Veracruz, 500 años de diversidad culinaria

Hernán Cortés desembarcó en la playa de Chalchihuecan, ubicada en lo que hoy en día es La Antigua, Veracruz , el 22 de abril de 1519. Esta fecha es fundamental en la historia de México: así inició la llegada y el asentamiento de los españoles en la zona del Puerto de Veracruz (eso sí: con sus claroscuros para ambas partes, como conlleva toda Conquista). Sin duda, esto cambió el rumbo de la región. La Villa Rica de la Vera Cruz nació y nuestra Veracruz sigue muy viva.

El tema alimentario y este hito están íntimamente unidos. Las culturas indígenas asentadas en este territorio tenían utensilios y técnicas propias de cocina, que al encuentro de los recién llegados dieron por resultado, a través del tiempo, una cocina veracruzana propia y diversa. Por él entraba Europa y salía Asia y América, incluso África, y era más que un punto para el comercio explica Lesterloon Sánchez, investigador y cocinero xalapeño. “Cada detalle de su cocina trae consigo una gran historia detrás. Unos frijoles chinos, un volován de jaiba, un huevo de faltriquera o un mole costeño nos cuentan de aquellas tardes en Los Portales, las fondas de los mercados, las coloridas casas de madera de barco, los fandangos de los esclavos y del arrullo de las mulatas en el rescoldo de los fogones”, dice.

Hoy en día ese vaivén de ideas e identidades continúa fluyendo en las cocinas de las casas, en los tianguis, puestos callejeros y restaurantes. Por ejemplo, Erik Guerrero, chef de Dos Restaurante ; Abraham Guillén, director y sommelier del restaurante Mardel; y Eddie Zaletas, fotógrafo y divulgador gastronómico, viven y trabajan en la industria de la hospitalidad de esta urbe. Ellos consideran que, poco a poco, ha habido un cambio en la escena culinaria local, sobre todo en el tema de la calidad de ingredientes que se consumen y su origen. Se sigue buscando que más comensales y cocineros valoren lo propio y se interesen en la sostenibilidad.

Desean lograr lo anterior, no solo en sus negocios. En realidad, lo ideal sería que todos buscarán ese camino: dejar el salmón y darle la bienvenida al cochino, jurel o biajaiba; dejar las frutas y las verduras del súper e ir más a hacer la compra con los productores a Coscomatepec, Los Tuxtlas o Xalapa ; dejar de competir por ver quien vende más barato y de consumir tanta comida de cadenas, para que de forma colectiva, se hagan lazos y economías solidarias para comer a la veracruzana de manera digna en el siglo XXI.

Mientras eso sucede, varios conformaron el colectivo Nuestra Pesca , que es un proyecto donde varios restauranteros se reúnen y hacen eventos en sus espacios cada dos meses, a fin de que los asistentes puedan probar platillos elaborados con distintos tipos de pescados y alimentos locales que provienen de una pesca ética y que apoya de forma directa a los pescadores veracruzanos, sin intermediarios y con pagos justos. El Jolgorio, La Monchosa, El Cacharrito, La Antigua, y por supuesto Mardel y Dos, son quienes iniciaron este plan. La cafetería Impetús se suma en la parte del café, otro pilar necesario para el cambio.

Erik se ha interesado en el tema del mar desde que abrió su local en 2015 en Boca del Río . Mi pesca veracruzana es una de sus recientes trincheras de acción. Con esta empresa surte insumos marinos frescos a diferentes restaurantes en Veracruz, Xalapa y la Ciudad de México (donde se asoció con Ezequiel Hernández de Jamat para la logística). Todo comenzó con el pescador Heriberto Reyes y su familia en Las Barrancas y ahora ya son cuatro campos pesqueros más, en localidades como Chachalacas, La Antigua, Antón Lizardo, Alvarado, pronto Salinas y los que se sumen al equipo.

