17 | AGO | 2019
cocina con hongos
Fotos: Luis Sandoval / Mucho flavor Studio

Tips y recetas para aprovechar la temporada de hongos

19/07/2019
14:00
Anuar Olmos
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El chef Omar Díaz nos comparte sus consejos para aprovechar este ingrediente de temporada

La estación húmeda trae beneficios a la tierra, a sus productos y a nuestros paladares. Es durante esta época del año cuando maduran algunos de nuestros vegetales favoritos: aguacate, pimiento y tomate; y frutas como la fresa, mango, plátano y melón. Pero también el agua que cae del cielo hace surgir desde las entrañas de la tierra a una variedad de ingrediente codiciada y enigmática: la de los hongos. 

En México existe una diversidad impresionante de hongos, gracias a la gran cantidad de climas con los que se cuenta en territorio nacional. Son más de 300 las especies comestibles, de las que solo el 4% se conoce entre la población. 

"El mexicano sabe mucho de hongos, aunque de muy pocos tipos como el champiñón, las setas, el portobello. Pero, afortunadamente, está muy dispuesto a seguir probando y a experimentar con ellos", comentó el chef Omar Díaz, creador de los platillos de esta Temporada de hongos en Los Danzantes.

Las recetas que los involucran tienen cada vez mayor aceptación, en gran parte porque ha ganado la curiosidad por sobre el miedo a comerlos: "Esto solo es la punta del iceberg, es un fenómeno que despuntará en los próximos años. En general ha cambiado la percepción de la cocina, la gente confía cada vez más en lo que hacemos los cocineros. Se animan, de entrada, a ir a los restaurantes y ya no los comparan tanto con la comida de mamá, de la abuela”, señala el chef.

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Una cocina silvestre

Cocinar con los hongos no es una tarea  fuera de lo común. Forman parte de la cocina tradicional, con  sabores definidos y que no desconocemos. "Hay que prestar atención en cómo los mezclamos para que las combinaciones no sean disparadas: algunos saben más terrosos y otros llegan a ser afrutados", explicó el cocinero.

Pueden comerse cocidos o, incluso,  crudos (casi todos) y son deliciosos. "En nuestro menú, ninguno está procesado más allá del salteado u horneado. También se pueden hervir, pero dependerá de qué tipo de textura se desea. Yo prefiero que se puedan morder".

Los hongos son el complemento ideal para varias preparaciones y funcionan como un gran maridaje, acompañante o relleno de carnes y pastas. "Van bien con pescado, cerdo, pollo, res... prácticamente con todo. Por ejemplo, un arroz con shiitake, donde el principal es el chicharrón prensado, pero se puede percibir el gusto a tierra potenciado de este hongo", asegura el chef.

El verdadero reto está en hacer de este ingrediente, el estelar en un platillo.  "Hay recetas que se pueden modificar para que esto suceda. Un simple caldo se puede volver muy innovador y rico si se le agregan un par de cosas como hierbabuena, epazote y, por supuesto, hongos del monte. O una tostada, que todos conocemos, en lugar de carne molida o tinga, pues la podemos hacer con carnitas de setas", añadió.  

Omar lamenta que se trate de un ingrediente "muy de temporada", sobre todo los silvestres, que siendo los más solicitados y codiciados, solo se dan en este tiempo de lluvias. "Existen muchos tipos de hongos que se producen aquí en nuestro país y que podemos tener todo el año. Nosotros nos enfocamos mucho en esta temporada, porque nos encantan; pero los 365 días podríamos consumirlos. Habría que ver la forma de cultivarlos y que estén disponibles cuando queramos", señala.

Las variedades que se recolectan estos meses van de las ya mencionadas setas y el shiitake, hasta escobillas, porcini, morilla, duraznillo, enchilado o huitlacoche, y los encuentras en mercados tradicionales de la Ciudad de México. "Nosotros los traemos del Estado de México, Oaxaca y Puebla, pero acá los compras en los mercados de San Juan, la Roma, Jamaica, Portales o Xochimilco. Justo ahorita que están frescos habría que aprovechar para darse una vuelta; los pruebas y hasta crujen de lo frescos que están", agregó. 

