Hablemos de consomé

Agradezco a los que se tomaron el tiempo para compartir sus recomendaciones de milanesas en la CDMX , en especial a @Kim, quien me mostró por Twitter una paleta de milanesa. Sí, yo también pedí verlo para creerlo y ella respondió con un video de tan singular confección que, afirma, su familia elabora en el Mercado Peñón de los Baños, cerca de la T1 del AICM. Habrá que ir.

Hoy quiero hablarles de consomé , pero no de cualquier brebaje, sino de aquel que acompaña a la barbacoa . Por lo general, éstos tienden a pasar como un accesorio desapercibido cuando se escribe sobre barbacoa. Se habla del método de cocción de la carne y la labor que implica prepararla; se comenta sobre la procedencia del animal y sus condimentos; de las pencas de maguey... Pero pocos se detienen en su consomé que, para mí, es la quintaesencia, el Santo Grial, el líquido bendito de la cocina mexicana .

Ojo. No todos los consomés alcanzan su máxima expresión. Algunos barbacoyeros cometen el error de bautizarlo con agua, como si la grasa fuera un agente maligno; otros, rendidos ante la dura economía, lo constriñen al dúo de arroz y garbanzo; y unos más lo ofrecen tibio, sin más condimento que un limón seco.

Pero Los Tres Reyes extiende su reinado en los rumbos de Mixcoac —y en toda la CDMX— por su consomé. Y hablar de Los Tres Reyes de Mixcoac no es nada nuevo: tienen más de seis décadas en el negocio de hacer feliz a los capitalinos con su jugosa barbacoa. No obstante, algunos se limitan a describirlo únicamente como “intenso”, destacando el hecho que la dinastía de Álvaro González lo sirve “sin rebajar”.

Pero alguien tiene que decirlo: el consomé de Los Tres Reyes es magnánimo; un noble y dignísimo representante de su estirpe. Lo sirven en tazas de plástico conservando, en todo momento, su naturaleza prístina, espesa, picante, golosa y grasosa. Y esta grasa, creo, está libre de pecado porque es buena, porque es sápida, porque, en un consomé tan bien hecho, no hay mal. También lo entregan caliente, casi hirviendo, presentándolo sin cuchara, tal vez conscientes de que, más que un caldo resultante de una cocción, este consomé es una pócima mágica de la culinaria nacional. En su alquimia he encontrado xoconostle, zanahoria, papa, hierbas de olor que se deshacen al tacto; su aroma inunda los sentidos y beberlo a sorbos es, sin duda, la mejor manera para restaurar el hambriento espíritu.

Por último: el acompañante de este consomé no es el arroz sino el maíz. Si tienes suerte, en un acto de buena voluntad con sus comensales, regalan pilones de trocitos de elotes tiernos, ahogados en el sabor de un rebaño de borregos con sus chiles y sus hierbas. ¡Larga vida al imperio de Los Tres Reyes!

Una ciudad, dos milanesas