Esta es la birria que le gustaría a la Diana Cazadora

Hace unos días en el restaurante La Diana, dentro del hotel St. Regis Mexico City, se realizó la primera cena sustentable. El chef Alberto Tirado recibió en casa a Fernando Marínez Zavala de Migrante, juntos cocinaron una birria tan memorable que decidimos compartirla con ustedes.

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Esta es la birria que le gustaría a la Diana Cazadora

Borrego prensado

Ingredientes

4 kg de borrego

Para marinar

1 pza de cebolla

4 dientes de ajo

4 pzas. de chile ancho sin semillas o pedúnculo

4 pzas. de chile pasilla sin semillas o pedúnculo

3 pzas de chile guajillo sin semillas o pedúnculo

1 cerveza oscura

5 hoja de aguacate

Para el escabeche

1 cebolla blanca fileteada en aros muy delgados

2 cdas. de vinagre blanco

1 pizca de sal

El jugo de un limón

Para acompañar:

Perejil

Aguacate

Limón en mitades

Tortillas recién hechas

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Esta es la birria que le gustaría a la Diana Cazadora

Procedimientos
Para el marinado:

Licuar todos los ingredientes y reposar el borrego en esta preparación por lo menos dos horas.

Para la birria:

Hornear el borrego a 100°C durante ocho horas o hasta que la carne esté suave. Desmenuzarlo, prensar y reservar el caldo. Dejarlo descansar ocho horas, guardar en el refigerador cuando esté frío.

Para el caldo:

Con el jugo de hace un caldo tipo de birria, licar parte del líquido con el chile guajillo, llevarlo a la olla de nuevo, agregar hierbas de olor y rectificar sazón.

Para el escabeche:

Desflemar la cebolla con el vinagre y pizca de sal media hora. Retirar el vinagre, agregar limón, orégano y reciticar sazón.

Para el montaje:

Colocar la birria prensada, caldo caliente, escabeche y hojas de perejil como decoración. Se sugiere acompañar de puré de papa y rodajas de aguacate o bien cremoso de aguacate (esto es licuar el guacamole con un poco de aciete de oliva y sal).

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La Diana

Tercer piso dentro del hotel St. Regis Mexico City

Av. Paseo de la Reforma 439, Alcaldía. Cuauhtémoc

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