Por sus texturas y olores a tierra mojada, nueces, minerales y frutos secos,  el chef Omar recomienda que los hongos de temporada se disfruten acompañados de un buen mezcal, tequila o algún vino con notas de barrica, aunque para algunos como el duraznillo les vendría bien un blanco o rosado. 

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Tetela con pipián y huitlacoche
 4 porciones  • 45 minutos

Ingredientes
Para el pipián rojo
2 chiles ancho
2 chiles guajillo
1 chile chipotle
1/4 taza de cacahuates
1/3 taza de semillas de calabaza
1/4 taza de ajonjolí
1 rajita de canela
2 clavos de olor
2 pimientas gordas
1 cdta de comino
1 jitomate
1/3 cebolla blanca
2 dientes de ajo
1 taza de caldo de pollo
c/s de sal y pimienta

Para el relleno
20 ml de aceite
300 gr de huitlacoche
50 gr de cebolla
15 gr de ajo
c/s de epazote
c/s de sal y pimienta

Para la tetela
130 gr de masa
1/2 taza de crema fresca
1/2 taza de queso fresco desmoronado
c/s de brotes de cilantro

Preparación
Para la salsa
1. Asa todos los ingredientes (por separado) y después, viértelos en una licuadora con el caldo de pollo y salpimenta a tu gusto
2. Muele. El resultado debe ser una salsa espesa como un pipián.

Para el relleno
1. En un sartén con un poco de aceite, saltea el huitlacoche y el resto de los ingredientes. Salpimenta a tu gusto.
2. Cuando esté sancochado, añade un poco
 de caldo de pollo y deja cocinar hasta que se reduzca el líquido.

Para la tetela
1. Divide la masa en cuatro partes y haz bolitas. Forma una tortilla y ponla al comal.
2. Deja que se cueza un poco y, justo antes de voltearla, coloca un poco de relleno en el centro de la tortilla. 
3. Realiza tres dobleces para formar un triángulo. Ahora sí voltea el triangulito y deja que se termine de cocinar.

Para emplatar
1. Coloca tu tetela en un plato. Báñala con pipián y finaliza con un poco de crema, queso y los brotes de cilantro. 

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Tostada de carnitas de setas  y chile de uña
 4 porciones  • 45 minutos

Ingredientes
Para la salsa de chile de uña
300 gr de jitomate picado finamente
50 gr de cebolla blanca picada 
100 ml de jugo de limón
100 ml de jugo de naranja
c/s de sal
c/s de pimienta

Para las carnitas
70 gr de manteca de cerdo
500 gr de setas
4 tostadas blancas o azules o una tlayuda dividida en cuatro
10 gr de brotes de cilantro
1 aguacate en cubitos

Preparación
Para la salsa de chile de uña
1. En un bowl, mezcla el jitomate, la cebolla, los jugos de limón y naranja.
2. Salpimenta a tu gusto. Reserva.

Para las carnitas 
1. En un sartén, derrite la manteca de cerdo.
2. Filetea las setas, barnízalas con la manteca y salpimenta a tu gusto. 
3. Hornea por 18 minutos a 180 °C.

Para montar
1. Unta la tostada con la salsa de chile de uña. Coloca encima las setas horneadas.
2. Decora con el cilantro y el aguacate.

