15 | SEP | 2019
cocina con cerveza
Fotos: Luis Sandoval

Recetas para cocinar con cerveza

18/05/2019
15:00
Anuar Olmos
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La chela no se crea ni se destruye, solo se transforma

La cerveza es la bebida preferida por los mexicanos y, a pesar de no ser de origen nacional, la hemos adoptado como propia. Aunque aún estamos lejos de los países europeos en cuanto a producción, consumo y venta, también es cierto que la cultura cervecera crece a pasos agigantados en nuestro país, posicionándose entre los primeros cuatro productores a nivel mundial.  El gusto por la chela es tal que, según datos recopilados por Cerveceros de nuestro país, más del 70% de los hogares en México la consume y cada habitante toma alrededor de 65 litros al año; e incluso hay festivales dedicados exclusivamente a ella y un día completo para rendirle homenaje (cada 3 de agosto).

Muchos concebimos a la cerveza únicamente como el maridaje ideal de una deliciosa comida o exclusiva de reuniones con amigos y familiares, pero también puede funcionar como el ingrediente perfecto cocinar, ya que otorga a los platillos un sabor único e inigualable.  “La cerveza es muy distintiva. Independientemente del tipo que se trate,  siempre tiene esa característica que el lúpulo te deja en la boca. Es inconfundible. Si algún platillo la lleva, quien lo prueba te dirá de inmediato 'tiene chela'”, comentó Alfonso Bueno, chef de Zanaya, lugar  especializado en utilizar productos del Pacífico.

La chela como ingrediente

Cocinar con cerveza, aunque parezca muy complicado, en realidad no lo es. “Se tiene la idea de que involucra una gastronomía de muy alto nivel, pero resulta muy simple y cualquiera puede cocinar con ella en casa. A nivel profesional utilizamos técnicas o aparatos que nos ayudan a hacer las cosas diferentes, pero eso no significa que no se puedan lograr en el hogar”, agregó Alfonso.

Lo esencial, antes de poner manos a la obra y saber qué se quiere preparar, es considerar que no se ocupa la misma chela para guisar atún o mariscos que para un corte de carne. “Una oscura le da toques más amargos y acaramelados, mientras que la clara es más cítrica”, explica el experto.

“El producto de mar y las cervezas ámbar siempre son una combinación ganadora, porque solo se bañan con ella y se logra un resultado refrescante al paladar”. El cocinero añade también que este tipo de cerveza va perfectamente con los postres muy dulces, pero no para los que llevan chocolate, con los cuales se usaría una negra, para no crear un choque de intensidades.

Por su parte, Julio Luna, encargado de los restaurantes Four Seasons en la CDMX, explica que las oscuras se emplean en la cocción de carnes. “Se impregna mucho, le deja ese amargor rico y realza su sabor. Necesitamos que se quede ahí, no que se pierda al momento de regenerarse y que le gane el sabor del humo en la parrilla”. 

Julio dice que es fundamental “marinar un par de horas antes la carne con la cerveza, para ayudar a que los jugos se concentren más y se potencialicen. Ese es el beneficio que nos da. El corte no debe ser grueso para que no se sude dentro de ella y que quede aún más suave”.

Así mismo, esta bebida se puede emplear en la creación de salsas que sirvan como complemento o aderezo. “Todos conocemos la clásica salsa borracha: un chorrito de cerveza basta para que gane en cuerpo”, explica Julio. 

Por último, recomienda no maridar ninguna de estas recetas con más cerveza. “No es la misma experiencia. Desde que  pruebas la chela a una temperatura diferente y mezclada con otros ingredientes. Yo preferiría que se acompañara con mezcal o con algún tequila”.

 Costillas braseadas a la leña 

Ingredientes
Para las costillas de cerdo

1 kg de costillas de cerdo
60 ml de salsa de soya
60 ml de jugo de limón
200 ml de cerveza oscura

Para emplatar
100 gr de puré de plátano macho
1 pepino criollo cortado en medias lunas
1/4 taza de cebolla morada fileteada finamente
1/2 taza de hojas de verdolaga

Preparación
Para las costillas

1. Coloca las costillas en una bolsa de vacío.
2. Agrega la salsa de soya, el jugo de limón y la cerveza. Cierra
3. Cocina al vacío durante seis horas.
4. Deja enfriar. 
5. Coloca las costillas en las brasas hasta que se doren.

