Pescado a la veracruzana y otras recetas jarochas

Tacos de jaiba desnuda

10 porciones • 1 hora 25 minutos

Ingredientes

2 tazas de pulpa de tamarindo sin semilla

1 litro de agua

1 taza de azúcar

1 chile ancho sin semilla

10 chiles morita

1 huevo

1 taza de aceite vegetal

La ralladura de 3 limones

El jugo de 3 limones

Sal al gusto

10 jaibas desnudas de concha suave

c/s de aceite vegetal

½ kilo de masa blanca de maíz

La ralladura de 3 limones

2 cdas de pasta de chile guajillo

1 taza de harina de arroz

Sal al gusto

¼ de taza de cebolla blanca en julianas

2 chiles de árbol verde en rodajas

¼ de taza de brotes de eneldo

¼ de taza de brotes de cilantro criollo

¼ de taza de polvo de chiles secos

Preparación

1. Hidrata la pulpa de tamarindo en un litro de agua.

2. Ya hidratada, agrégala en una cacerola junto con el azúcar y el chile ancho. Hierve a fuego medio y cocina lentamente durante una hora hasta obtener un puré de consistencia pastosa y brillante. Estará listo una vez que, al pasar la cuchara, se vea el fondo de la olla.

3. Licúa el puré hasta que esté terso y deja enfriar.

1. En una cacerola hierve los chiles morita. Una vez hidratados, licúa hasta obtener una pasta y reserva.

2. En un tazón, agrega la yema del huevo y el aceite vegetal en forma de hilo y mezcla con un batidor de globo, moviendo suavemente hasta crear la emulsión y formar la base de mayonesa.

3. Una vez lista la base de mayonesa, agrega una cucharada de pasta de chile morita y bate con el globo hasta obtener una mezcla homogénea.

4. Añade la ralladura y el jugo de limón, incorpora bien con el batidor, sazona con sal y refrigera.

1. Limpia las jaibas y retírales las vísceras y los ojos. Mantenlas en refrigeración.

2. En una cacerola grande o en una freidora, calienta aceite para freír a 180 °C.

3. En un bowl grande, coloca la masa y agrega la ralladura de limón y la pasta de guajillo. Mezcla hasta obtener una mezcla homogénea y que la masa sea de color naranja.

4. Forma tortillas de aproximadamente 40 gramos cada una y cuécelas en un comal.

5. Pasa las jaibas por harina de arroz y fríelas hasta que estén doradas y crujientes. Añádeles una pizca de sal por encima.

6. Para armar el taco, pon al centro de la tortilla media cucharada de mayonesa de chile morita.

7. Con la ayuda de una manga o mamila, coloca dos puntos de puré de tamarindo.

8. Coloca la jaiba frita y escurrida sobre la mayonesa y el puré de tamarindo.

9. Añade julianas de cebolla, aros de chile verde al gusto y brotes de eneldo y cilantro criollo.

10. Espolvorea polvo de chiles secos sobre el taco.

Pescado a la veracruzana y otras recetas jarochas

Jaibas rellenas

6 porciones • 45 minutos

Ingredientes

120 ml de aceite de oliva

1 cebolla picada finamente

3 dientes de ajo picados finamente

8 jitomates picados en cubos finos

6 chiles serrano picados finamente

250 gr de aceitunas sin hueso picadas finamente

150 gr de alcaparras picadas finamente

500 gr de pulpa de jaiba limpia y desmenuzada

Sal y pimienta al gusto

20 gr de tomillo

3 hojas de laurel

6 conchas de jaiba limpias y secas

1/2 taza de perejil picado finamente

1. Calienta el aceite de oliva en un sartén grande y acitrona la cebolla durante cinco minutos hasta que se torne traslúcida.

2. Agrega el ajo picado y sofríe durante cinco minutos más.

3. Añade el jitomate, los chiles, las aceitunas, las alcaparras y deja sofreír durante 30 minutos aproximadamente, a fuego bajo.

