25 | MAY | 2020

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Te va a sorprender saber que estos platos y cocteles nacieron en Baja California

20/05/2020
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15:23
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Marisa Zannie
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La gastronomía de Baja California está de moda, pero sus aportaciones vienen de tiempo atrás./ Fotos: Istockphoto y Cortesía.

Te va a sorprender saber que estos platos y cocteles nacieron en Baja California

20/05/2020
15:23
Marisa Zannie
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¿Sabías que la Ensalada César y el Clamato nacieron en este estado de la República?

Hoy en día, una de las gastronomías emergentes más importantes y destacadas de México es sin duda la de Baja California. Sin embargo, aunque pudiera parecer que su creatividad en esta materia está surgiendo recién, la verdad es que siempre ha sido cuna de exquisiteces, no solo culinarias, sino también de mixología. Hay platillos y cocteles ya firmemente arraigados en la culinaria internacional, que, aunque pueda parecer sorprendente, nacieron en este estado de la República Mexicana.

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En este sentido, la Secretaría de Economía Sustentable y Turismo de Baja California (SEST), comparte que su cocina regional es rica en  sabores, texturas, aromas y experiencias, pero también en historia. Por ello, a continuación te presentamos una breve lista de manjares creados en Baja California. Se trata de platos y bebidas que no solo representan la creatividad de los gastrónomos bajacalifornianos, sino que han enriquecido el universo culinario de todo el país y hasta del mundo.

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Ensalada César

Uno de los platillos más populares en restaurantes y hogares alrededor del mundo, la Ensalada César, tiene su origen en un restaurante ubicado en Tijuana. Fue inventada alrededor del año 1924, gracias a la creatividad del chef italiano Cesare Cardini. 

Según algunas versiones de la historia, el platillo fue creado en colaboración con su hermano Alessandro, pero es a Cesare al que se le atribuye la autoría de este icónico plato

Cuenta la leyenda que Cesare atendía en su restaurante y al quedarse con pocos ingredientes en su cocina y con mucha gente por servir, improvisó una receta de ensalada similar a una que hacía su madre, fue así como creó el famoso aderezo, que sirvió con lechuga orejona, queso parmesano y crutones.

De acuerdo con el sitio 'El comidista', la otra versión es que la receta la creó en realidad Alessandro, quien había sido piloto del ejército italiano y fue quien modificó la receta materna para agasajar a sus invitados al restaurante, aviadores norteamericanos de la cercana base de Rockwell, ubicada en San Diego, por ello, en un primer momento, la receta tenía el nombre de Ensalada Aviadora, sin embargo, más tarde sería registrada por el chef como Ensalada Caesar

El platillo cobró popularidad gracias a que el 4 de julio de 1924, el creador participó con esta creación en un reconocido concurso de cocina, impresionando a propios y extraños. En la actualidad la cuna de esta ensalada se mantiene en pie sobre la mítica avenida Revolución, en Tijuana, bajo el nombre del Restaurante Caesar's, donde además sirven unos exquisitos martinis y es además un punto de referencia para los visitantes que cada día llegan a esta cosmopolita ciudad.

Un dato curioso es que la receta original no lleva ni anchoas, ni pollo, y se comía con las manos, por eso se hace con lechuga orejona, de hojas largas y firmes.

Receta
(para 2)

Ingredientes

10 hojas de lechuga romana
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
50 grs. de queso parmesano
1 huevo grande
1 cucharada de jugo de limón
I cucharada de salsa inglesa
Sal
Pimienta negra
1 diente de ajo
Crutones

Preparación

Lavar y secar bien las hojas de lechuga. Cocer en agua hirviendo el huevo durante un minuto y pasarlo inmediatamente después a un recipiente con agua fría. Frotar el fondo de la ensaladera con un diente de ajo pelado y colocar las hojas de lechuga, salpimentando al gusto. Añadir a la lechuga el jugo de limón, la salsa inglesa y revolver suavemente; después cascar el huevo también sobre las lechugas. Agregar el aceite de oliva y el queso parmesano y revolver todo con cubiertos de ensalada para que las lechugas queden bien bañadas y la vinagreta emulsionada. Añadir los crutones y rallar más parmesano por encima. Servir.

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Langosta Estilo Puerto Nuevo

Uno de los manjares imperdibles durante tu paso por la península bajacaliforniana se encuentra en el poblado de Puerto Nuevo. La langosta al estilo de este lugar no sólo ha dado popularidad a la región, sino que le ha brindado una identidad gastronómica única en México.
La historia de este exquisito manjar nos remonta a los años 50, cuando un pescador llamado José Plascencia, llevó a un par de turistas a pescar y después de un largo día en altamar, consiguieron sendas langostas, mismas que fueron cocinadas por Susana Díaz, la esposa del pescador, con manteca, y servidas con frijoles, arroz rojo, tortillas sobaqueras (de harina, muy grandes). Actualmente, quienes la sirven añaden una deliciosa salsa roja llamada 'Pico de pájaro'.
Según la población local, fue así como en una humilde casa de Puerto Nuevo, en Rosarito, nació uno de los platillos más icónicos y populares de toda la península. Actualmente, en el municipio de Rosarito, un sinfín de restaurantes continúan preparando la langosta de esta manera, después de casi 70 años.

