17 | SEP | 2019
Nixtamal al sur de jalisco_ el universal_ mariana castillo
Fotos: Tony Petate

Maíz y nixtamal en Santiago de Pinos, Jalisco

19/08/2019
19:12
Mariana Castillo
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Martha Peña elabora este alimento propio del sur de este estado con el maíz que ella y su esposo cultivan

Para llegar a Santiago de Pinos, Jalisco perderás la cuenta de cuántas curvas pasaste, cuántos baches saltaste y de cuánta vegetación se te llenaron los ojos. El sur de Jalisco dista de lo que quizá conozcas en la zona metropolitana cerca de Guadalajara, Tlaquepaque o Tonalá: esta zona tiene una naturaleza rural y otra esencia a la cual solo puedes acercarte escuchando y charlando con sus habitantes, sembrando, recolectando y comiendo al pie del fogón.

Martha Peña tiene en su cocina y su patio varios universos personales. En el primero, su nieto Said pide tacos de frijol para desayunar. En el segundo, varias calabazas reposan a la sombra pues con sus semillas se harán pipianes. Afuera, las gallinas ya llevan un rato despiertas: son más de las 10 de la mañana. Entras a su casa pintada de un tono de verde que quizá no has visto en la ciudad (o puede que sea diferente porque la luz es otra cuando se está en medio del campo).

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En las tierras de su suegro ella y su esposo siembran maíces blanco, negro, amarillo y coreño, que sirve para espesar el pipián y en tamales. Todo es de temporal, no hay tierras de riego y este último es más “chiquión”: el aire lo tumba debido a que crece más alto. Su preferido es el azul. También hace gorditas y atoles de pinole, ciruela o de nanche, que por estos lares llaman “Nancy”. En su familia solo se come de ese que siembran (les dura un año cada cosecha), aunque varios en su pueblo ya consumen del otro grano, del híbrido que se regalaba.

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Tampoco compra en tortillería ya que ella prepara su nixtamal y hace las tortillas en su comal. Usa prensa: no aprendió a hacerlas a mano por completo (ese saber ya se perdió en su generación). Sugiere que hay que perder el miedo para que te salgan bien. Acercarse con seguridad al fogón será la diferencia entre chamuscarse los dedos y lograr un círculo perfecto.

Aunque la nixtamalización es la condición necesaria para que exista cada tortilla, muchos en México no lo saben. Esta técnica prehispánica, y que se mantiene en el presente indígena rural del país, implica que el maíz se cueza con cal de piedra y agua en una olla. Tiene variantes por región: no todas las cales, las ollas ni las formas son iguales. Incluso, la ceniza es un elemento que puede usarse en ciertos casos.

Ella usa dos cucharaditas soperas de cal por balde: si agrega más quedan “caludas”. Se deja en la lumbre como una hora (un poquito más a veces, según el clima). “Antes de que hierva, se empieza a pelar. Uno lo debe de sacar entonces, si es que quieres que las tortillas te salgan buenas. Si vas a hacer tamales o pozole, ahí sí lo dejas más tiempo”. La mezcla reposa toda la noche. Por la mañana, se enjuaga a fin de que esté listo para molerse.

Martha tiene su molino propio. Los días que lo usa son lunes, miércoles y viernes. Cerca de su hogar hay otro lugar donde trabajan diario. Su masa es para su consumo cotidiano y para la venta de raspadas de maíz, que son una especie de tostada para la cual primero se hace una tortilla a mano, que se cuece ligeramente al comal. Luego, se raspa por un lado para desechar la parte que está cruda y al final, vuelve a tostarla. A algunos les gusta que se frían, a ella no.

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Hay quienes guardan la masa restante de la raspada para hacer tamales. Ella no la aprovecha, pero otras señoras del pueblo le han contado eso. Su mamá fue quien le enseñó a hacerlas y la gente llega a hacerle pedidos: el chef Alejandro Gómez del restaurante Jardín Nebulosa es uno de sus clientes. Allá en San Sebastián del Oeste usan estas raspadas de manera muy distinta a la tradicional: es la base de un platillo llamado Supervivencia, que lleva larvas de tenebrios, también conocidos como gusanos de harina.

Hay unas raspadas que se usan para tacos y esas las prepara con chile guajillo y quedan coloraditas. También se pueden preparar con sal, pero por lo general son de puro maíz. Al probarlas para almorzar, las acompañas con un huevo al comal y frijoles azufrados. Martha comparte el secreto para que esta leguminosa quede al punto: dice tienen que hervir al menos 10 minutos y estar muy frescos. Sin ambas condiciones, no estarán sabrosos.

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La milpa sigue presente en su realidad, pero cada vez hay más complicaciones tanto económicas como sociales para quieren continuar con este sistema alimentario de raíz. El kilo de tortilla la vende a $22 pesos y la raspada a $120 el ciento. Hay personas a las que les parece costoso pero si vieran el esfuerzo, sabrían valorarlas.

A Martha, la de voz amable y actuar generoso, no le gustan las fotos. En ese momento desea seguir conviviendo con su familia en ese Santiago de Pinos que es otra cara de Jalisco, el rural y alejado de lo que se conoce turísticamente de él. Pertenece al municipio de San Sebastián del Oeste en el que hay 80 localidades y solo cinco tienen cerca de mil habitantes y son las más relevantes. Las demás, son rancherías en las que viven de 5 a 10 personas, que, en su mayoría, han pasado toda su vida ahí. Quedan tantos Méxicos por conocer.

 

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