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El pulque es una bebida mexicana con miles de años de historia que ha sido redescubierta por la ciencia moderna como un ecosistema de microorganismos con un potencial efecto sobre la salud, sobre todo, la digestiva.
Hoy en Menú, profundizamos en esta bebida que se elabora desde hace más de 2 mil 500 años y en la época prehispánica se consideraba como "bebida de los dioses", reservada principalmente para sacerdotes, guerreros y ancianos en ceremonias religiosas.
Fermentos en la cultura mexicana
En México, numerosos grupos culturales han utilizado diferentes sustratos para elaborar bebidas fermentadas:
- Frutas: utilizadas para elaborar bebidas como el tepache.
- Savia de plantas: ejemplificada en la tuba (a partir del coco) o el pulque (a partir del agave).
- Granos: como el maíz usados para el tesgüino o el pozol.
- Cortezas: con las que se prepara, por ejemplo, el balché.
Probióticos del pulque
Contiene bacterias ácido lácticas que sobreviven al tránsito gástrico, ayudando a equilibrar la microbiota intestinal y combatir patógenos como E. Coli. Vitaminas del complejo B (B1, B2, B3), vitamina C, aminoácidos esenciales como lisina, tirosina y valina y minerales como hierro, calcio y fósforo.
La savia del agave contiene fructanos que actúan como prebióticos que favorecen la microbiota intestinal, pueden ayudar a regular la glucosa y mejorar la absorción de micronutrientes.
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El pulque contiene bacterias saludables
La producción de alcohol resulta de las levaduras, que además producen una serie de vitaminas, así como compuestos volátiles, que influyen directamente en el sabor y el perfil aromático del pulque.
Científicos de México y Francia descubrieron que una bacteria aislada del pulque (Lactobacillus brevis) cuenta con propiedades anticancerígenas.
En pruebas de laboratorio, esta bacteria logró detener el crecimiento de células de cáncer de colon hasta en un 40%, sin dañar las células sanas de la muestra.
¿Qué hay en una jícara de pulque?
- Resiliencia climática: el maguey resiste heladas y sequías que destruyen cultivos básicos como el maíz. El pulque da calorías necesarias para sobrevivir.
- Aporte de nutrientes: el pulque compensaba las deficiencias de la dieta basada en maíz al aportar probióticos, aminoácidos y vitamina C.
- Mejora la absorción mineral: la fitasa ayuda a liberar minerales como el hierro y el zinc, que son difíciles de absorber en dietas dependientes del maíz.
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Datos curiosos del pulque
La diversidad microbiana del pulque depende del método utilizado en su preparación así como del tipo de agave.
Más que una bebida ritual, constituía un suplemento dietético fundamental para los habitantes de Teotihuacán. Su producción fue una estrategia biotecnológica.
El mito de “La Muñeca”
A principios del siglo XX surgió una intensa campaña de desprestigio para el pulque. Se decía que los productores usaban excremento (llamado "muñeca") para acelerar la fermentación.
En realidad, la producción de pulque requiere mucha higiene, pues cualquier contaminante arruina definitivamente la fermentación. Hoy se sabe que esto fue inventado por algunas empresas cerveceras para que la gente dejara de beber pulque.
Sigue siendo alcohol
- La Organización Mundial de la Salud y estudios recientes advierten que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.
- El alcohol es un agente cancerígeno (Grupo 1) que aumenta el riesgo de al menos siete tipos de cáncer (mama, colon, hígado, etc.).
- El consumo crónico o excesivo causa daño y degeneración de múltiples órganos, principalmente hígado, corazón, páncreas y riñón.
Pulquerías
La casa del pulque vive entre la modernidad y la historia:
- “La Risa”, fundada en 1903, es la pulquería más antigua de CDMX; se encuentra en Mesones, esquina con Regina.
- Se calcula que en CDMX hay entre 40 y 60ulquerías tradicionales.
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