Receta
(para 2)

Ingredientes

2 langostas medianas
2 cucharadas de manteca de cerdo
100 grs. de mantequilla
Sal y pimienta
2 tazas de arroz rojo a la mexicana (ya guisado)
1 1/2 tazas de frijoles refritos
Tortillas sobaqueras de harina
2 limones partidos en cuartos

Para la salsa Pico de pájaro:
2 chiles de árbol secos
1 diente de ajo
Sal al gusto
2 jitomates asados y molidos

Preparación
Partir las langostas por la mitad, retirar las vísceras y lavar bajo el chorro de agua, secar y salpimentar. Poner a calentar la manteca en un sartén grande. Una vez caliente, colocar la langosta sobre el sartén con la carne hacia abajo y tapar. Cocinar por tres minutos y dejar dos minutos más a la lumbre, escurrir y colocar en un plato amplio. Derretir la mantequilla y dividir en dos boles pequeños. Calentar los frijoles y el arroz. Para servir, dar una pincelada de mantequilla a las langostas, servir con el bol de mantequilla derretida, el arroz, los frijoles y los limones al lado y calentar las tortillas para hacer taquitos. Añadir salsa al gusto. 

Salsa:
Tostar el chile de árbol con todo y semillas, moler el diente de ajo con sal en el molcajete hasta obtener una pasta y después licuar la mezcla de todos estos ingredientes con los jitomates asados.

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Margarita

El puerto de Ensenada se ha convertido en punto de reunión para turistas nacionales y extranjeros no solamente por el colorido de sus calles y la deliciosa gastronomía inspirada en sus productos del mar, sino por albergar una de las vidas nocturnas más diversas en el norte de México. Pocos lo saben, pero de acuerdo con información de la SEST, el famoso coctel con base en tequila, el Margarita, nació en este reconocido puerto.

Cuenta la leyenda que debido a la Enmienda 18 en Estados Unidos, que estuvo en efecto de 1920 a 1933, muchos americanos se volvieron asiduos a cruzar la frontera para poder consumir bebidas alcohólicas de forma legal, así, uno de los sitios que cobraron más auge en esta época en Ensenada fue el Hotel Casino Riviera del Pacífico, actualmente el Centro Social, Cívico y Cultural Riviera.

El 21 de agosto de 1948, Margaret King Plant, dueña del hotel, le pidió a David Negrete, cantinero del llamado Bar Andaluz, del mismo hotel, le preparara un trago distinto a lo que se acostumbraba. De esta forma, Negrete se inventó un coctel sencillo con tequila, hielo, limón y sal que impresionó a la dueña, ésta preguntó sobre el nombre del trago, a lo que el cantinero respondió Margarita, en honor al nombre de la dueña.  

Receta
(para 1)

Ingredientes

75 ml de tequila
25 ml de triple sec
25 mil de jugo de limón recién exprimido
Sal para escarchar
Hielo

Preparación

Colocar sal en un plato plano, pasar un limón por la orilla de la copa de Margarita, martinera o coctelera; voltearla sobre la bandeja de sal para escarcharla. Después, verter en el shaker el jugo de limón recién exprimido, el tequila y el triple sec, en ese orden. Añadir tres o cuatro cubos de hielo, mejor industrial para evitar los olores del refrigerador, y agitar el shaker durante 15 segundos. Servir sin el hielo en las copas escarchadas, adornar con una rodaja de limón.

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Clamato

Seguramente todos hemos probado, o por lo menos hemos escuchado de, el famoso Clamato preparado, una bebida habitualmente utilizada para curar la cruda o para acompañar platillos con base en mariscos. La historia nos remonta a la década de los 60, en el Bar Acueducto, de Mexicali. Se dice que René Vázquez, uno de sus clientes, llegó al bar pidiendo un remedio para la cruda, entonces el cantinero utilizó los ingredientes que tenía a la mano para ofrecer un trago salado, picoso y  refrescante, esos ingredientes solo eran jugo de tomate, la salmuera de una lata de abulón, limón, vodka y hielo. Al probarlo, René no paró de alabarlo.

