Cómo hacer aguachile de trucha y camarón al aroma de chiles y cacao

El chef Mikel Alonso , nos comparte un platillo distintivo de su estilo de alta cocina: aguachile de trucha y camarón de pesca sustentable al aroma de chiles y cacao, una preparación que resalta el sabor del cacao.

“El chocolate me encanta y el poder crear un platillo en específico fue un reto. [Para hacerlo] me inspiré en los aromas y el característico sabor que el chocolate podría aportar a los mariscos y el resultado es un platillo único que espero que si deciden prepararlo, les guste tanto como a mí”, comentó el chef.

AGUACHILE DE TRUCHA Y CAMARÓN DE PESCA SUSTENTABLE AL AROMA DE CHILES Y CACAO

Para el aguachile negro de chiles y cacao

250 gr de pimiento verde

120 gr de tomate verde

150 gr de jugo de lima

80 gr de jugo de limón

100 gr de tinta de calamar

Hierbas de olor

30 gr de cilantro

20 gr de epazote

Aromáticos

5 gr de ceniza de chipotle meco

5 gr de ceniza de cebolla

5 pz de pimienta gorda

5 gr de polvo de hoja de aguacate

2 gr de sal gruesa

1. Asa el pimiento verde hasta quemarlo. Ponlo a sudar tapado fuera del fuego durante 5 minutos y pelarlo. Reserva.

2. Asa los tomates verdes en un comal hasta que estén tatemados. Reserva.

3. Tritura todos los ingredientes en la licuadora hasta que quede una consistencia fina. Pasa por un colador fino. Sazona con sal al gusto y reserva.

Para la gelatina de zanahoria y yuzu

300 gr de puré de zanahoria

40 gr de yuzu

70 gr de agua

Aromáticos

Rajas de chile manzano

Gelificante

4.92 gr de agar agar

1. Pon a hervir el puré de zanahoria con el agua. Cuando hierva, agrega el yuzu y enseguida el agar agar, espolvoreando por encima. Mezcla con un globo sin dejar de mover hasta que se gelifique en conjunto. Cuela la mezcla y reserva en el refrigerador hasta el momento del montaje. 2. A la hora de montar, corta en cuadrados la gelatina de zanahoria y yuzu.

Para la trucha en gravlax de café y cacao

120 gr de lomo de Trucha Nemi de Zitácuaro (trucha de pesca sustentable)

Gravlax

150 gr de azúcar

150 gr de sal fina

Aromáticos

Ralladura de media naranja valenciana

Jugo de media naranja

5 gr de café en grano

10 gr de semilla de cacao tostada (nibs) de Culto Cacao

2 gr de canela en polvo

2 gr de pimienta negra molida

2 gr de clavo en polvo

2 gr de fenogreco en polvo

1. Mezcla el azúcar y la sal en un recipiente. Mezcla los aromáticos en otro recipiente y úntalos en el lomo de trucha.

2. Coloca la mitad de la mezcla del azúcar y la sal en el fondo de una charola. Coloca encima el lomo de trucha aromatizada y cubre con el resto del azúcar y la sal.

3. Deja marinar durante 30 minutos. Retira, lavar, seca y corta en cuadros.

Para los camarones del Pacífico en aguachile

250 gr de camarones del Pacífico

100 ml de jugo de limón verde

2 pz de limón quemado

2 gr de orégano en polvo

5 gr de sal gruesa

1. Coloca los camarones en un bowl y agregales el jugo de limón. Agrega el orégano en polvo, la sal y rallar el limón quemado. Deja marinar por espacio de 10 minutos.

Para los camarones del Pacífico salteados en manteca de cacao

200 gr de camarones del Pacífico

60 gr de aceite vegetal

80 gr de manteca de cacao

Ralladura de 1 naranja valenciana

50 ml de vinagre de manzana

5 gr de sal gruesa

1. Derrite la manteca de cacao con el aceite vegetal y colocar los camarones. Es importante que no se queme la manteca, sino que aromatice los camarones mientras se cuecen poco a poco. 2. 2. Una vez que se consiga el punto indicado, agregar un poco de ralladura de naranja y el vinagre de manzana. Sazona con sal al gusto y reserva.

Para decorar

Aguacate entero en cubos

Caviar tobiko

Caviar de cebolla encurtida

Verdolaga

Mayonesa de aceite de camarón

Rajas de chile manzano

Migas de pan frito

Cobertura de chocolate 70% de Culto Cacao rallado

Cómo hacer aguachile de trucha y camarón al aroma de chiles y cacao

*Receta cortesía de Mikel Alonso y Monogram, de Mabe

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