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 Pechuga de pato en salsa de hongo duraznillo 
 1 porción • 65 minutos

Ingredientes
Para la salsa
2 chiles guajillos
2 chiles mecos
1 cebolla en cuartos
15 gr de ajo 
300 gr de jitomate
c/s de caldo de pollo
c/s de aceite de oliva
200 gr de hongo duraznillo
c/s de sal y pimienta

Para el puré de papa
1 papa grande
c/s de aceite de oliva
c/s de sal 
c/s de pimienta

Para el pato
300 gr de pechuga de pato natural
100 ml de leche 
c/s de sal y pimienta 

Para las verdolagas
2 ramitas de verdolagas
50 ml de aceite de oliva
20 ml de vinagre 
c/s de sal y pimienta

Preparación
Para la salsa
1. Desvena y quítales las semillas a los chiles. Pónlos a asar.
2. Asa también la cebolla, los ajos y los jitomates.
3. Una vez estén listos los ingredientes, muélelos con el caldo de pollo.
4. En una cacerola, calienta un poco de aceite, agrega los hongos duraznillo y déjalos cocinar a fuego lento.
5. Agrega la salsa, salpimienta a tu gusto, mezcla y deja cocinar por 10 minutos más.

Para el puré
1. Cuece las papas en agua. 
2. Házlas puré, salpimientalas al gusto y añade un poco de aceite. 

Para el pato
1. Remoja  la pechuga de pato en la leche. 
2.  En un sartén caliente, pon la pechuga (con la piel hacia abajo) y deja cocinar hasta que se dore.
3. Cuando esté bien dorado, voltéala y déjala sellar del otro lado. Salpimienta al gusto.

Nota: la carne de pato queda mejor a término medio.

Para las verdolagas
1. Sazónalas con un poco de aceite de oliva, vinagre y salpimienta a tu gusto. 

Para montar
1. Corta la pechuga de pato en dos y acomoda las piezas en un plato.
2. Bañalas con un poco de salsa.
3. Coloca al lado, una cucharada de puré de papa y, encima,  las verdolagas. 

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Arroz meloso con hongo shiitake y chicharrón prensado
4 porciones   • 60 minutos

Ingredientes
40 ml de aceite
1/2 cebolla blanca picada finamente
15 gr de ajo picado  finamente
1 pimiento rojo picado finamente
2 chiles anchos fileteados finamente
250 gr de hongos shiitake (pueden ser deshidratados)
10 gr de paprika
1 kg de jitomate picado 
200 gr de chicharrón prensado
 500 gr de arroz arborio cocido

Preparación
1. En una cacerola, pon a calentar el aceite. Agrega la cebolla, el ajo, el pimiento, el chile ancho. Mezcla  y déjalos sofreír a fuego bajo. 
2. Agrega los hongos shiitake y mezcla para que se impregnen de todos los sabores.
3. Agrega la paprika y el jitomate picado.  Deja que se cocine todo. (Es importante que la lumbre esté baja para que el jitomate no pierda tanta agua). 
4. Por último, agrega el chicharrón prensado, mezcla y deja cocinar por cinco minutos más.
5. Combina el arroz con el guisado y sirve de inmediato. 

Nota: si usas shiitakes deshidratados, rehidrátalos en agua tibia durante 20 minutos. 

 

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Caldo de hongos
4 porciones • 35 minutos

Ingredientes
50 gr de manteca de cerdo
10 gr de cebolla blanca picada finamente
15 gr de ajo
400 gr de mezcla de hongos (setas, champiñones, clavito, escobilla, duraznillo)
20 gr de chile de árbol fileteado
20 gr de chile chipotle (meco) ahumado y secado al sol  fileteado
1.5 lt de caldo de pollo
15 gr de epazote picado
c/s de sal
c/s de pimienta

Preparación
1. En una cacerola, derrite la manteca de cerdo y sofríe la cebolla. 
2. Cuando luzca traslúcida, agrega el ajo y los hongos.  Mézclalos con una cuchara para que se hidraten con la manteca.
3. Baja el fuego y añade los chiles. Déjalos sudar. 
4. Vierte el caldo de pollo y añade el epazote. Deja hervir. Una vez rompan en hervor, baja la lumbre, salpimenta a tu gusto, mezcla y deja cocinar por 10 minutos más.

 

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