Prepara un aguachile de kampachi con gravlax de café

Mikel Alonso, el chef de Lur nos presenta esta receta con café, una alternativa para quien busca sabores y texturas diferentes.

Ingredientes
Para el gravlax:

1 lonja entera de King Kampachi de 450 gr. aproximadamente

300 gr. de sal fina

300 gr. de azúcar

200 gr. de café recién molido

50 grs de almendras tostadas

20 gr. de cacahuate japonés

20 gr. de nuez

20 gr. de pan de masa madre tostado

40 gr. de requesón

1 jitomate guaje tatemado

5 granos de café

5 granos de cocoa

10 ml. de miel orgánica

10 ml. de soya

15 gr. de vinagre de frambuesa

1 pizca de nuez moscada

Pimienta

1 gota de vainillina

4 hojas de manzanilla

Twist de limón y de naranja

Para la leche de pantera:

130 gr. de pimiento verde al carbón

50 gr. de tomate verde asado

5 gr. de ceniza chipotle meco

5 gr. de ceniza de cebolla

70 gr. de jugo de lima

40 gr. de jugo de limón

5 pzas de pimienta gorda

2 gr. de polvo hoja de aguacate

30 gr. de cilantro

20 gr. deepazote

Tinta con sal

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Para la gelatina zanahoria + yuzu:

300 gr. de puré de zanahoria

40 gr. de yuzu

70 ml. de agua

4 gr. de agar agar

Para la terrina de pata:

220 gr. de de pata

350 gr. de cebolla encurtida morada

30 gr. de grano mostaza encurtida

5 gr. de perejil picado

Para el caviar morado:

150 ml. de vinagre de manzana

300 ml. de agua

400 gr. de cebolla morada picada

0.3 gr. de orégano

Sal

50 gr. de betabel

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Para mayonesa de callo

100 gr. de mayonesa dura

20 ml. de fondo de callo

Pimienta

Prepara un aguachile de kampachi con gravlax de café

Procedimientos

Para el gravlax: 

Mezclar la sal y el azúcar. Reservar. Mezclar todos los ingredientes de los aromáticos. Triturar hasta conseguir una crema fina. Untar el lomo del king kampachi . Cubrir con más sal y azúcar. Dejar enterrado durante dos horas. Retirar el lomo de kampachi. Lavar y lo secar el lomo

Para la leche de pantera:

En una parrilla de carbón colocar el pimiento y tomate verdes hasta tatemar, sudarlos por 30 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, retirar la piel tatemada de el pimiento verde y reservar con toda el agua propia del pimiento. Por otro lado, a fuego directo colocar la cebolla blanca y el chipotle meco hasta estar quemados (así obtendremos la ceniza de cada uno respectivamente).

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En una licuadora agregar todos los demás ingredientes incluyendo pimiento, tomate y cenizas, licuar por un lapso de cinco minutos o hasta que este muy bien molido todo. Colar por una malla muy fina para obtener el liquido por un lado y el bagazo por otro desechando el ultimo mencionado . Salpimentar el aguachile y refrigerar.

Prepara un aguachile de kampachi con gravlax de café

Para la gelatina zanahoria + yuzu:

Partir la zanahoria en discos y cocer en agua hasta que este suave. Triturar el conjunto con los demás ingredientes, menos el agar agar. Regresar al fuego y cuajar con la gelatina. Una vez fría y cuajada, cortar la terrina de zanahoria y yuzu en cuadrados pequeños.

Para la terrina de pata:

Picar todos los elementos y mezclar con el jugo reducidos. Dejar enfriar hasta conseguir una terrina. Cortar en cuadrados. Reservar.

Para el caviar morado:

Macerar al vacío durante ocho horas antes. Hacer caviar con el jugo y agar agar. Racionar en seis gramos cada 500 gramos de jugo. Reservar en vinagreta bruja.

Para la mayonesa de callo:

En el fondo de callo sofreír los callos en aceite hasta que doren y después mojar con agua. Reducir al 80 por ciento y colar. Obtener una salsa muy cargada de sabor umami. Una vez fría, agregar a la mayonesa casera.

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