Los fondos, un básico para sopas y salsas

La base de una gran preparación está en tener un buen fondo . Digamos que es el alma de cualquier sopa, salsa o caldo. Además de aportarle sabor, le da aroma y consistencia a nuestras creaciones. Siempre hay un poco de este líquido en el refrigerador o estufa de cualquier restaurante, por lo que su producción es muy frecuente.

Aunque es una base de la cocina francesa , a la mexicana le va bien para en una sopa de tortilla, de hongos o un pozole rápido sin tener que partir de cero. Las hierbas aromáticas pueden cambiar del laurel y el tomillo por una rama de epazote o cilantro.

Fondo de ave

5 piezas de apio

4 zanahorias

10 hojas de laurel

1/2 pieza de poro

2 kg de hueso de pollo

4 clavos de olor

1 cabeza entera de ajo

1 manojo de tomillo

1 cdta de pimienta negra

1 cebolla blanca o morada

Preparación

1. Limpiar perfectamente los huesos de pollo.

2. Corta los vegetales en trozos de un centímetro y medio.

3. En una olla de 5 litros, agregar 3 litros de agua fría y todos los ingredientes.

4. Dejar en ebullición alrededor de seis horas a fuego medio.

5. Limpiar la superficie del caldo. Esto es, con ayuda de una espumadera, retirar de su superficie las impuerzas que vayan saliendo, esto cada 30 minutos más o menos.

6. Al pasar las seis horas de cocción, filtrar el caldo y enfríar antes de guardar en el refirgerador.

Leer también: ¿Qué es la espuma blanca que le sale a los caldos?

NOTA: Si se quiere realizar un fondo de res o uno de pescado (fumet), hay que sustituír los huesos de pollo por res (pueden ir braseados) o pescado.