Qué lleva el bacalao a la vizcaína

Si compraste bacalao y quieres sorprender con un platillo lleno de sabor, el bacalao a la vizcaína es una opción para ti, ya que durante Semana Santa muchas personas buscan recetas con pescado y esta receta es una alternativa para salir de los platillos más comunes de esta temporada.

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El origen del bacalao a la vizcaína

De acuerdo con información publicada por Larousse Cocina, el bacalao a la vizcaína llegó a la Nueva España en el siglo XVI, junto con la religión católica y las costumbres de Cuaresma y Pascua. Durante estas fechas era común evitar el consumo de carne roja, por lo que el pescado se convirtió en una alternativa.

El bacalao es un pez que vive en aguas frías y puede alcanzar pesos que van de 50 a 200 kilogramos. Según Larousse Cocina, los ejemplares provenientes de Noruega son considerados como los de mejor calidad, ya que su carne es más firme y su sabor más delicado.

En ese mismo artículo se menciona que en 1835, el comerciante vizcaíno Simón Gurtubay Zubero, dedicado al comercio de pieles y posteriormente a la importación de bacalao, envió un telegrama a sus proveedores solicitando entre 100 o 120 bacalaos. Sin embargo, debido a una confusión entre el número cero y la letra o, recibió 1,000,120 piezas en el puerto de Bilbao; ante tal cantidad de pescado, recurrió al método de salazón para conservarlo.

Diferencias entre la versión española y la mexicana

En la versión española el bacalao se prepara con una salsa vizcaína hecha con pimiento choricero, cebolla, ajo, caldo de pescado y harina o galletas para espesar.

En México la receta evolucionó y sumó ingredientes, ya que la preparación suele incluir jitomate, ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos, lo que le da un sabor más intenso. Se tiene la creencia que esta adaptación pudo estar influenciada por el platillo llamado pescado a la veracruzana porque también combina pescado, jitomate, aceitunas y alcaparras.

Con el paso del tiempo surgieron variantes de este platillo dentro del país; en la Ciudad de México algunas versiones agregan chile ancho molido; en Tabasco se incluyen pasitas, mientras que en Chiapas es común que lleve papas de cambray.

¿Qué lleva el bacalao a la vizcaína?

Para preparar este deliciosos platillo, nos vamos a basar en una receta del canal de YouTube del Chef Rogelio Lara.

Ingredientes

• 1 kg de bacalao desalado y desmenuzado
• 1.2 kg jitomate rojo limpio y picado
• 1 lata de puré de tomate
• 350g de papas limpias y precocidas
• 400g de cebolla blanca cortadas en tiras
• 8 dientes de ajo en láminas
• 2 piezas de chiles morrón cortados en tiras
• 1 cucharadita de orégano seco triturado
• taza de alcaparras
• 1 taza de almendras en láminas
• ½ taza de perejil fresco picado
• 12 piezas de chiles amarillos en escabeche
• ½ taza de aceitunas verdes rellenas de pimiento
• ¼ de taza de aceitunas negras en rebanadas
• 2 tazas de aceite de oliva apto para temperaturas altas

Preparación

• Si el bacalao está salado, primero enjuágalo bajo el chorro de agua fría para retirar el exceso de sal de la superficie; después colócalo en un recipiente con agua fría suficiente para cubrirlo y guárdalo en el refrigerador. Cambia el agua cada 6 u 8 horas durante 1 o 2 días, hasta que al probarlo ya no esté salado.
• Una vez desalado, desmenuza el bacalao con las manos o con ayuda de dos tenedores. Revisa cuidadosamente y retira cualquier espina que pueda tener.
• Coloca una cacerola amplia a fuego medio-alto y agrega las 2 tazas de aceite de oliva apto para temperaturas altas; cuando el aceite esté caliente, baja un poco el fuego y añade la cebolla en tiras y sofríela durante medio minuto.
• Incorpora los 8 dientes de ajo y los 2 chiles morrón en tiras y cocínelos durante 2 minutos, moviendo constantemente para que los ingredientes se integren.
• Agrega el jitomate picado y después el puré de tomate que viene en la lata y añade también 1 cucharada de orégano seco ya triturado. Mezcla bien todo y deja que la salsa hierva a fuego medio durante 15 minutos, moviéndola constantemente para evitar que se pegue.
• Cuando la salsa esté cocinándose, añade el bacalao desmenuzado; después incorpora las aceitunas verdes, las aceitunas negras, la ½ taza de alcaparras, 1 taza de almendras en láminas y la ½ taza de perejil picado, y revuelve bien.
• Tapa parcialmente la cacerola y deja cocinar a fuego medio con hervor suave durante 25 a 30 minutos.
• Pasado el tiempo, agrega las papas precocidas y los chiles amarillos en escabeche y muévalo suavemente para no deshacer las papas.
• Cocina 5 minutos más sin tapar, hasta que todos los sabores se integren.
• Cuando el bacalao esté bien integrado, retira del fuego y sírvelo caliente.

Ahora que conoces qué lleva el bacalao a la vizcaína y cómo prepararlo, es momento de ir al mercado a comprar los ingredientes y tener todo listo para cocinarlo.

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