Con el paso del tiempo, el precio del abulón se elevó al grado que decidieron cambiarlo por la salmuera de una lata de almejas, sin saber que este nuevo sabor agradaría aun más a los comensales. Su nombre proviene de la palabra clam, almeja en inglés y mato, de tomato, jitomate en inglés. Actualmente se mantiene el jugo de tomate y la salmuera de almejas, con el añadido de sal, sal de apio y salsas.

Receta
(para 1 litro de jugo de tomate, se hace poco más de un litro)

Ingredientes

1 cucharada de salsa de ostión
1 cucharadita de salsa Tabasco
2 cucharadas de salsa inglesa
2 cucharadas de salsa soya
2 cucharaditas de Jugo Maggi
4 limones, el jugo
1 litro de jugo de tomate orgánico
Sal de apio al gusto
Sal y pimienta al gusto
La salmuera de una lata de almejas
Vodka al gusto
Chile piquín en polvo (se puede sustituir con Miguelito en polvo o Tico) 
Hielo

Preparación

Poner el chile piquín, Miguelito o Tico en un plato plano. Rodear el borde de cuatro vasos old fashioned con limón y escarchar en el chile o dulces en polvo. Mezclar en una jarra todos los ingredientes líquidos, revolver vigorosamente, probar y sazonar con la sal de apio y sal y pimienta al gusto. Poner dos o tres hielos en cada vaso escarchado y servir. Decorar con una rodaja de limón.

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Chabela

Esta fusión de clamato con cerveza no podría haber sucedido en otro lugar que no fuera Mexicali. Cuentan los rumores que, también en la década de los 60, el chicalense José Angulo, luego de unas horas de aburrimiento sobre una barra en algún bar, decidió experimentar mezclando un clamato y una cerveza bien fría, sazonando el trago con un poco más de limón, sal y chile. Angulo comenzó a servirlo también como una cura para la resaca y su éxito fue inmediato, ofreciéndolo en una copa de medio litro, llamadas coloquialmente Chabelas, de tal forma que esta bebida adquirió ese nombre o el de Tongolele. Hoy esta bebida se consume en todo el país y ha adquirido nombres diferentes.

Receta
(para 1 litro de jugo de tomate, pero sale como litro y medio)
1 cucharada de salsa de ostión
1 cucharadita de salsa Tabasco
2 cucharadas de salsa inglesa
2 cucharadas de salsa soya
2 cucharaditas de Jugo Maggi
4 limones, el jugo
1 litro de jugo de tomate orgánico
Sal de apio al gusto
Sal y pimienta al gusto
La salmuera de una lata de almejas
Cerveza al gusto
Chile piquín en polvo (se puede sustituir con Miguelito en polvo o Tico) 
Hielo

Preparación

Poner el chile piquín, Miguelito o Tico en un plato plano. Rodear el borde de cuatro tarros cerveceros con limón y escarchar en el chile o dulces en polvo. Mezclar en una jarra todos los ingredientes líquidos menos la cerveza, revolver vigorosamente, probar y sazonar con la sal de apio y sal y pimienta al gusto. Verter la mezcla en el tarro, más o menos a la mitad de su capacidad, añadir cerveza, poner dos o tres hielos. Decorar con una rodaja de limón y servir.

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Dorilocos o Tostilocos

Nachos, salsas, cacahuates, pepinos, jicama, jugo de limón, frutas, cueritos, verduras y hasta gomitas dulces son parte de la explosión de sabores que representan los llamados Dorilocos o Tostilocos, sin duda una auténtica metáfora de la mezcla de texturas y culturas que representa la tierra donde nacieron: Tijuana. La mezcla de productos estadounidenses que aluden la identidad mexicana como las botanas comerciales Tostitos y Doritos, fusionados con una receta incierta y cambiante, conforme al humor o paladar del que lo prepara, es lo más tijuanense que uno puede encontrar.

Expertos y periodistas aún no descifran el punto exacto de Tijuana donde nació esta creación, sin embargo el secreto lo hace aún más divertido. Esta mezcla de sabores crujientes y texturas agridulces son un regalo al paladar y una botana digna de la identidad de la frontera más transitada del mundo. Actualmente se intuye que su creación fue en algún local muy cercano a la frontera, quizá por las inmediaciones de Playas de Tijuana, y a pesar de que hay muchas recetas para su preparación, la más famosa es con Doritos Nachos, jícama, zanahoria y pepino rallados, cueritos colados y picados, cacahuate japonés, jugo de limón, chamoy, chile piquín y salsa botanera o picante.
 
La gastronomía bajacaliforniana se ha convertido en una de las más importantes del país en la actualidad, y muchos son los chefs que han destacado por sus innovaciones en cuanto a sabores, fusiones, texturas y presentaciones. Y es a través de estas historias sobre platos y cocteles creados en Baja California, como se destaca que este movimiento no es reciente, sino que tiene un pasado y muchas historias por descubrir. 
 

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