#Receta: este filete de res se preparó con un poco de café, Mikel Alonso nos enseña

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Ingredientes

Para el filete de res añejado a la mantequilla de salvia:

Filete de lomo de res ( Black Angus de Meat Me ) porcionado en medallones de 80 gramos

25 gr de mantequilla

2 dientes de ajo con cáscara

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Para la almendrada con toque de café

80 gr de mojo de nogada

Para praliné de frutos secos

40 gr de aceite de oliva

50 gr de almendras tostada

30 gr de nuez tostadas

20 gr de nuez garapiñada

10 gr de semillas de girasol fritas

30 gr de pan frito

1 gr de sal de colima

40 gr de queso crema

1 gr de oolvo de aromáticos (pimienta negra, canela, fenogreco y semilla de cilantro)

40 gr de aceite de oliva

15 gr de vinagre balsámico

3 gr de miel de Maple

0.5 gr de café soluble

Prepara este filete de res con un toque de café

Para la salsa estilo “teriyaki” al oporto

50 gr de cebolla picada muy fina

4 gr de ajo picado muy fino

30 gr de orejón de chabacano picado muy fino

5 gr de jengibre fresco picado

1 gr de sal y pimienta negra

20 gr de salsa de soya

75 gr de mirin o vino blanco seco

30 gr de vinagre de manzana

30 gr de miel orgánica

1 gr de aceite de ajonjolí

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Procedimientos

Para el filete de res añejado a la mantequilla de salvia:

Salpimentar los trozos de filete y pasarlos por una sartén (lo ideal es que sea antiadherente, con un poco de mantequilla de tal forma que estén bien dorados y antes del término deseado. Reposar cinco minutos en un lugar templado. Cuando se emplate, levantar el filete con la mantequilla, el romero, la salvia, el ajo y la seta. Esta última servirá para la decoración cortándola en juliana fina.

Prepara este filete de res con un toque de café

Para la almendrada con toque de café:

Mezclar las tres preparaciones en un bowl de cristal hasta obtener un purè liso y con textura untable. Este mojo de nogada va a tener dos propósitos: untarlo en el filete levantado a la mantequilla y usarlo como puré para decoración en el plato.

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Para la salsa estilo “teriyaki” al oporto

Poner todos los ingredientes en un cazo. Hervir a fuego medio y dejar reducir el líquido hasta la mitad En ese punto colar y reserva. Opcional: se puede poner un poco de la verdura picada en la salsa final. Regresar al fuego la salsa colada y dejar reducir hasta que nos queden unos 80 gramos de salsa osea otra vez reducir más o menos a la mitad. Nos tiene que quedar una salsa brillante, sedosa, con un olor perfumado y con textura untuosa que nape. Opcional: se puede ligar la salsa con fécula de maíz antes de que reduzca a la mitad. Así tendremos una salsa con una buena textura y menos potente en sabor.

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