese contexto, ¿qué tipo de experiencia buscas construir en Xal?

Hemos volcado todo el conocimiento que tenemos de los últimos 30 años.

En Mugaritz somos extremos, exigentes con los comensales; no les regalamos nada. Hacemos esfuerzos por aportar algo diferente y hacer preguntas que a veces no tienen respuesta, pero que nos llevan a preguntas nuevas.

Por ejemplo, una cosa que he aprendido con el tiempo es que a la gente no la puedes secuestrar en una mesa.

La gente puede estar 5 horas por iniciativa propia y nosotros encantados de abanicarles, de abrazarles y de atenderles, pero porque ellos quieren.

En Xal lo que hemos hecho es un proyecto muy confortable.

Xal está diseñado para gustar, para que te golpeé la parte hedónica. Todo es muy claro, muy directo.

Nosotros sabemos que, a veces, menos es más, y eso no quita complejidad.

¿Cómo se refleja eso en la cocina de Xal?

Mira, te voy a decir un plato que me gustaría hacer en el próximo menú: quizá un trozo de tuétano con mole. Un buen mole, bien complejo.

Y cuando la gente lo vea pensará: “¿Qué cosa más austera? Son dos cosas, ¿no?”. Pero entonces le dices: mire usted, este plato tiene 33 ingredientes.

Tú ves dos, pero hay 33. Hace falta una semana para compactar y consolidar esto.

Si pasamos este plato a tiempo de elaboración, te mueres. Si lo pasamos a ingredientes, lo flipas. Y si ya lo pasamos a historia, le podemos empezar a poner capas y capas de complejidad.

A mí me gusta mucho jugar con esas dualidades.

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Hablas de Mugaritz y de preguntas sin respuesta que generan otras preguntas. ¿Te pasa eso con Xal?

Bueno, supongo que sí. Pero hay una cosa que te diría: Xal me está dando la gran satisfacción de demostrarme lo ignorante que soy.

Me encanta que me recuerden que tengo mucho por aprender.

Este proyecto me está obligando a hacer una inmersión más profunda. Me encuentro con productos que no conozco: cangrejos, conchas que no había visto en mi vida.

Ayer, por ejemplo, me dieron una elaboración en una comunidad maya: tomates tatemados con pepitas —pero de una calabaza muy particular— y un poquito de ajo.

Me dijeron: “Esto es el hummus maya”. ¡Una pasada! Y me dicen: “Andoni, este lo tenemos en un plato de Xal”. Y dije: “Dios, madre mía, qué burro que soy, me lo he perdido”.

Me gusta mucho cuando las cosas tienen el umami de la historia.

Comer una elaboración que sospecho que puede tener cientos o miles de años me excita todavía más.

Sentir que me estoy comiendo el tiempo, que me estoy comiendo el mundo, que me estoy comiendo una cultura. Creo que es de las cosas más bonitas que tiene la gastronomía.

Cuando llegas a territorio nuevo ¿Llevas una bitácora, te haces apuntes, has sistematizado tu proceso de aprendizaje?

Siempre en el móvil. Desde hace muchos años apunto ideas: una palabra, una ocurrencia, una frase.

Apunto, apunto, apunto cientos, miles de cosas… y se me olvida todo. De vez en cuando regreso a mis apuntes.

Cuando tengo la sospecha de que una ocurrencia puede tener sentido, la comparto muy rápidamente con mi equipo para que mi memoria no la pierda y podamos trabajar en ella.

Por ejemplo, ayer estaba hablando con mi equipo de inventarnos un mole nuevo. Pero el mole es una religión en México. Me interesa la mirada de alguien ajeno a esta cultura.

Y entonces surge la pregunta: ¿por qué no me invento yo un mole? En una cultura tan llena de moles, tan arraigados, casi intocables… ¿por qué no hacer algo que no se haya hecho nunca? ¿Y si hacemos un mole con ingredientes fermentados?

Ahí ya hemos abierto una puerta. Ahora hay que trabajar, equivocarnos mucho y, en algún momento, acertar.

Podemos estar un año hasta dar con ese mole fermentado. Pero si conseguimos aportar, sumar algo a lo que ya existe —que es extraordinario—, siempre es un sueño.

