Prepara un aguachile de kampachi con gravlax de café

aguachile de pescado con gravlax de café
Fotos: Jorge Garaiz
Menú 18/10/2021 14:59 Raquel del Castillo García Actualizada 14:59
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Mikel Alonso, el chef de Lur nos presenta esta receta con café, una alternativa para quien busca sabores y texturas diferentes. 

Ingredientes
Para el gravlax:

1 lonja entera de King Kampachi de 450 gr. aproximadamente
300 gr. de sal fina
300 gr. de azúcar
200 gr. de café recién molido
50 grs de almendras tostadas
20 gr. de cacahuate japonés
20 gr. de nuez
20 gr. de pan de masa madre tostado
40 gr. de requesón
1 jitomate guaje tatemado
5 granos de café
5 granos de cocoa
10 ml.  de miel orgánica
10 ml. de soya
15 gr. de  vinagre de frambuesa
1 pizca de nuez moscada
Pimienta
1 gota de vainillina
4 hojas de manzanilla
Twist de limón y de naranja

Para la leche de pantera:
130 gr. de pimiento verde al carbón
50 gr. de tomate verde asado
5 gr. de ceniza chipotle meco
5 gr. de ceniza de cebolla
70 gr. de jugo de lima
40 gr. de jugo de limón
5 pzas de pimienta gorda
2 gr. de polvo hoja de aguacate
30 gr. de cilantro
20 gr. deepazote
Tinta con sal

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Para la gelatina zanahoria + yuzu:
300 gr. de puré de zanahoria
40 gr. de yuzu
70 ml. de agua
4  gr. de agar agar
Para la terrina de pata:
220 gr. de de pata
350 gr. de cebolla encurtida morada
30 gr. de grano mostaza encurtida
5 gr. de perejil picado
Para el caviar morado:
150 ml. de vinagre de manzana
300 ml. de  agua
400 gr. de cebolla morada picada
0.3 gr. de orégano
Sal
50 gr. de betabel

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Para mayonesa de callo
100 gr. de mayonesa dura
20 ml. de  fondo de callo
Pimienta 

gravlax_de_cafe.jpg

Procedimientos
Para el gravlax: 
Mezclar la sal y el azúcar. Reservar. Mezclar todos los ingredientes de los aromáticos. Triturar hasta conseguir una crema fina. Untar el lomo del king kampachi. Cubrir con más sal y azúcar. Dejar enterrado durante dos horas. Retirar el lomo de kampachi. Lavar y lo secar el lomo

Para la leche de pantera:
En una parrilla de carbón colocar el pimiento y tomate verdes hasta tatemar, sudarlos por 30 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, retirar la piel tatemada de el pimiento verde y reservar con toda el agua propia del pimiento. Por otro lado, a fuego directo colocar la cebolla blanca y el chipotle meco hasta estar quemados (así obtendremos la ceniza de cada uno respectivamente). 

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En una licuadora agregar todos los demás ingredientes incluyendo pimiento, tomate y cenizas,  licuar por un lapso de cinco minutos o  hasta que este muy bien molido todo. Colar por una malla muy fina para obtener el liquido por un lado y el bagazo por otro desechando el ultimo mencionado . Salpimentar el aguachile y refrigerar.

king_kampachi_en_aguachile_negro.jpg
Para la gelatina zanahoria + yuzu:
Partir la zanahoria en discos y cocer en agua hasta que este suave. Triturar el conjunto con los demás ingredientes, menos el agar agar. Regresar al fuego y cuajar con la gelatina. Una vez fría y cuajada, cortar la terrina de zanahoria y yuzu en cuadrados pequeños.

Para la terrina de pata:
Picar todos los elementos y mezclar con el jugo reducidos. Dejar enfriar hasta conseguir una terrina. Cortar en cuadrados. Reservar.

Para el caviar morado:
Macerar al vacío durante ocho horas antes.  Hacer caviar con el jugo y agar agar. Racionar en seis gramos cada 500 gramos de jugo. Reservar en vinagreta bruja.

Para la mayonesa de callo:
En el fondo de callo sofreír los callos en aceite hasta que doren y después mojar con agua. Reducir al 80 por ciento y colar. Obtener una salsa muy cargada de sabor umami. Una vez fría, agregar a la mayonesa casera.
 

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