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Mole, salsa picante, limones y una fotografía: una oportunidad para la apreciación cultural

Esta semana se dio una situación en la esfera de la gastronomía en los medios que abrió la conversación sobre cómo se tratan las recetas en otras culturas, a los autores de las mismas y a las culturas que éstas representan

Pipián verde
Foto: istock
Menú 27/01/2021 17:02 Sofía Danis Actualizada 16:12
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En la última edición de la revista Food & Wine de Estados Unidos, considerada una de las máximas autoridades en la escena gastronómica del país norteamericano, se publicó una receta de la chef mexicana Norma Listman y el chef estadounidense Saqib Keval, los chefs detrás del restaurante Masala y Maíz ubicado en el corazón de la colonia Juárez en la Ciudad de México.
 

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La foto del mole verde de Norma Listman y Saqib Keval con una presentación culturalmente errónea - Foto: Tomada de la nota del editor "Why a Recipe Is More Than a Recipe" publicada en Food & Wine
 

La receta del mole verde con pollo que la chef Norma atentamente había adecuado para el público estadounidense sufrió un repentino cambio en la presentación del platillo. En la fotografía que ilustraba la receta aparecía un mole verde manchado de salsa roja y que además estaba acompañado por un par de limones.

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La respuesta no se hizo esperar. Norma y Saqib hablaron con los directores editoriales de la revista estadounidense para “exigir una conversación y un cambio sistémico a la manera en cómo se tratan las recetas de otras culturas, a los autores de estas recetas y las culturas que se representan a través de sus historias”.
 


Food & Wine corrigió tanto la receta como la fotografía y además incluyó una nota explicando porqué una receta es más que una receta, acción con la que los chefs Norma y Saqib esperan que la cultura que domina los medios gastronómicos sea más respetuosa y más cuidadosa con el sur global.

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Una receta, una memoria colectiva

El mole es una categoría de salsas típicas mexicanas preparadas a partir de una combinación de ingredientes que incluyen chiles, especias, semillas y nueces, sólo por mencionar algunos. Existen tantas variedades de mole como pueblos en México y suele prepararse principalmente en ocasiones especiales.

“Esta receta de mole verde se deriva de un pipián, una de las salsas madres en México y cuya receta data de la época precolonial. Ha sido adaptada a través de los años y está versión es una receta personal que desarrollé con la influencia de la receta de mole verde de mi familia. [...] Por un lado, agregar salsa picante devalúa la esencia del mole y por otro, lleva al mole a una categoría diferente de cocina, más parecida a la cocina Tex-Mex”, la chef Norma mencionó a los directores editoriales de la revista.

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Unas cuantas gotas de salsa picante y un par de limones podrían parecer algo insignificante, pero hay que recordar que comer es un acto político, por tanto las recetas y los platillos son a su vez inherentemente políticos.

Dentro del proceso culinario—comenzando con la selección de ingredientes, pasando por las preparaciones y recetas, y culminando con los platillos y con el acto mismo de comer—cada elemento está intrínsecamente relacionado con la cultura, de ahí que una memoria colectiva pueda respetarse, conservarse o incluso desestimarse a través de una receta.

Sofía Danis (@sofdanis) es editora y traductora en EL UNIVERSAL desde el 2016. Galardonada con el Fiat Chrysler Awards Program en 2012. Chef, chocolatera y cocinera.
 

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