4. Agrega la pulpa de jaiba, salpimienta al gusto y agrega las hierbas de olor. Mezcla y deja cocinar hasta que los líquidos de la preparación se reduzcan un poco.

5. Rellena las seis conchas de jaiba con la mezcla anterior y decora con perejil picado.

Pescado a la veracruzana y otras recetas jarochas

Pescado a la veracruzana

2 porciones • 50 minutos

Ingredientes

120 ml de aceite de oliva

3 cebollas picadas finamente

5 dientes de ajo picados finamente

8 jitomates grandes picados en cubitos

4 pimientos picados en cubitos

150 gramos de aceitunas sin hueso en mitades

150 gr de alcaparras en mitades

Sal y pimienta al gusto

1 pizca de orégano

1 pizca de tomillo

2 hojas de laurel

1 huachinango de 500 gramos

¼ de taza de harina

Aceite de oliva para freír

1/2 taza de perejil picado finamente

1. En un sartén grande, pon a calentar el aceite de oliva y acitrona la cebolla durante cinco minutos hasta que se torne traslúcida.

2. Agrega el ajo picado y sofríe durante cinco minutos más.

3. Agrega el jitomate, el pimiento, las aceitunas, las alcaparras, el orégano, el tomillo y el laurel.

4. Salpimienta al gusto y cuece todos los ingredientes durante 30 minutos a fuego bajo hasta formar una salsa.

5. Pasa el pescado por harina, quitándole el exceso de la misma.

6. Calienta el aceite para freír en un sartén grande y fríe el pescado hasta que tome un color dorado claro. Resérvalo.

7. Coloca el pescado en un plato y vierte la salsa encima. Por último, espolvorea el perejil picado.

Pescado a la veracruzana y otras recetas jarochas

Tacos de flor de col

10 porciones • 35 minutos

Ingredientes

c/s de aceite de oliva

50 gr de calamar

50 gr de huesos de lechón o cerdo

50 gr de huesos de pescado

½ cebolla blanca en rodajas delgadas

3 dientes de ajo picados en rodajas

5 litros de agua

2 hojas de laurel

2 ramas de tomillo

250 gr de masa de maíz blanco

250 gr de masa de maíz azul

c/s de sal

200 gr de limón

100 gr de chile serrano

Sal gruesa al gusto

1 manojo de flor de col

1 manojo de acelgas troceadas

c/s de aceite de oliva

100 gr de cacahuate tostado

½ cebolla morada en julianas

Brotes de cilantro

Preparación

1. En un sartén grande vierte el aceite, dora los calamares y agrega los huesos de lechón y los de pescado hasta que estén dorados; agrega la cebolla blanca y el ajo picados, y cocina durante 10 minutos más.

2. En una olla, añade los cinco litros de agua, añade la mezcla anterior y cocina hasta que se reduzca a una tercera parte del líquido; a la mitad de esta cocción, agrega las hojas de laurel y el tomillo. Cuela y reserva.

1. Mezcla las masas blanca y azul con un poco de sal.

2. Forma tortillas de aproximadamente 40 gramos cada una y cuécelas en un comal caliente. Resérvalas calientes en un tortillero.

1. Retira las cáscaras de los limones y quita la parte blanca. Reserva a parte el jugo y licúalo con las cáscaras, el chile y la sal. Reserva

1. Limpia las flores de col, quita las hojas y las coronas.

2. En un sartén, calienta el aceite de oliva, agrega la flor de col y las acelgas, fríe por cinco minutos. Agrega dos cucharadas de la reducción y cocina por unos segundos. Retira de la sartén.

3. En un plato, coloca la tortilla con un poco de kosho.

4. Agrega la mezcla de flor de col y acelgas cocinadas previamente.

5. Coloca cacahuates, cebolla morada y brotes de cilantro para finalizar.

Veracruz, 500 años de diversidad culinaria