Para emplatar.
1. En un bowl, mezcla las rebanadas de pepino, la cebolla morada y las verdolagas. 
2. En un plato extendido, acomoda las costillas de cerdo. 
3. Añade algunos puntos de puré de plátano y  sirve la ensalada.

costillas_de_cerdo_con_cerveza.jpg

Atún ennegrecido bañado con cerveza

Ingredientes
300 ml de jugo de tomate con almeja
300 ml de cerveza oscura
600 gr de lomo de atún fresco
c/s de sal y pimienta 
120 gr de cenizas de tortilla
120 gr de pepino en brunoise*
120 gr de cebolla morada en brunoise*
100 gr de rábano sandía en brunoise* 
100 ml de jugo de limón
200 gr de puré  de aguacate
10 gr de brote de cilantro
*El brunoise es un corte en cubitos finos.

Preparación
1. En un bowl incorpora todos los líquidos (excepto el jugo de limón). Reserva.
2. Corta el atún en porciones de 150 gramos cada una. Salpimienta al gusto y sella por los cuatro lados en un sartén con aceite muy caliente. Espolvorea el atún con las cenizas de tortilla y reserva. 
3. Coloca en un bowl, el pepino, cebolla morada, y el rábano sandía. Marina con un poco de jugo de limón. Reserva.
4. Para emplatar, en un plato hondo, coloca salsa de cerveza. Al centro del plato acomoda el atún y, encima de este,  la ensalada de pepino, cebolla y rábano. Decora con puré de aguacate y brotes de cilantro. 

atun_ennegrecido_con_cerveza.jpg

Ostiones con pico de gallo de piña ámbar
 
Ingredientes
Para la marinada de cerveza

1/4 taza de chile guajillo
250 gr de cebolla blanca laminada
75 gr de ajo en láminas
5 gr de pimienta gorda
10 gr de tomillo
5 gr de orégano
1 pizca de sal gruesa de Nayarit
4 botellas de cerveza Pacífico
1 botella de cerveza ámbar

Para los ostiones
1 piña miel
25 gr de cilantro picado finamente
150 gr de cebolla morada picada finamente
50 gr de chile serrano en rodajas
150 ml de jugo de limón
25 ml de aceite de olivo
50 ml de marinada de cerveza
6 ostiones grandes

Preparación
Para la marinada de cerveza

1. Hidrata los chiles y reserva.
2. Fríe el ajo y la cebolla. Agrega los chiles, las especias y dora durante un minuto.
3. Agrega la cerveza, licúa, cuela y regresa al fuego.
4. Rectifica la sazón. 

Para los ostiones
1. Marina la piña con la salsa de cerveza y ásala. Déjala enfriar y córtala en brunoise.
2. En un bowl, combina el cilantro, la cebolla, el chile serrano, la piña  y marinada con el limón, aceite de olivo y la marinada.
3. Coloca un poco de la mezcla en cada ostión y emplata. 

ostiones_con_cerveza.jpg

Pan de elote y cerveza 

Ingredientes
Para la crema de cerveza

160 ml de leche
720 ml de crema 
3 ml de extracto de vainilla
160 gr de yema de huevo
140 gr de azúcar
8 gr de pectina NH
7.5 gr de grenetina
220 ml de cerveza

Para la “tierra” de mascabado
 112 gr de azúcar mascabado
50 gr de feuilletine

Para el pan de elote
250 gr de granos de elote
400 ml de leche condensada
250 ml de aceite vegetal
400 gr de huevo
200 gr de harina
15 gr de polvo para hornear

Preparación
Para la crema de cerveza

1. Pon a cocer la leche, la crema y la vainilla a 40 °C. 
2. Agrega la yema de huevo mezclada con el azúcar y la pectina. Cuece a 84 °C.
3. Añade la grenetina previamente hidratada y deja enfriar hasta que llegue a los 20 °C. 
4. Por último, agrega la cerveza y mezcla. Reserva.

Para la “tierra” de mascabado
1. Con el azúcar, elabora un caramelo seco. Para lograrlo, en una olla sin agua, funde una pequeña parte del azúcar. 
2. Poco a poco, agrega el resto del azúcar hasta que se haya caramelizado. 
3. Retira del fuego y agrega el  feuilletine.
4. Vierte y acomoda sobre  un papel para hornear para que se enfríe. 

Para el pan de elote
1. Licúa el elote, la leche condensada y el aceite.
2. Agrega los huevos y después los ingredientes secos. Licúa.
3. Estira la mezcla sobre un tapete negro con marco. 
4. Hornea durante ocho minutos a 180 °C.
5. Deja enfriar y corta en cuadros de 7cm x 7cm.

Para montar el postre
1. En un plato extendido, coloca un cuadro del pan de elote y acompaña con una cucharada de la crema de cerveza.
2. Coloca un opaline de mascabado, tres supremas de naranja y toronja.
3. A un lado, coloca un poco de piña en cubitos caramelizada con la cerveza y encima, una bola de  helado de elote.

pan_de_elote_con_cerveza.jpg
 
*Recetas cortesía de Zanaya en el Hotel Four Seasons

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