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Durante la Semana Santa se acostumbra comer los tamales de Judas, los cuales son originarios del Estado de México. Según Larousse Cocina, este tamal se prepara con masa de maíz, cerdo molido mezclado con manteca de cerdo, agua de cáscara de tomate, tequesquite y piloncillo.
La masa se coloca en hojas de maíz y se rellena con una pasta hecha de chícharo, haba o frijol mezclados con azúcar, por lo que su sabor combina lo salado con lo dulce.
¿Qué son los tamales de Judas?
A diferencia de los verdes o de dulce tradicionales, los tamales de Judas se distinguen por su masa oscura y su sabor profundamente terroso y dulce.
Su nombre y consumo están ligados a la Cuaresma y Semana Santa, su nombre hace referencia a la traición de Judas Iscariote a Jesús.
Es por ello que, en algunos lugares suelen colgar los tamales después de cocerse; sin embargo, este paso no es obligatorio en la receta.
¿Cómo se hacen los tamales de Judas?
El secreto de su sabor y color está en la mezcla de ingredientes prehispánicos y coloniales.
Ingredientes:
- Masa de maíz azul o amarillo: Que le da la consistencia perfecta.
- Piloncillo: El responsable de ese tono café oscuro y el dulzor característico.
- Canela: Para aromatizar la masa.
- Anís y carbonato: Elementos tradicionales para la digestión y textura.
- Chícharo (alberjón), haba o frijol: Algunas versiones regionales incluyen una pasta de estas leguminosas en el centro.
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Paso a paso: ¿Por qué se "cuelgan" los tamales de Judas?
Preparar el jarabe: Se disuelve el piloncillo en agua con canela y anís hasta crear un almíbar espeso.
Batido de la masa: Se mezcla la masa de maíz con el jarabe de piloncillo y un poco de manteca de cerdo hasta obtener una textura uniforme y color café.
El armado: Se coloca una porción de masa en la hoja de maíz seca (totomoxtle) y se rellena con la pasta de chícharo, haba o frijol.
El amarre: Aquí viene lo especial; los tamales de Judas se atan con tiras de la misma hoja de forma que queden seguros para el siguiente paso.
Cocción y "colgado": Se cuecen al vapor en vaporera. Tradicionalmente, una vez listos, se amarran en hileras y se cuelgan, simulando el final de Judas en la narrativa religiosa.
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¿Dónde encontrarlos? Aunque los tamales de Judas son originarios de comunidades en el Estado de México, como Ocoyoacac, también son muy populares en las ferias gastronómicas del sur de la Ciudad de México durante los días santos.
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