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El helado tradicional italiano , o gelato , es un producto que, para su preparación, se requiere de destreza, de procedimientos cuidadosos y de ingredientes de calidad para ser auténtico. Estos son los requisitos que cumplió Joe Gelato , una heladería italiana con toques mexicanos en la colonia Juárez para que la
, con sede en Toscana, le otorgara el Certificato di Eccellenza Gelato Naturale (Certificado de Excelencia Helado Natural), un reconocimiento que solo comparten otras dos heladerías latinoamericanas, una en Perú y otra en Costa Rica.
“Esta academia italiana se dedica a la elaboración de helado natural. Es un gremio de heladeros que me certificaron como una heladería que solo tiene procesos naturales. No usamos conservadores y utilizamos ingredientes de la más alta calidad”, asegura José Luis Cervantes , mejor conocido como Joe, un gelataio mexicano que se especializó en la producción de esta dulce delicia en Bolonia, Italia.
Para que un gelato sea natural, tiene que ser elaborado con productos de temporada, frescos y producidos en una zona cercana, de acuerdo a la estacionalidad, además de que no deben ser involucrados productos industriales en su manufactura. “Muchos heladeros, para los sabores más tradicionales como vainilla o frutos rojos, utilizan semielaborados como pastas o jaleas. Nosotros no. A la Gelato Naturale Academy le interesó el hecho de que cambiáramos tanto los sabores con ingredientes locales”, explica Joe, egresado de gastronomía del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA).
¿Y cómo se elabora?
Para hacer un gelato como se debe, Joe explica que se debe conseguir primero el ingrediente y hacer una formulación. “Por ejemplo, en el caso de las fresas, se deben exprimir para hacer un puré y se analiza en el refractómetro para checar los grados brix. A partir de eso se analiza la cantidad de azúcar que tiene la fruta, en este caso fructosa, y se balancea. La formulación es eso: según el ingrediente y su cantidad de azúcar, fibra y agua, se añaden otros ingredientes para conseguir la textura”, señala Joe.
“Después se mezcla, y si tiene lácteos, se pasteuriza. Después de eso se manteca y se congela por al menos unas seis horas para estabilizarlo”, concluye.
Los sabores más pedidos en Joe Gelato son aceite de oliva y cacao; y uno de los más exitosos fue el de rosita de cacao (elaborado en colaboración con la gastrónoma Anais Martínez) y el de pixtle.
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