El ser una persona sin mochila cultural nos permite ser más osados, más ingenuos.

Pero también tengo que decir algo importante: yo no hago nada, absolutamente nada, sin el aval de los mexicanos que trabajan conmigo en el equipo de Mugaritz.

Entiendo entonces que parte de la investigación para Xal se desarrolla en Mugaritz...

Sí, desde el minuto uno. Yo no iba a hacer este trabajo sin la seguridad de cada paso. Necesitaba auditarlo.

Yo sé que, esforzándome mucho, puedo acertar un 90%, pero para intentar acertar al 100% necesito a alguien que conozca la cultura.

Para eso cuento con Jordi (Bross) y con Guillermo, que son mexicanos muy serios y brillantes.

A propósito de talento, ¿cómo está conformado el equipo de Xal?

Pues mira, va a sonar un poco tonto, pero de a poco. Como pasa siempre en estas cosas: empiezas con una parte del equipo y luego siempre hay piezas que cambian.

Ahora el jefe de cocina, Dani, está súper enchufado, estupendo. Insisto: llevamos un año y él ya está tomando decisiones.

Nosotros vamos a sugerir y vamos a ser mentores, pero no vamos a conseguir un proyecto excepcional desde la distancia si solo damos órdenes.

Yo no vengo aquí para dar órdenes. Vengo a hacer un proyecto que quiero que aporte algo a este país.

Y para que eso pase, las personas que están al frente —y que cuando venga la gente a comer los vean— no pueden ser solo ejecutores. Son arte y parte.

¿Y el menú está pensado para cambiar con cierta frecuencia?

Te voy a ser muy sincero: el menú arrancó para salir del paso, equivocándonos lo menos posible y con la máxima dignidad.

Elegimos las opciones menos malas. Luego lo hemos cambiado y ya sí hemos empezado a tomar opciones mejores.

Pero esto solo es el principio.

¿Qué me gustaría que pasara en el siguiente menú? Lo hemos empezado a hablar desde un punto de vista formal e incluso conceptual: un paso más hacia la alta cocina.

Pero tenemos que ganarnos la credibilidad de la gente. Ellos tienen que entender qué esperamos que pase y conseguir esa fluidez requiere tiempo.

Creo que ya estamos en velocidad de crucero y podemos empezar a ser un poco más exigentes.

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Si el Galeón de Manila fue el gran vehículo de intercambio gastronómico en el pasado, ¿cuál sería hoy su equivalente?

Las redes sociales, con todo el peligro que tienen.

Cuando yo era chaval, la oportunidad de aprendizaje venía a través de los libros —por ejemplo, los de Robert Laffont— que nos daban acceso a la mejor cocina de Francia, pero que inconscientemente nos estaban homogeneizando.

Hoy pasa algo parecido con las redes. Hay restaurantes que diseñan la sala, los platos y la iluminación para ser instagramables. Es decir, ya no para que sean buenos o desafiantes, sino para que sean fotografiables.

Las cosas más bonitas son las que más se copian.

Antes eso pasaba con los libros, en un nicho muy concreto. Ahora es global y rapidísimo: todo el mundo hace el mismo estilo de platos, de fotos, de restaurantes.

Tiene una parte buena: el conocimiento se ha popularizado. Pero también nos podemos autocolonizar haciendo todos lo mismo.

Vamos a fantasear con otra embarcación. Si Andoni fuera el encargado de subir al arca de Noé platos e ingredientes, ¿qué llevaría?

Como es una fantasía, me llevaría dos representantes de las comunidades que hoy mantienen vivo el recetario ancestral.

Hoy, cuando se muere una persona que cocina tradición, perdemos patrimonio. Subiría a todas las comunidades del mundo.

Y luego a 10 de los mejores cocineros creativos del mundo. Solo 10. No me interesa que lo hagan mejor, sino que tengan personalidad.

Tendríamos un barco de Noé con 5,900 personas que hacen cocina tradicional y 10 cocineros creativos. Creo que la proporción es justa.

Y una cosa más: si alguien audita ese barco de Noé y ve que la mitad del barco está vacío… le diría: llénalo de vino y mezcal, por favor.

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