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La agenda advertía que no sería un trabajo fácil para los estómagos o las mentes débiles. La duodécima Gala de los 250 Restaurantes de la Guía México Gastronómico, convocada por Culinaria Mexicana, tendría como sede uno de los territorios más feroces en términos gastronómicos: Puebla.
Puebla, ciudad de retablos y platillos barrocos, de expresiones conventuales desbordadas, pedía el arranque de aquel maratón de tres días y tres noches sin medias tintas: con una cena de narrativas imperiales, en el contexto del Palacio Municipal de Puebla, ambientada por música de cuerdas, proyecciones móviles en la cantera porfiriana y copa burbujeante en mano.
Hoy en Menú te contamos cómo se vivió la cena, orquestada por Ángel Vázquez y la sommelier Gina de la Mora, que proponía una puesta en escena sobre todo compleja.
Un mesero custodiaba a cada invitado, coreografiando el servicio a la usanza de los zares rusos. Y yo, sin ser zarina, quedé en manos de Camila, quien fue develando ante mí pequeños platos de cristal con cocina poblana de autor. Ay, esos molotes bicolor de Moyuelo; ay, ese tamalito dulce de Macuitl Molino.
Por si los excesos hubieran sido pocos, al día siguiente –entaconados y de blanco– los platillos de los doce Pueblos Mágicos del estado circulaban por largas mesas dispuestas en el jardín Trinitarias del Hotel Banyan Tree de Puebla. Codo a codo, cocineros, autoridades, patrocinadores y periodistas coincidíamos de nuevo después de la última edición de la Gala 2025 en Oaxaca.
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Los chinchines y las pláticas acaloradas se silenciaban ante el golpeteo del micrófono para presentar alguna danza, como la de los tecuanes, el nombre de un ganador, o uno de los cuatro libros presentados (Raíces del Chef Carlos Gaytán; Tenampa, 100 años Voz y Sabor de México; La Gran Fama, Dulce Bocado Poblano; Conociendo México a través de sus Pescados y Mariscos).
Entre los ganadores de la Medalla Ricardo Muñoz Zurita –el reconocimiento que celebra el descubrimiento de las capas más profundas de la gastronomía mexicana– estuvo el tlaxcalteca Irad Santacruz de Tlaxcala, quien recibió el mérito de la promoción gastronómica.
El mérito en producción editorial gastronómica se lo llevó la maestra Adriana Guerrero de Querétaro y el de la investigación gastronómica fue para Yolanda Ramos, también de Tlaxcala. La cocinera tradicional Rosalba Morales de Michoacán se llevó la medalla Culinaria Mexicana por su aportación invaluable a la preservación de la cocina purépecha.
Entre artes, artesanías y oficios
En los días que duró el encuentro hubo más que comida, más que medallas y placas conmemorativas. A la mesa se sentaron preguntas casi ontológicas. Esto ocurrió sobre todo en la séptima edición de Oficios Gastronómicos, celebrado durante la mañana del dos de febrero en el Auditorio Metropolitano.
La excusa fue la gastronomía –los tragos, los restaurantes, sus cocineros– pero también la forma particular en que cada ponente ha enfrentado sus propios cuestionamientos: los primer mundistas, y los que no lo son, y cómo esas búsquedas terminaron por convertirse en la antesala de su éxito. Aprendimos que las formas sólo dependen de la mirada propia: la persona es El mensaje.
El acto de comer puede ser un mantel en blanco; la comida, el rostro cerámico de una mujer o la fórmula científica que busca una densidad precisa de una remolacha. Porque para el genio Andoni Luis Aduriz, según nos contó en su ponencia, la imprevisibilidad es el único ingrediente que nunca debe faltar.
Santiago Lastra, el chef mexicano detrás de Kol, en Londres, conmovió con la fotografía que pidió junto a los estudiantes de su alma mater, Coronado, y con el relato de su propio viaje hacia la creatividad: ese que se camina entre obstáculos mentales, giros inesperados y mentores, hasta despertar, por fin, un día fuera de la Matrix y comenzar a ver los sabores con claridad frente a él.
Enrique Olvera, del Pujol, habló de cómo el éxito nace al identificar una necesidad y resolverla de forma auténtica: el sine qua non de la creatividad. No faltaron tampoco las reflexiones sobre la permanencia del tiempo a través de la mesa, ejemplificada en los restaurantes centenarios como Los Panchos y El Porvenir, y sobre aquello que el tiempo se lleva consigo, como el decremento en el consumo de alcohol entre las nuevas generaciones. Aun así, apuntó Jaime Andreu, fundador de la Cervecería Primus, “El futuro no es sobrio”.
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Los 250 y los más
De la A a la Z –y alguno que otro número infiltrado– los autores de los platillos más memorables del país recibieron una placa durante la Gala de los 250 Restaurantes de la Guía México Gastronómico 2026, celebrada la noche del 2 de febrero en el Auditorio Metropolitano de Puebla.
Muchos sueñan con verla colgada a la entrada de su restaurante; una superficie que reflecta la luz en todas direcciones, como si anunciara una promesa: aquí se va a comer bien, te van a atender bien y vas a tener un buen momento. Y bueno, eso es invaluable para todos.
Adicionalmente, se entregaron los reconocimientos a lo mejor del año. En forma de lista, estos fueron los ganadores:
- Fenómeno gastronómico del año: La Once Mil (CDMX)
- Proveedor del año: Rancho Cuatro Encinos (Puebla)
- Mayora del año: Mildred del Pilar Castillo, Marganzo (Yucatán)
- Jefe de sala del año: Enrique Farjeat (Ensenada)
- Mejor programa de bebidas: Xokol (Jalisco)
- Bartenders del año: Edson Sánchez y Carlos Mora, Arca (Tulum)
- Restaurante del año en el extranjero: Kol (Londres)
- Hotel gastronómico del año: Nizuc (Cancún)
- Wine bar del año: Brutal (CDMX)
- Mejor carta de postres: Bruna (Jalisco)
- Mejor panadería: Buñuelo (Estado de México)
- Mejor carta de vino mexicano: Mural de los Poblanos (Puebla)
- Restaurante de investigación: Xbatún (Yucatán)
- Mejor servicio: Mardel (Veracruz)
- Mejor experiencia gastronómica: La Aldea Avándaro (Estado de México)
- Apertura del año: La Cocina del Bizco (CDMX)
- Trayectoria del año: Los Panchos (CDMX)
- Chef del año: Ángel Vázquez (Puebla)
- Restaurante del año: Tierra del Sol (Oaxaca)
En este encuentro de tres días, confirmamos –o al menos yo– que el estómago es la nueva mente, y la tripa, el nuevo corazón. De ahí que los casi cuatro mil estómagos y tripas presentes a lo largo del Congreso y la Gala reflexionáramos y palpitáramos con aquellas historias aradas a golpe de tenedor, con tradición, talento y creatividad.
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