La identidad de los veracruzanos no ha sido, es o será una sola. Dejar de generalizarlos culturalmente es una tarea pendiente. “Para ojos de visitantes, todos somos jarochos, tenemos acento costeño y comemos diario pescados y mariscos. Para los que viven en Veracruz, jarochos son los que viven desde el Puerto de Veracruz hasta Alvarado. Eso habla de nuestra diversidad cultural. Somos el tercer estado con más hablantes indígenas, grupos originarios y reacomodados, así como de grupos afro mestizos. Por ello, vamos a encontrar diversas formas de hablar, pensar y, por supuesto, de comer”, agrega Lesterloon.

Por ejemplo, Abraham se define como 100% jarocho, pues nació en este lugar donde en el desayuno no pueden faltar los cafés lecheros ni las gordas o las picadas (pero ha vivido en Japón y es amante de los vinos de diferentes partes del mundo); Erik nació en Poza Rica, al norte del estado y tuvo su formación tanto en el restaurante de su mamá, como en cocinas fuera de este estado (fue jefe de cocina de Pujol durante cuatro años y ahora aprende de maestras experimentadas como la antropóloga Raquel Torres y la cocinera Nidia Medel); y Eddie es originario de Alvarado y aprendió de una familia en la que había pescadores y camaroneros (hasta hacían papillas de pescado para los bebés). Todos tienen más de 30 años y su generación viajó y migró, por lo cual conocen guisos de diferentes partes de la entidad, el país y el mundo.

El pescado a la veracruzana es quizá una de las recetas más conocidas para hablar de esta latitud. Por lo general, este se prepara con huachinango, pero puede usarse jurel para darle variedad. Otro casero y cotidiano es el que va al acuyo, con sus rodajas de plátano macho y chochoyotas, muy al estilo de la Cuenca del Papaloapan. Las jaibas rellenas son otro plato usual en los restaurantes veracruzanos, con ajo, perejil y jitomate como triada infaltable. Justo fue con este crustáceo con el que Erik marco tendencia, ya que tanto su chilpachole como su taco de jaiba desnuda con puré de tamarindo y mayonesa de chile morita son dos de los más queridos por quienes buscan manjares de comida contemporánea. Christian Joachin es el hombre de mar con quien ha establecido un lazo de confianza para llevar esta especie al plato.

Seguir buscando cómo comerse las temporadas y los diferentes pueblos es una labor que a Erik, su equipo y a otros cocineros con la misma orientación les interesa continuar explorando. Por ejemplo, cuando encuentra flor de col la transforma en un glorioso taco en tortilla de acuyo. Saltea este vegetal con jugo de huesos dándole umami. Él se inspiró en la flor de col en salsa con codillo que preparan en Coscomatepec de manera tradicional. Ahí, entre los pasillos de ese tianguis, donde los aromas y los colores son infinitos, vendedores como Anastasio Rosales, vendedor oriundo de Tlacuiloloxtla, ofrecen rollos de este alimento que no es visto con regularidad fuera de esa población.

“Si dividimos el estado en tres partes tenemos Huasteca, Barlovento y Sotavento, y dentro de ellas, el Totonacapan, las Altas Montañas, los Tuxtlas y el Istmo de Tehuantepec. Así, tenemos un crisol y es importante y necesario vernos y que nos miren desde esta perspectiva porque en cada región, por geografía y etnias asentadas en ellas, nuestras manifestaciones culturales son diferentes, especialmente en sus comidas”, explica Raquel Torres. Ella agrega que se necesita dar mayor reconocimiento de la cocina de los afro descendientes en México, que son nuestra tercera raíz, tanto en cultura alimentaria, como en música.

Veracruz seguirá siendo referente alimentario y merece que hablemos más de él, que lo volteemos a ver porque es pilar para entender la cocina mexicana. Sí, es verdad que lucha con diferentes problemáticas como la violencia, la corrupción y el narcotráfico (como tantas otras entidades), pero hacer contrapeso a todo eso con su grandeza cultural es la vía. “Amo a mucho a Veracruz y voy a defenderlo a capa y espada”, finaliza Erik.

Pescado a la veracruzana y otras recetas jarochas